هزارتوهای سِرو یک تکه کیک در میز کافه‌ها

کافه‌نوشت: «روز جهانی کیک»، پشت ویترین شیرینی‌پزی‌های کافه‌ها داستانی پنهان نهفته است: نوسانات شدید قیمت تخم‌مرغ، آرد، شکر و روغن، همراه با اجاره سرسام‌آور، برق، آب و قطعی مکرر، تولید کیک، نماد شیرینی‌فروشی، را تبدیل به کاری پرخطر و پرمخاطره کرده است. آیا کافه‌داران می‌توانند همچنان «یک برش شیرینی آرامش» را به مشتری عرضه کنند، در حالی که خودشان زیر آوار هزینه‌ها مدفون‌اند؟

غلبه بر نوسان یا تسلیم بازار؟

در یکی از روزهای سرد پاییزی، ایمان، کافه‌دار و باریستا جوان یک کافه مینی‌مال و مدرن در نزدیکی باغ سفارت انگلستان در قلهک‌، چیز کیک سن سباستین را با دقت در پیش دست چینی می‌گذارد ، گویی که دارد چیز گران قیمتی را وزن می‌کند، اما چیزی که او هر بار محاسبه می‌کند، وزن کیک نیست، بلکه هزینه سر به فلک کشیده آن است.

«امسال هیچ چیز ثابت نیست»، او می‌گوید: «تخم‌مرغ، آرد، شکر، روغن، همه‌شان قیمت‌شان مثل موج بالا و پایین می‌رود. من مجبورم موجودی‌ام را طوری بچینم که نه ضرر بدهم، نه کیکم پایین‌تر از کیفیتی که مشتری از من انتظار دارد باشد. این مهارت من کافه‌دار است که بتوانم بین انتظار مشتری و افزایش قیمت‌ها تناسب برقرار کنم که البته کار بسیار سختی است. خیلی از جوان‌ها و دانشجوها و حتی افراد طبقه متوسط توان پرداخت هزینه کیک و دسر در کافه‌ را دیگر ندارند».

نوسانات شدید قیمت نهاده‌های اولیه در سال ۱۴۰۴، کافه‌داران را در وضعیت سختی قرار داده است. تخم‌مرغ یکی از گران‌ترین مؤلفه‌هاست: قیمت یک شانه ۲۰ عددی تخم‌مرغ در بازار آزاد در برخی گزارش‌ها تا حدود ۲۴۰ هزار تومان هم دیده شده است، رقمی که در عرض چند ماه جهش قابل‌توجهی را تجربه کرده است. روغن خوراکی، شکر و آرد نیز از این قافله عقب نمانده‌اند و گرانی آن‌ها به معنای افزایش مداوم بهای تمام‌شده هر کیک است.

هزینه واقعی تولید: نه فقط مواد اولیه

برای برآورد هزینه تولید یک کیک متوسط ۲ کیلویی در کافه، باید فراتر از مواد اولیه نگاه کرد. در محاسبات کافه‌دارها، آرد، شکر، تخم‌مرغ، روغن و شکلات بخش بزرگی از هزینه را تشکیل می‌دهند، اما به این‌ها باید هزینه‌های جانبی مثل اجاره محل، دستمزد نیروها، برق، گاز و آب را اضافه کرد.

ایمان در این بازه می‌گوید:« وقتی ملک برای خودت نیست و اجاره می‌دهی، فقط یک قیمت خرید کیک را نداری، اجاره می‌دهی، هزینه اجاره هست؛ درصدی به آن اضافه می‌شود. درصدی هزینه پرسنل و خدماتی است که به مشتری می‌دهی. درصدی هزینه نگهداری است. درصدی برای بسته‌بندی و شکل سرو است. این «پک» می‌تواند بیرون‌بر باشد یا سرو در سالن که هزینه ظرف شور و آب و مواد شوینده جدا دارد».

