حسن افشاری، کارشناس چای: قهوه هم وقتی خسته می‌شود چای می‌نوشد

کافه‌نوشت: وقتی پای چای به میان می‌آید، حتی قهوه هم خستگی‌اش را با یک فنجان چای تازه‌دم رفع می‌کند. این نظر حسن افشاری، کارشناس و داور بین‌المللی چای، در گفت‌وگو با کافه‌نوشت است. او از سفری روایت می‌کند که از باغ‌های کهن چین آغاز شد و تا احیای دانش چای در ایران ادامه یافت:

چای از چه زمانی وارد زندگی ایرانیان،و بهتر بگویم، وارد قلب ایرانیان شد؟

می‌توانم بگویم در سال ۱۶۱۵ میلادی بود که برای اولین بار آقایی به نام اصفهانی، یکی از تجار ایرانی، چای را وارد ایران کرد؛ چون در آن سال‌ها ایران قهوه‌خور بود و قهوه‌خانه‌ها رایج بودند. تا اینکه در سال ۱۲۷۰ هجری شمسی محمد گیلانی به دستور ناصرالدین‌شاه مأمور وارد کردن چای به کشور شد، اما توفیقی حاصل نشد و موفقیتی به دست نیاورد.

بعد از آن، در سال ۱۲۷۵ هجری شمسی آقای محمدخان قاجار قوانلو، که بعدها ملقب شد به کاشف‌السلطنه و به «پدر چای ایران» معروف شد، به دستور مظفرالدین‌شاه و برای آموختن دانش چای و کاهش وابستگی ایران به انگلیس، به هندوستان و منطقه‌ای در کلکته رفت.
او چون به عنوان سفیر ایران رفته بود و از آنجا که آموزش علم چای برای رجال سیاسی ممنوع بود، با توجه به اینکه در فرانسه تحصیل کرده بود و حقوق خوانده و زبان فرانسوی می‌دانست، خود را به‌عنوان یک تاجر فرانسوی جا زد و علم چای را فرا گرفت. پس از سه سال، اولین ایرانی بود که دیپلم‌های چای را در هندوستان دریافت کرد.

در سال ۱۲۷۸ هجری شمسی، به‌همراه ۳۰۰۰ اصل نهال چای—و در برخی روایت‌ها ۴۰۰۰ نهال—راهی ایران شد.

چطور در آن شرایط نهال‌ها سالم ماندند؟

البته همه‌شان هم سالم نماندند. محموله را به بندر بوشهر آورد. آن زمان گفته بودند که نهال‌ها حتماً باید داخل گلدان باشند و بابت هر گلدان ۳۵ دلار هزینه باربری گرفته بودند. علاوه بر نهال‌ها، او چهار صندوق تخم چای و چهار صندوق تخم انواع ادویه‌جات را هم از هندوستان به بوشهر آورد و سپس به تهران رفت تا نهال‌ها را به مظفرالدین‌شاه نشان دهد.

اما چون شاه در سفر فرنگ بود، امکان ارائه محموله فراهم نشد و بخشی از این بوته‌ها متأسفانه از بین رفت. کاشف‌السلطنه به لاهیجان رفت.

پس اینطوری لاهیجان مرکز چای ایران شد؟

شاید عجیب باشه، ولی نه؛ به این سادگی نبود. کاشف السلطنه هرچه تلاش کرد مردم لاهیجان به او کمکی نکردند و همکاری نکردند؛ تا اینکه این خبر به حکمران گیلان، آقای محمدولی‌خان تنکابنی (سپهدار اعظم) رسید.

همان که مجلس به توپ بست؟

بله، دقیقاً. او همان کسی است که به فرمان محمدعلی‌شاه مجلس شورای ملی را به توپ بست. از آنجا که حاکم مقتدر آن منطقه بود، وقتی کاشف‌السلطنه گفت این کار به دستور مظفرالدین‌شاه است، محمدولی‌خان دستور داد زمینی در اختیارش قرار دهند؛ یکی در منطقه چهارخانه‌سَر و دیگری در کلارآباد مازندران. این دو منطقه نخستین جاهایی بودند که گیاه چای در آن‌ها کاشته شد و کم‌کم آغاز کشت، توسعه و رشد چای در ایران به حساب می‌آید.

