برای راه‌اندازی یک کافه ۱۰۰ متری چه کارهایی باید انجام داد؟
«با ۲۰۰ میلیون تومان کافه بزنید». این جمله‌ای است که احتمالا در شبکه‌های اجتماعی زیاد راجع به آن شنیده‌اید. این ایده نقدهای فراوانی از طرف فعالان صنف کافه‌داران به همراه داشته است. اینطور به نظر می‌آید آنهایی که اولین بار ایده راه‌اندازی کافه با ۲۰۰ یا ۵۰۰ میلیون تومان را مطرح کرد‌ه‌اند، یا از کافهداری و اصول آن سررشته‌ای ندارند یا به منظور رسیدن به اهداف خود، به عمد نمی‌خواهند به هزینه‌های واقعی افتتاح یک کافه اشاره کنند. شاید این افراد دلال‌های تجهیزات دست دوم باشند یا درک درستی از کافهداری نداشته باشند اما واقعیت بازار این است که با بودجه ۲۰۰ تا ۵۰۰ میلیون تومان نمی‌توان به کافه‌ای استاندارد رسید که فضایی دلنشین و محصولی دلچسب برای مخاطبانش داشته باشد. برای داشتن کافه و فعالیت در این حوزه، فقط سرمایه کافی نیست بلکه مجموعه‌ای از اقدامات، دانش و سرمایه مالی باید دست به دست هم بدهند تا فضایی به نام کافه شکل بگیرد و عملکرد موفقی داشته باشد. تأسیس کافه در ایران مانند تمام کشورهای دنیا نیازمند طی کردن مراحل قانونی، مالی و عملیاتی است. در اینجا می‌توانید راهنمای گام‌به‌گام راه‌اندازی کافه را بخوانید تا اگر رویای کافهداری را در ذهن دارید، با واقعیات آن هم آشنا شوید.
قدم اول، تعیین مفهوم کافه
به عنوان کسی که می‌خواهید کافه‌ای افتتاح کنید به دنبال چه هستید و چه برنامه‌ای برای ایده‌هایتان دارید؟ آیا به دنبال داشتن یک کافه معمولی هستید یا کافه‌کتاب، کافه‌گالری و کافه تخصصی قهوه (Third Wave) را ترجیح می‌دهید و بازار بهتری برای هر کدام از این کافه‌ها می‌بینید؟ هر کدام از این طرح‌ها یا ایده‌ها را که در نظر دارید ضروری است برای آن یک طرح کسب‌وکار (Business Plan) تهیه کنید. برآورد هزینه‌ها شامل اجاره، خرید تجهیزات، نیروی انسانی، مواد اولیه، دکوراسیون و… در این طرح ضروری است. همچنین تحلیل رقبا و بازار هدف (مثلاً دانشجویان، کسب‌وکارها یا خانواده‌ها) می‌تواند واقعیت بازار را برای فعالیت در مسیری درست بازنمایی کند.
قدم دوم، اقدام برای دریافت مجوزها
برای تأسیس کافه در ایران، اخذ مجوزهای قانونی یکی از حساسترین مراحل است. در این مرحله دریافت پنج مجوز قانونی ضروری است: پروانه کسب (صنفی)، مجوز بهداشت، پروانه ساخت (در صورت تغییرات ساختمانی)، مجوزهای جانبی (پخش موسیقی، فروش قلیان، فضای باز) و مجوزهای مالی که به منظور انجام امور مالیاتی و عوارض سالانه باید کسب شود.
پروانه کسب (صنفی)
برای افتتاح یک کافه، در اولین گام باید به اتحادیه صنف رستوران‌داران و قهوه‌خانه‌ها در شهر مورد نظرتان مراجعه کنید. در کنار تکمیل فرم درخواست باید این مدارک را نیز برای دریافت پروانه کسب همراه داشته باشید:
۱) کپی شناسنامه، کارت ملی، پایان‌خدمت (برای آقایان).
۲) گواهی عدم سوءپیشینه.
