حسین علایی: از دل یک شکست به دنیا آمدیم

کافه‌نوشت: بازار قهوه در ایران جوان است، اما به‌سرعت در حال تغییر. حسین علایی، فعال صنعت قهوه و بنیان‌گذار برند «أئون فامیلی» معتقد است که در آینده‌ای نه‌چندان دور مصرف خانگی قهوه بر مصرف کافه‌ای پیشی خواهد گرفت. دلایل این پیش‌بینی تنها اقتصادی نیست؛ از گرانی و تورم گرفته تا تغییر سبک زندگی و دسترسی بیشتر به قهوه برای مصرف روزمره، همه در این روند نقش دارند.

از دل یک شکست تا تولد یک برند

علایی ماجرای «أئون» را از یک کافه شکست‌خورده شروع می‌کند. کافه‌ای که بین سال‌های ۹۵ تا ۹۹ درست روبه‌روی سینما سپیده در خیابان انقلاب فعالیت داشت، اما دوام نیاورد. او می‌گوید:

«أئون از دل یک شکست به دنیا آمد، اما نه شکست ما، شکست رابطه‌ها. دغدغه ما همیشه ارتباط آدم‌ها بوده. در فارسی کهن “أئون” یعنی عنصر؛ ما معتقدیم آدم‌ها عناصری‌اند که وقتی به هم پیوند می‌خورند، خانواده ساخته می‌شود. شعارمان هم همین است: هر جرعه، داستانی تازه.»

بعد از تعطیلی کافه، مسیر أئون به سمت تولید و فروش قهوه رفت و حالا دفتر مجموعه در خانه‌ای قدیمی در یوسف‌آباد است؛ مکانی که دقیقاً با ایده «خانه سوم» همخوانی دارد.

کافه زیست شهری است

علایی از کافه تنها به‌عنوان محل فروش قهوه یاد نمی‌کند. او به «نظریه مکان سوم» ری اولدنبرگ اشاره کرده و تأکید می‌کند:
«کافه باید خانه سوم باشد؛ جایی فراتر از یک بنگاه اقتصادی. محلی برای دوستی، گفتگو، سهم‌داشتن در زیبایی شهر و حتی آشتی آدم‌ها. مردم شاید آگاهانه متوجه نشوند، اما ناخودآگاه برای همین‌ها به کافه می‌روند.»

از نگاه او رشد صنعت کافه مکمل فرهنگ باهم‌بودن است؛ فرهنگی که اگر تقویت شود، کافه‌ها پایدار می‌مانند، رفتارهای اجتماعی تعدیل می‌شود و صنعت قهوه بزرگ‌تر خواهد شد.

تورم، قیمت‌ها و تغییر الگوی مصرف

اما وضعیت اقتصادی امروز همه‌چیز را تغییر داده. افزایش قیمت دانه و تجهیزات قهوه مصرف مردم را به سمت خانه سوق داده است:

«با تورم ممکن است قهوه از هرروز کافه رفتن، به هفته‌ای یک‌بار تبدیل شود. قهوه وارداتی و پرهزینه است، در حالی‌که چای داخل کشور کشت می‌شود. همین موضوع می‌تواند بازار مصرف خانگی را جلو بیندازد.»

أئون فروش عمده‌اش به کافه، رستوران و هتل‌هاست، اما حالا فروش مصرف خانگی هم بخش مهمی از کارشان شده است.

چالش بزرگ: کیفیت پایدار در بازار بی‌ثبات

علایی از بزرگ‌ترین مانع سر راه تولیدکنندگان می‌گوید:
«تنوع بسته‌بندی و متریال در ایران محدود است. نوسان قیمت و قوانین گمرکی حفظ ثبات کیفیت را سخت می‌کند. دانه‌های اسپشیالتی کوتاه‌مدت‌اند و همیشه در دسترس نیستند.»

برای کنترل قیمت، أئون سینگل اوریجین‌های اقتصادی در کنار اسپشیالتی‌های باکیفیت‌تر عرضه می‌کند و حتی وزن بسته‌ها را کاهش داده تا قابل‌خریدتر باشند.

چرا کافه‌ها شکست می‌خورند؟

علایی که مزه شکست کافه‌داری را چشیده، پرده از تصور اشتباه رایج برمی‌دارد:
«خیلی‌ها فکر می‌کنند کافه‌داری کار آسان و لذت بخشی است؛ اما باید عاشقش بود. از مجوز و بهداشت تا منابع انسانی، همه‌چیز انرژی می‌خواهد. اینکه چای در خانه ارزان است و در کافه مثلا ۲۰۰ هزار تومان، به معنی سود بالا نیست.»

او مثال می‌زند از کافه‌ای که در رشت دستگاه ۱.۵ میلیاردی خریده اما ماهی فقط ۵ کیلو مصرف دارد؛ سرمایه‌ای که هرگز برنمی‌گردد.

«کافه مثل هر کسب‌وکار دیگری مدل می‌خواهد: مخاطب، لوکیشن، نور، منو، تجهیزات و مهم‌تر از همه حس خوب. فضا جذب می‌کند، اما پرسنل خوب مشتری را برمی‌گرداند.»

رقابت یا رفاقت؟

علایی آینده صنعت قهوه را در هم‌افزایی فعالان بازار می‌بیند:
«تصمیم‌های کلان دست ما نیست، اما می‌توانیم با هم رشد کنیم. من همیشه همه را خوب می‌بینم مگر خلافش ثابت شود. اگر باور کنیم کنار همیم نه مقابل هم، بازار بزرگ‌تر و آینده روشن‌تر می‌شود.»

نتیجه؟ تحول آرام اما قطعی

اگر تورم ادامه‌دار باشد و فرهنگ قهوه‌نوشی در خانه جا بیفتد، باید منتظر افزایش فروش بسته‌های قهوه و کاهش تردد به کافه‌ها باشیم؛ البته نه به‌معنای افول کافه‌ها، بلکه تغییر کارکرد از محل خرید نوشیدنی، به خانه سوم و پاتوق اجتماعی.
آینده‌ای که شاید در آن کافه پاتوق بماند و قهوه، نوشیدنی روزمره خانه‌ها شود.