اولین گونه‌ای که وارد شد از نوع آسامیکا بود. تا اینکه در سال ۱۳۰۷ هجری شمسی، کاشف‌السلطنه دومین و آخرین سفر خود را به هندوستان انجام داد و از آنجا به چین رفت. در چین با چهار مستشار چینی مذاکره کرد و این چهار نفر را، به سرپرستی آقای «تُناجو» که ذائقه بسیار قوی و حافظه چشایی فوق‌العاده‌ای داشت و زبان انگلیسی را هم خوب می‌دانست، به ایران آورد.

این چهار مستشار چینی در ایران استخدام شدند و هرکدام بخشی از آموزش‌های چای را به کشاورزان منتقل کردند؛ یکی در مبحث کشاورزی، یکی در برداشت، یکی در مغز کشت، و خود کاشف‌السلطنه نیز در زمینه تست چشایی و آزمون‌های چای فعالیت داشت. این‌ها کمک شایانی به ایرانیان کردند.

مرگ مشکوکی هم داشت؛ انگلیسی‌ها او را کشتند؟

متأسفانه کاشف‌السلطنه در سال ۱۳۰۸ هجری شمسی، هنگام بازگشت از همان سفر آخر، در حادثه‌ای که هنوز علت دقیقش مشخص نیست، از دنیا رفت. برخی می‌گویند او را کشتند، برخی می‌گویند ماشین چپ کرد؛ در منطقه‌ای میان بوشهر تا شیراز، تنگه «کَتل مُلُخُور». یکی می‌گوید از پشت تیر زده‌اند، یکی می‌گوید ماشین به دره سقوط کرده و راننده انگلیسی بوده. و خب بعید نیست کار کار انگلیسی‌ها بوده باشد… مرگی کاملاً مشکوک؛ دقیقاً به قول دایی‌جان ناپلئون: کار، کارِ انگلیساست.

چای چه جذابیتی دارد که توانسته یک نوشیدنی محبوب جهانی شود؟ شاید بتوان گفت حتی از قهوه محبوب‌تر و همه‌گیرتر است.

برگ برنده چای و راز اعتبار و محبوبیت جهانی‌اش در تاریخ آن است. قدمت چای نسبت به قهوه خیلی بالاتر است. قدمت چای تقریباً برمی‌گردد به ۲۷۳۷ سال قبل از میلاد مسیح؛ یعنی یک تاریخچه تقریباً ۵۰۰۰ ساله در دنیا دارد.

در صورتی که قهوه تقریباً از قرن نهم میلادی (حدود سال ۸۲۰ میلادی) به این‌سو وارد جهان شد. خب چای نوشیدنی‌ای بود که برای همگان خیلی قابل‌دسترس‌تر بود و محل کشتش در خیلی جاها می‌توانست اتفاق بیفتد؛ هرجایی که کمی رطوبت داشت و قدری ارتفاع داشت، چای به‌راحتی قابل‌دسترس و قابل کِشت بود.

پیشنهادی برای مطالعه: کافه؛ جایی برای نشاط، نه فقط مصرف

چه کشورهایی مراکز اصلی کشت چای هستند؟

ما فکر می‌کنیم مرکز چای چین یا هند و سیلان (سری‌لانکا) است اما در حالی‌ که کشورهایی مثل اندونزی، ویتنام، ژاپن، کره جنوبی، آمریکا، ایرلند، انگلستان، روسیه، کنیا، کنگو و کشورهایی که روی خط استوا قرار گرفته‌اند، حتی آرژانتین هم چای‌خیزند و چای دارند و چایشان به تمام دنیا هم صادر می‌شود، حالا بر اساس کیفیت‌های مختلفی که می‌توانند داشته باشند.

درباره چای، کافئین آن بیشتر در این محبوبیت تاثیر دارد یا تانن آن؟

کافئین بی‌تاثیر نیست اما تانن آن نقش بیشتری دارد و همانطور که می‌دانید تانن موجب آرامش اعصاب می‌شود. بنابراین یک مقدار هم آن اثرات نشاط‌آوری و حال‌بهتری که چای روی سلامت بدن انسان می‌گذارد شاید باعث شده جذابیتش بیشتر شود و اکثریت مردم جهان آن را دوست داشته باشند.

نقش بریتانیا در این جهانی شدن چقدر بوده؟

به نکته خوبی اشاره کردید. در دورانی که انگلیسی‌ها وارد هند شدند و این کشور مستعمره‌شان بود و همین‌طور خیلی از کشورهای دیگر هم تحت استعمارشان بودند، از جمله چین و برخی کشورهای عربی.