تخمین زده می‌شود که هزینه مواد اولیه برای یک کیک ساده حداقل چیزی نزدیک به ۳۴۰ تا ۳۵۰ هزار تومان است، و هزینه‌های جانبی ـ سهمی از برق، اجاره، دستمزد کارکنان، آب و بسته‌بندی ـ تقریباً ۱۰۰ هزار تومان دیگر به مبلغ می‌افزاید. جمع کل تمام‌شده برای کیک ۲ کیلویی در یک کافه حداقل به حدود ۴۴۰ تا ۴۶۰ هزار تومان می‌رسد.

در کافه ایمان، هر کیک به ۱۰ برش تقسیم می‌شود و به قیمت تقریبی ۱۶۰ تا ۲۸۰ هزار تومان به فروش می‌رسد. این یعنی حاشیه سود پایین برای بخش کیک. اما ایمان عقیده دارد کیک ملکه کافه است و کافه بدون کیک معنا ندارد:« به نظر من: «کیک» ملکه است. قدیم می‌گفتند خانه‌ای که زن ندارد چراغش خاموش است. هر چیزی جفت دارد. محصول اصلی کافه قهوه است و کافه را با قهوه‌اش ارزیابی می‌کنند. اما مکمل دقیق و همسر قهوه، شیرینی است. اگر نباشد، همیشه احساس می‌کنی چیزی کم است».

چالش تأمین: وقتی زنجیره عرضه از هم می‌پاشد.

اما محاسبه هزینه‌ها تنها بخشی از ماجراست. تأمین مداوم مواد اولیه همه‌چیز را پیچیده‌تر کرده. کافه‌داران گزارش می‌دهند که بعضی تأمین‌کنندگان به دلیل نوسانات ارزی و مشکلات واردات، از ارسال شکلات یا افزودنی‌های خارجی با تأخیر یا به مقادیر کمتر خبر می‌دهند. برخی از آن‌ها نیز قیمت را با جهش زیادی بالا می‌برند، به طوری که پیش‌بینی بودجه دقیق برای فصل بعدی تبدیل به معمایی بزرگ می‌شود.

علاوه بر این، نگهداری مواد فاسدشدنی مثل خامه یا تخم‌مرغ نیازمند یخچال و فضای مناسب است. خاموشی‌های تابستان، که کافه‌های کوچک را به استفاده از ژنراتور یا توقف کامل تولید مجبور می‌کند، ریسک خرابی مواد را بالا می‌برد و هزینه‌ سربار را زیاد می‌کند.

ریسک انرژی: برق، آب و قطعی

یکی از ترسناک‌ترین چالش‌ها برای کافه‌داران، قطعی برق در تابستان بوده است. وقتی دستگاه‌های هم‌زن، فرها و یخچال‌ها خاموش می‌شوند، تولید متوقف می‌شود و خطر فاسد شدن مواد اولیه افزایش می‌یابد. برخی صاحبان کافه مجبور شده‌اند برای حفظ فرایند تولید، از ژنراتورهای کوچک استفاده کنند که هزینه سوخت را به بودجه اضافه می‌کند. از سوی دیگر، مصرف آب برای شستن ابزار، تمیز کردن و فرآیند تولید کیک غیرقابل چشم‌پوشی است، در حالی که گزارش‌هایی از کمبود آب در برخی مناطق وجود دارد و آب مشترکین پر مصرف گاهی برای ۲۴ ساعت یا بیشتر قطع می شود.

این فشارهای انرژی، زمانی که همراه با اجاره بالای ملک و دستمزد نیروها باشد، می‌تواند سود برش کیک را به شدت کاهش دهد یا حتی زیان‌ده کند.

سودآوری واقعی یک برش: تخمین یا افسانه؟

اگر همه چیز «رو به راه» باشد، فروش کامل، کیفیت بالا، بدون خسارت، یک کافه‌دار ممکن است هر برش کیک را با نرخی بفروشد که سود معقولی دارد. اما در دنیایی واقعی با نوسانات، تأمین نامطمئن و خاموشی‌ها، «سود واقعی» بسیار شکننده‌تر است.