۳) طرح تفکیک فضای کافه (نقشه با مشخصات میزها، باریمن، آشپزخانه، سرویس‌های بهداشتی).
۴) قرارداد اجاره یا سند ملک.
۵) تأییدیه شهرداری (برای تغییر کاربری فضای تجاری). هزینه‌ای که در این مرحله باید پرداخت کنید بسته به شهر و متراژ، حدود ۵ تا ۱۵ میلیون تومان متغیر خواهد بود. طبیعی است که اگر مدارک ناقص باشد مدت‌زمان صدور پروانه طولانی‌تر می‌شود. از طرفی افتتاح کافه در نزدیکی برخی مکان‌ها، مثلا نزدیک به مدارس یا اماکن مذهبی ممنوع است.
مجوز بهداشت
بعد از ثبت درخواست این مجوز که البته بعد از نهایی شدن محل کافه باید به دنبال آن بروید، کارشناس بهداشت محیط از محل کافه برای چک کردن این موارد بازدید می‌کند:
۱)تأیید سیستم فاضلاب، آب آشامیدنی، ذخیره مواد غذایی. ۲)وجود یخچال صنعتی، ماشین ظرفشویی، سینک سه‌بخشی.
۳)نصب هود و سیستم تهویه در آشپزخانه.
۴)آزمایش سلامت پرسنل (کارت بهداشت برای تمام کارکنان). هزینه‌های این مرحله حدود ۳ تا ۸ میلیون تومان شامل بازدید و صدور مجوز می‌شود. نکته کلیدی در این قسمت این است که اگر قرار است کافه شما غذای گرم سرو کند، به پروانه‌ای جداگانه از وزارت بهداشت نیز نیاز است.
پروانه ساخت (در صورت تغییرات ساختمانی)
اگر فضایی را که برای احداث کافه در نظر گرفته‌اید به تغییرات ساختمانی نیاز دارد، باید با مراجعه به شهرداری منطقه با نقشه معماری تأییدشده به کارتان ادامه دهید. پرداخت عوارض نوسازی (در صورت تغییر کاربری فضای تجاری) نیز ضروری است.
مجوزهای جانبی
الف) مجوز پخش موسیقی (از وزارت ارشاد):
مدارک مورد نیاز برای پشت سر گذاشتن این مرحله کپی پروانه کسب، فهرست آهنگ‌های قابل پخش (بدون اشعار غیرمجاز) و هزینه‌ای حدود ۲ تا ۵ میلیون تومان است.
ب) مجوز فروش قلیان (در صورت نیاز):
این مجوز باید با شرط فاصله حداقل ۲۰۰ متر از مدارس و نصب سیستم تهویه قوی، از وزارت صنعت، معدن و تجارت کسب شود. البته مجوز فروش قلیان در برخی شهرها (مثل مشهد) ممنوع است.
ج) مجوز فضای باز (تراس):
این مجوز باید با ارائه نقشه و پرداخت عوارض از شهرداری کسب شود.
مجوزهای مالی
ثبت شرکت یا دریافت پروانه فعالیت مالیاتی از سازمان امور مالیاتی کشور و عضویت در نظام صنفی (برای پرداخت عوارض سالانه) ضروری است. زمان تقریبی دریافت این مجوزها از یک تا سه ماه متغیر است. این را در نظر داشته باشید که کافه‌های بدون مجوز با پلمپ و جریمه سنگین مواجه می‌شوند، فروش قلیان بدون مجوز جرم کیفری دارد و تغییر کاربری فضای مسکونی به تجاری نیاز به اجازه شهرداری و همسایگان دارد.