برای اینکه چون مستعمره بودند و آن سیاست این بود که همه بهترین‌ها را داشته باشند، چای برای‌شان یک نوشیدنی جذاب بود، قبل از قهوه. خب می‌آمدند از چین چای را وارد هند می‌کردند، در هند بسته‌بندی می‌کردند و به اسم چای هندی به تمام دنیا صادر می‌کردند. چای انگلیسی به اسم چای کلکته معروف شد؛ یعنی در واقع یک برندینگ انجام می‌دادند.

بعدها متوجه شدند، فکر کنم بین سال‌های ۱۸۶۰ تا ۱۸۸۰ میلادی، که در کلکته و در مناطق مختلف دیگر هم چای وجود دارد؛ چون گیاه خودرو و وحشی است. کمپانی هند شرقی وقتی تأسیس شد، آمد و تمام انحصار صادرات چای هندوستان به سراسر دنیا را در اختیار خودش گرفت.
بعد از آن چای وارد آمریکا شد. در آمریکا در اعتراض خریداران و واردکنندگان به مالیات سنگینی که انگلیس برای چای گذاشته بودند اعتراضاتی شکل گرفت که نهایتاً واردکنندگان و خریداران توانستند پیروز شوند. این موضوع بعدها معروف شد به «جنبش بوستون» و «تی پارتی» را راه‌اندازی کردند؛ همزمان با استقلال آمریکا در آن زمان، در سال ۱۷۷۳ میلادی، که زمان اعتراضات چای و حرکت به سمت استقلال بود و این سنت چای‌نوشی در آمریکا باقی ماند.

یعنی چای یک کالای استراتژیک بوده است؟

بله، چای همیشه کالای استراتژیک بوده؛ حتی زمانی در انگلستان، فقط یک قشر از اشراف‌زادگان می‌توانستند چای بخورند؛ چون قیمت هر پوند چای معادل ۱۰۰ دلار شده بود.

چای در فرهنگ‌های مختلف با مراسم و آداب متفاوتی همراه است؛ مثل مراسم چای عصرانه انگلیسی، مراسم چای چینی، مراسم چای ژاپنی و… . این آداب چه ریشه تاریخی دارند؟

در واقع اولین مراسم چای، اولین بنیان‌گذار آداب «سرو چای» که در کشور چین به وجود آمد، مراسم «گونگ‌فوچا» بود. «کونگ‌فو» به معنای هنر است؛ همان کونگ‌فو که ما می‌گوییم، اما در اینجا به معنای هنر دم‌آوری چای است. این مراسم در همان سال‌های اولیه شکل‌گیری فرهنگ چای در چین به وجود آمد و اوج فرهنگ و آداب چای‌نوشی در دنیا را شکل داد.

از قرن سیزدهم میلادی (حدود سال ۱۲۰۰) به بعد که چای وارد ژاپن و کره شد، چای ماچا را برای اولین بار چینی‌ها به ژاپن بردند تا سرو کنند. ژاپنی‌ها برای آن قداست خاصی قائل شدند و باعث شد مجموعه‌ای از آداب و سنن شکل بگیرد که همراه با همان سنت کیمونو، که امروزه نیز در ژاپن رایج است،

ریشه‌ای بسیار قدیمی یافت.

سادو هم از همان فرهنگ آمده؟

بله، یک مراسم به وجود آوردند به نام «سادو»، «چادو» یا «چانویو» که همان مراسم چای ژاپنیِ ماچا است. با آداب و سننی بسیار خاص؛ اتاقی کوچک، تقریباً ۹ مترمربع، فردی که دم‌آوری چای را انجام می‌دهد جلو می‌نشیند. یک ظرف آب گرم هست و با قاشق‌های چوبی آب را داخل ظرف‌ها می‌ریزند، آن‌ها را می‌شویند، تمیز می‌کنند و اصطلاحاً به ظرف قداست می‌دهند.

در اطراف فردی که چای را دم می‌کند، ۴ تاتامی قرار دارد و مهمانان باید روی این تاتامی‌ها دو زانو بنشینند تا به چای احترام بگذارند. برای این‌که زانوهایشان درد نگیرد، یک بالش خیلی تخت می‌گذارند، چون قرار است ۴۵ دقیقه بنشینند و مراسم چای را ببینند و چای‌نوشی انجام دهند.
در کشورهایی مثل کره جنوبی، ژاپن یا چین، در آداب چای این‌گونه است که شما چای را حتماً باید در سه جرعه بنوشید: جرعه اول کوتاه، جرعه دوم بلند و جرعه سوم مانده.