ایمان اعتراف می‌کند: «همین الان هم خیلی وقت‌ها چن برش از کیک‌ها می‌مانند که دیگر روز بعد قابل سرو نیستند و مجبوریم به ببخشیم. با این روند افزایش قیمت ها فکر می‌کنم مشتری شیرینی و دسر هر روز کمتر خواهر شد. وقتی یک صبحانه ساده که چای و شکر و نان و پنیر است برای یک نفر ۳۰، ۴۰ هزار تومان حداقل در می‌اید دیگر کیک کافه که جای خودش را دارد ومعلوم است که روی دست می‌ماند.» این سرریزِ برش‌های فروخته‌نشده می‌تواند حاشیه سود را کم کند یا در برخی موارد حتی زیان ایجاد می‌کند.

وقتی مشتری هم حساب می‌کند.

در مواجهه با تورم، مشتریان کافه نیز تغییر کرده‌اند. برخی دیگر مثل گذشته کیک نمی‌خرند؛ و به شیرینی‌های ارزان تر مثل کروسان ساده رو آوردند. بعضی‌ها تنها برای مناسبت‌های خاص سراغ کیک می‌آیند، نه به خاطر آرامش یک چای بعدازظهر. برخی کافه‌ها برای حفظ فروش شروع به ارائه برش‌های کوچک‌تر یا «کیک اقتصادی» با مواد ساده‌تر کرده‌اند.

بعضی دیگر از مشتری‌ها هم ترجیح می دهند وقتی قیمت یک برش کیک با قهوه معادل یک پرس غذا است، غذا یا سالادی بخورند. ایمان می‌گوید: «اگر من قیمت را زیاد ببرم، مشتری‌های ثابت‌مان از دست خواهند رفت. اما اگر قیمت پایین‌تر باشد، سودم کم می‌شود. یک تعادل دائم است». او ادامه می‌دهد:« من یادم هست سال ۹۶ کیک شکلاتی ۴۰–۴۵–۵۰ هزار تومان بود، فوق‌العاده. ۳۵ هزار تومان هم داشت. یک اسلایس را حساب کنید؛ یک کیک ۱۰ تکه‌ای را می‌خریدی مثلاً صد، صد و پنجاه هزار تومان. یک‌میلیون و پانصد هزار تومان می‌فروختی. ۲۰۰ هزار تومان پرت هم داشته باشد، باز ۲۵۰–۲۶۰ هزار تومان سود داشت. کیک نسبتاً بزرگی بود. ولی الان می‌بینم قطعات کوچک شده. من نمی‌توانم کیکی بیاورم و با قیمت ماورایی بدهم وقتی می‌دانم بازار هدفم چه شرایطی دارد؛ پرسنل و نیروها و کارمندهای مجتمع‌های اطرافم چقدر حقوق می‌گیرند؟ چقدر می‌توانند پول یک تکه کیک بدهند؟ من که نمی‌خواهم فقط یک بار کیک بفروشم».

علاوه بر آن، مشتریان بیشتر به شفافیت اهمیت می‌دهند: آن‌ها می‌پرسند «این کیک با چه موادی پخته شده؟»، «آیا از تخم‌مرغ محلی استفاده می‌کنید؟»، «آیا شکرش زیاد است؟» ، «آیا کیک‌تان خانگی است؟»– کافه‌داران می‌گویند که داشتن داستان — مثل استفاده از تخم‌مرغ محلی، شکر قهوه‌ای یا تکنیک خاص پخت — می‌تواند مشتری را قانع کند قیمت بالاتر را بپردازد.

در روز جهانی کیک، شاید آن‌چه در ویترین کافه‌ها می‌بینیم فقط یک لقمه از لذت باشد، اما جلوی صحنه، کافه‌داران در نبردی پرهزینه با تورم، تأمین ناپایدار و هزینه‌های جانبی سنگین دست‌وپنجه نرم می‌کنند. تولید یک کیک دوکیلویی دیگر یک کار ساده نیست؛ یک محاسبه ریسک، مدیریت مالی و هنری است. پرسش اینجاست: آیا این صنعت کوچک کافه قنادی می‌تواند در شرایط پرنوسان دوام بیاورد یا مجبور خواهد شد «شیرینی آرامش» را با بهایی سنگین بپردازد؟