قدم سوم،
تجهیزات ضروری برای یک کافه ۱۰۰ متری
بعد از انتخاب محل کافه که بسته به شهر و محله طیف‌های قیمتی متفاوتی را برای خرید ملک یا اجاره شامل می‌شود و همچنین گرفتن مجوزها، بخش اساسی کار شروع می‌شود. به احتمال زیاد برای شروع به تغییراتی در فضا نیاز خواهید داشت که به این منظور باید دکوراسیون داخلی و نورپردازی فضا را تغییر دهید که تمام این تغییرات هزینه‌های خاص خودشان را دارند. بعد از این مرحله، انتخاب تجهیزات و مبلمان بر اساس فضای فضای موجود و مفهوم کافه آغاز می‌شود. در اینجا تجهیزات ضروری برای بخش‌های مختلف یک کافه ۱۰۰ متری را لیست کرده‌ایم که بسته به نوع برند قیمت‌های مختلفی را شامل می‌شود. به منظور رسیدن به مبلغی که برای تجهیز یک کافه ۱۰۰ متری نیاز است، این لیست شامل اسامی برندها و قیمت حدودی آنها می‌شود.
تجهیزات بخش قهوه و بار
۱)دستگاه اسپرسو ۱ عدد، ترجیحاً برندهای Rancilio, La Marzocco, Nuova Simonell. قیمت بین ۳۰۰ میلیون تومان تا ۱.۵ میلیارد تومان.
۲) آسیاب قهوه Grinder))، یک یا ۲ عدد برای اسپرسو و قهوه دمی. قیمت بین ۱۰ تا ۵۰۰ میلیون تومان.
۳) کتری دمی (V60, Chemex, French Pres)، ۲ یا ۳ عدد برای سرو قهوه‌های دست‌ساز، قیمت بین۱۰ تا ۳۰ میلیون تومان.
۴) میکروویو یک عدد برای گرم کردن شیر یا غذاهای کوچک. قیمت بین ۱۵ تا ۳۵ میلیون تومان.
۵) مخلوط‌کن (Blende)، یک عدد برای اسموتی و فراپه. قیمت بین ۲۰ تا ۵۰ میلیون تومان.
۶) یخساز، یک عدد، ضروری برای نوشیدنی‌های سرد. قیمت بین ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلیون تومان.
۷)سینک ترجیحا دو یا سه بخشی، یک عدد. قیمت بین ۱۰ تا ۵۰ میلیون تومان.
تجهیزات بخش آشپزخانه (در صورت سرو غذا)
۱) یخچال صنعتی یک عدد با حجم مناسب برای نگهداری مواد اولیه، قیمت بین ۵۰ تا ۷۰ میلیون تومان. ۲)اجاق گاز یک عدد ترجیحا ۴ شعله. قیمت بین ۳۰ تا ۵۰ میلیون تومان. ۳)فر پیتزا یک عدد، اگر منوی غذا دارید. قیمت ۱۰۰ تا ۳۰۰ میلیون تومان. ۴)ماشین ظرفشویی برای ظروف کافه. قیمت ۱۲۰ تا ۳۰۰ میلیون تومان. ۵) هود آشپزخانه با مکش بالا یک عدد. قیمت ۵۰ تا ۱۵۰ میلیون تومان.
قدم چهارم، مبلمان و دکوراسیون برای فضایی ۱۰۰ متری
۱)میز ناهارخوری ۸ تا ۱۰ عدد ۲ یا ۴ نفره، هزینه تقریبی به ازای هر میز بین ۱۰ تا ۳۰ میلیون تومان. ۲)صندلی۲۰ تا ۳۰ عدد ، ترجیحا چوبی یا فلزی با پوشش راحت. هزینه تقریبی به ازای هر صندلی ۲ تا ۲۰ میلیون تومان. ۳)کانتر بار (Bar Counter) یک عدد با طول ۲ تا ۳ متر متر برای سرو قهوه. هزینه تقریبی بین ۵۰ تا ۱۵۰ میلیون تومان. ۴)مبلمان راحتی (در صورت نیاز) ۲ تا ۳ ست برای فضای استراحت. هزینه تقریبی بین ۳۰ تا ۱۰۰ میلیون تومان برای هر ست. ۵)تابلوهای دکوراتیو ۳ تا ۵ عدد برای زیبایی فضای کافه. هزینه تقریبی بین ۵ تا ۲۰ میلیون تومان.