و بلافاصله فنجان را زمین نمی‌گذارید؛ بلکه آن را نگه می‌دارید تا عطر و بوی اولیه و ثانویه چای را دوباره حس کنید، چون قرار است ارتباطی میان روح، ذهن و جسم شما با چای به وجود بیاید.

به نظر می‌رسد چای حتی وارد فلسفه شرق هم شده.

یکی از اساتید چینی در سال ۷۶۰ میلادی کتابی درباره فلسفه ذهن و چای نوشته، آقای لو یو (کاکوزان)، که می‌گوید چطور باید ارتباط روحی و معنوی با چای برقرار شود. در شرق دور وقتی برای مهمان چای سرو می‌کنند تا زمانی که مهمان سیر نشده، میزبان همچنان برای او چای سرو می‌کند.

آداب مراسم چای عصرانه انگلیسی چیست؟

در انگلستان، ما آداب «Afternoon Tea» را داریم که در واقع یک صنعت از چای است و اصطلاحاً به آن «تی‌پرینگ» می‌گوییم؛ یعنی انطباق چای و صنعت غذا. هر چیزی که همراه چای میل می‌کنیم، مثل یک قند، یک کیک، یک خرما یا حتی غذا، در صنعت چای به آن «تی‌پرینگ» یا «انطباق چای و غذا» می‌گویند. این ترکیب یک کامبینیشن خوب طعمی برای ما می‌سازد.

انگلیسی‌ها به این موضوع خیلی بها داده‌اند؛ مثلاً این‌که چای عصرانه چه نوع چایی باشد، کلکته باشد یا سیلان، قلم باشد یا شکسته، زرین باشد یا قروتی، و همراهش چه نوع کیک یا شیرینی باشد؛ مثلاً شیرینی مربایی آلمانی یا کیک‌های انگلیسی.

حتی ساعت سرو، تعداد مهمانان، نحوه قرار گرفتن کارد و چنگال، نوع دستمال کاغذی، همه این‌ها آدابی بود که برای احترام به مهمان رعایت می‌شد. اگر مهمان درجه بالاتری داشت، جای او در میز مشخص بود و حتی صندلی‌ها براساس درجه افراد تنظیم می‌شد.

در هند چای را با شیر دم می‌کنند؟

بله، البته که در انگلستان و ایرلند شمالی هم این رسم اجرا می‌شود. یکی از آداب قدیمی هندی‌ها این بوده است که برای کاپینگ چای، آن را با شیر تست می‌کردند؛ یعنی چای را با شیر مخلوط می‌کردند تا ببینند آیا شیر اسیدیتی چای را می‌گیرد یا نه و تأثیر بد می‌گذارد یا خیر. این بعدها تبدیل شد به سنت «شیرچای» یا «تی‌تی» یا «تی‌فور» که در دنیا معروف است.

هندی‌ها هم ماسالاچای را اختراع کردند که ۱۲ مدل ادویه‌ مختلف دارد. با چای کلکته چای را می‌جوشانند، عصاره‌اش را می‌گیرند و نوشابه چای را با شیر جوشیده و آن ادویه‌ها ترکیب می‌کنند و استفاده می‌کنند.

از تاریخ چای در ایران و جهان گفتیم؛ برسیم به امروز. امروز بازار چای را در ایران چطور می‌بینید؟ و فکر می‌کنید آیا قهوه دارد به رقیبی جدی برای چای تبدیل می‌شود؟

داستان چای ما با تمام اتفاقاتی که افتاده و با وجود اینکه قهوه در سال‌های اخیر بسیار ترند شده و توانسته سهمی از بازار بگیرد، هنوز وضعیت خودش را دارد. به جرأت می‌توانم بگویم سفرهای ایرانیان به خارج کشور تأثیر جدی در قهوه‌خور شدن آنها داشته است. ایرانی‌ها فرهنگ قهوه‌نوشی را در آن کشورها دیدند و وقتی به ایران برگشتند، با خودشان این تجربه را آوردند؛ این‌که می‌شود قهوه خورد، لذت برد و آن را وارد سبک زندگی کرد.

به نظرتون قهوه وارد سبد کالای خانواده ایرانی شده؟

در بعضی خانواده‌ها، قهوه امروز به‌نوعی بخشی از «سبد کالای مصرفی» شده است. اما با وجود این تغییرات، ما هنوز یک جامعه‌ی چای‌خور هستیم. درست است که قهوه در حال گرفتن فضاست، به‌ویژه با حضور نسل Z در جامعه‌ی امروز؛ اما فرهنگ اصلی ما همچنان چای است.

