قهوه‌ای که با سنت‌های کویری دم‌آوری می‌شود

کافه‌نوشت: سرزمین شگفتی‌ها، ایران. جایی که تنوع نه در نقشه، که در جانِ زندگی جریان دارد. در کشوری که می‌توان پس از یک روز اسکی روی برف‌های دیزین، با پروازی کمتر از دو ساعت، روی آب‌های فیروزه‌ای خلیج فارس موج‌سواری کرد، هیچ تضادی غافلگیرکننده نیست. از شاهکار مهندسی سی‌وسه‌پل تا سازه‌های آبی شوشتر، از غذاها و نوشیدنی‌هایی که هر شهر به نام خود دارد تا گویش‌هایی که هنوز طنین تاریخ را در خود نگه داشته‌اند، ایران سرزمینی‌ست که در هر وجبش نشانی از ذوق، خلاقیت و دوام انسانی به چشم می‌خورد. اینجا حتی دلِ کویر هم بی‌حیات نیست؛ رگه‌هایی از زندگی در عمق خاکش می‌جوشد و از دل گرمای خاموشش، فرهنگی زنده و پُرمایه سربرمی‌آورد.

در میانه‌ی این سرزمین پهناور، یزد چون نقطه‌ای روشن در نقشه‌ی فرهنگ ایران می‌درخشد. در یزد، هر چیز فلسفه‌ای دارد؛ از قنات‌هایی که با نظم و تدبیر، آب را به دل شهر می‌آورند تا نوشیدنی‌هایی که در لحظات دیدار یا سوگواری، نقش آرامش را بر دوش می‌کشند. در همین اقلیم سخت و آرام قهوه نیز معنا و هویتی متفاوت یافته است؛ نه صرفاً نوشیدنی‌ای تلخ، بلکه بخشی از آیین حضور و همدلی.

پیشنهاد برای خواندن: قهوه و تداخل‌های دارویی

اما قهوه پیش از آن‌که در کویر یزد جا باز کند، راهی طولانی پیموده بود. ردّ آن را باید در مسیرهای تجاری قرن هفدهم و هجدهم جست‌وجو کرد؛ زمانی که بازرگانان ایرانی از بندرعباس و بوشهر تا اصفهان و تبریز، دانه‌های قهوه را از یمن و عثمانی به ایران آوردند. در آغاز، قهوه نوشیدنی‌ای مخصوص طبقات خاص و محافل روشنفکری بود اما اندک‌اندک از دربار و دیوان به خانه‌ها راه یافت و در هر اقلیم، رنگ و بویی تازه گرفت؛ در شمال با دارچین و زعفران، در جنوب با هل و شکر، و در یزد با گلاب و هل و نبات.

قهوه یزد، همچون موسیقی فولکلور ایرانی، سینه‌به‌سینه و شفاهی از دوران قاجار تا امروز ادامه یافته است. تاریخ پیدایش آن با حضور مهاجران بحرینی در یزد گره خورده و در گذر زمان، به نوشیدنی‌ای بومی بدل شده است. این قهوه در اجلاس سراسری میراث ناملموس کشور، در تیرماه سال ۱۳۹۸ در اردبیل، به ثبت ملی رسید؛ نوشیدنی‌ای که قرن‌هاست در مراسم مذهبی و آیین‌های جمعی یزدی‌ها عنصری جدایی‌ناپذیر و شاخص به شمار می‌رود. طعمی که تلخی‌اش به نرمیِ زندگی بدل شده است.

دستور پخت قهوه یزدی یا قهوه امام‌حسینی:
این قهوه در ظرفی به نام دولچه که معمولاً از جنس مس است، ساخته می‌شود. در ابتدا حدود ده لیتر آب را به جوش می‌آورند،  سپس یک کیلو پودر قهوه به آب افزوده شده و مخلوط، سه تا چهار ساعت با حرارت کم می‌جوشد تا خوب جا بیفتد. این روش دم آوری برای خود منحصر به فرد است. دانه های قهوه یزدی باید در حد آرد آسیاب شوند؛ چیزی شبیه قهوه ترک و حتی یا کمی ریزتر.  و پس از آن، بسته به رسم هر هیئت، شکر یا نبات یا هر شیرین‌کننده‌ی دلخواه به آن اضافه می‌شود. حدود بیست دقیقه پس از ادامه‌ی جوشیدن، هل آسیاب‌شده را می‌افزایند و قهوه آماده می‌شود. محصول را از صافی که عموما از جنس ابریشم است، رد می کنند تا تتمه‌ی لِرد قوه از نوشیدنی جدا شود. نوشیدنی‌ای تیره، غلیظ و معطر که عمقِ صبر و گرمایِ جمعی را در خود دارد.

نحوه‌ی سرو:
در گذشته، قهوه را در ظرف‌های مخصوص می‌ریختند که در میان آن‌ها زغال‌های نیم‌افروخته قرار داشت تا هنگام توزیع میان عزاداران، گرم و مطبوع بماند؛ آیینی که بیش از آن‌که صرفاً ارائه‌ی یک نوشیدنی باشد، نشانی از احترام و همراهی با جمع است. امروز نیز در بسیاری از هیئت‌ها قهوه پس از دم‌آوری در دیگ‌های بزرگ، در دیگچه‌ها یا ظرف‌های کوچک‌تر ریخته می‌شود و با ملاقه در فنجان‌های کوچک میان عزاداران توزیع می‌گردد. برای گرم‌ماندن نوشیدنی، ظرف قهوه را معمولاً روی شعله‌ی ملایم یا منبع حرارت ثابت نگه می‌دارند تا تا پایان مراسم خوش‌عطر و مطبوع بماند.

پیشنهادی دیگر برای مطالعه: کافه؛کاوش در طعم‌های اصیل کافه‌های تهران

قهوه یزدی، برخلاف گونه‌های رایج قهوه در جهان، بیش از آن‌که بر پایه‌ی تکنیک باشد، بر سنت و معنا استوار است. دم‌آوری آن آیینی جمعی است؛ معمولاً در خانه‌ها، حسینیه‌ها یا محل‌های سوگواری و دیدار. هر فنجان، روایتی از صبر و مشارکت است؛ قهوه‌ای که نه برای بیداریِ جسم، که برای پیوند دل‌ها آماده می‌شود.