قدم پنجم، لوازم جانبی
۱)لیوان و فنجان:۵۰ تا ۱۰۰ عدد برای اسپرسو، کاپوچینو، لاته، آمریکانو و نوشیدنی‌های سرد ۲)ظروف غذاخوری: ۳۰ تا ۵۰ ست اگر غذا سرو می‌کنید ۳)دستمال و زیرلیوانی ۱۰۰ عدد با طرح هماهنگ با دکور ۴)سیستم صوتی یک دست برای پخش موسیقی ۵)گیاهان تزئینی ۵ تا ۱۰ عدد برای فضای سبز
تأمین مواد اولیه
۱)قهوه: خرید از تأمین‌کنندگان یا روستری‌های معتبر. ۲)شیر و مواد غذایی: قرارداد با فروشگاه‌ها یا تامین‌کنندگان عمده. ۳)منوی غذایی: کیک، شیرینی، دسر یا ساندویچ‌های ساده برای شروع کار.
قدم ششم، استخدام نیرو
۱)باریستا (متخصص قهوه): ترجیحاً با گواهی دوره‌های SCA ۲)سرآشپز (اگر منوی غذایی گسترده باشد). ۳)پذیرش و خدمات. ۴)حسابداری حقوق ماهانه نیروها: از ۱۵ میلیون تا ۱۰۰ میلیون تومان (۱۴۰۳).
قدم هفتم، بازاریابی و افتتاح
۱)برندینگ: طراحی لوگو و هویت بصری. ۲)راه‌اندازی صفحه اینستاگرام با محتوای جذاب.
قدم هشتم، پیش‌افتتاح
۱)دعوت از اینفلوئنسرهای غذایی برای معرفی کافه. ۲)دعوت از فعالان صنف کافه‌داران ۳)تخفیف‌های افتتاحیه: جذب مشتری اولیه.
مجموع سرمایه موردنیاز
با در نظر گرفتن مواردی که برای تجهیز کافه نیاز است، به یک کف و سقف قیمتی می‌رسیم. البته که برای سقف هزینه‌ها نمی‌توان عددی را مشخص کرد زیرا ممکن تا با رفتن به سمت برندهای گران قیمت بازار، اعداد و ارقام تا سقف‌های باورنکردنی ادامه پیدا کند. با این حال با ارقامی که در لیست‌های بالا ارایه دادیم مجوزها بین ۱۰ تا ۳۰ میلیون تومان هزینه دارند. برای تجهیزات بخش قهوه سرمایه‌ای بین ۵۰۰ میلیون تومان تا ۲.۵ میلیارد تومان نیاز است. تجهیزات آشپزخانه بین ۴۰۰ میلیون تومان تا یک میلیارد تومان برآورد می‌شود. مبلمان و دکوراسیون بین ۳۰۰ تا ۸۰۰ میلیون تومان هزینه برمی‌دارد. لوازم جانبی بین ۱۰۰ تا ۳۰۰ میلیون تومان قابل تهیه است. مواد اولیه برای شروع بین ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلیون تومان تمام می‌شوند و نیروی انسانی نیز چیزی بین ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلیون تومان هزینه به همراه دارد. در نهایت جمع کل سرمایه موردنیاز برای تمام این تجهیزات برای کافه‌ای ۱۰۰ متری چیزی بین ۱.۳ میلیارد تا ۴.۶ میلیارد تومان بسته به نوع برند و کیفیت تجهیزات، متغیر است. با وجود تمام بروکراسی و هزینه‌هایی که راه‌اندازی یک کافه استاندارد به همراه دارد، اگر برای نیروی انسانی به درستی هزینه نشود، در نهایت یک کافه می‌تواند با شکست مواجه شود و از چرخه فعالیت خارج شود. با در نظر گرفتن تمام هزینه‌ها، فشار کاری و چالش‌هایی که کافهداری دارد، به نظر می‌رسد انتخاب کافهداری به عنوان شغل، عشق و علاقه زیادی می‌طلبد تا زیر سایه آن، حیات یک کافه تداوم پیدا کند.