این تغییرات، مخصوصاً از سال‌های ۱۳۹۲ و ۱۳۹۳ به بعد پررنگ شد؛ یعنی زمانی که اولین نمایشگاه قهوه در نمایشگاه بین‌المللی تهران برگزار شد. بعد از آن، نمایشگاه‌های مختلفی آمد و همین جریان باعث شد نگاه جامعه به نوشیدنی‌های جدید تغییر کند. نسل جدید هم نیازهای تازه‌ای در جامعه شکل داده‌اند. یکی از این نیازها، نوشیدنی‌های جدید بود؛ دور شدن از سنت‌های قدیمی و تجربه‌ی طعم‌های تازه.

قهوه در کشورهای شرق آسیا ابتدا با قهوه‌های فوری جای خودش را باز کرد. در ایران هم همین اتفاق افتاد: برند «نسکافه» وارد بازار شد و چون اسمش هم در ذهن‌ها مانده بود، قهوه‌ی فوری خیلی سریع جا افتاد. با ورود نسل جدید به بازار مصرف، ما هم به این سمت رفتیم که نوشیدنی جدید انتخاب کنیم.

ورود دستگاه‌های قهوه ساز حرفه‌ای خانگی هم در این امر اثر گذار بوده؟

بله، ورود دستگاه‌های قهوه‌ساز خانگی هم نقش مهمی داشت؛ دستگاه‌هایی که ابتدا ساده و معمولی بودند، مکاوتی‌های ایتالیایی قدیم، بعد فرنچ‌پرس آمد، بعد دستگاه‌های دلونگی وارد شد و پس از آن تجهیزات تخصصی‌تر. از سال ۱۳۹۳ به بعد، انواع ابزارهای حرفه‌ای آمدند: هریو، کمکس، کلور. هر سال، با پیشرفت صنعت قهوه در دنیا، همان پیشرفت به ایران هم رسید. بعدها فیچرها وارد بازار شد.

اگر به کافه‌های دهه ۷۰ و ۸۰ نگاه کنید، با یک جزوه‌ی ساده قهوه درست می‌کردند و همان را کاپوچینو می‌نامیدند! اما امروز پیچر، جنسش، کیفیتش و نحوه‌ی فوم‌دهی شیر تعیین‌کننده کیفیت یک لاته یا کاپوچینوی حرفه‌ای است. در مجموع، نسل جوان پیشرو است و تأثیرگذار.

قهوه در ایران امروز می‌تواند رقیب چای بشود؟

قهوه واقعاً دارد به یک رقیب جدی تبدیل می‌شود. اما من همیشه یک جمله می‌گویم: «قهوه هم وقتی خسته می‌شود یک فنجان چای می‌نوشد». ما ایرانی‌ها به چای‌خوری عادت داریم: صبح چای، بعد از ناهار چای، عصر چای.

ضمن اینکه یکی از دلایلی که چای بیشتر «اعتیادآور» است، میزان تئین (کافئین چای) و تانن‌های آن است. این مواد تأثیر شیمیایی بیشتری بر ذهن و مغز می‌گذارند. برای همین است که می‌گوییم: «چای نخوردم، سردرد گرفتم.» این اثر واقعی است و روی سیستم عصبی تأثیر می‌گذارد.

دومین فستیوال کافه، قهوه و صنایع و تجهیزات وابسته را چطور دیدید؟

دومین دوره‌ای است که خودم واقعاً در این نمایشگاه حضور پیدا می‌کنم. حقیقتاً باید بگویم این نمایشگاه نسبت به نمایشگاه‌های دیگر خیلی کاربردی‌تر است. اثرات این نمایشگاه را روی مردم می‌بینم؛ استقبال، بازاریابی، حضور فعال برندها. برای کافه‌دارها نمایشگاه مفیدی است. تجهیزات متفاوتی که در این نمایشگاه دیدم، در نمایشگاه‌های قبلی وجود نداشت. این یعنی شرکت‌ها از دوره‌ی قبلی راضی بوده‌اند که دوباره شرکت کرده‌اند؛ چون اگر از نمایشگاهی راضی نباشند، تحت هیچ شرایطی در دوره‌ی بعدی شرکت نمی‌کنند.