آرین خاچاطوریان: قهوه به نوشیدنی اولِ مردم ایران تبدیل شده است

کافه‌نوشت: آرین خاچاطوریان، یکی از افراد نمونه در صنعت قهوه ایران است که از باریستایی و کافه‌داری آغاز کرد و حالا کارخانه برشته کاری خودش را مدیریت می‌کند. هفده سال تجربه حضور در صنعت قهوه برای او با افت و خیزهایی همراه بوده که هیچگاه ناامیدش نکرده است، درست مثل تابلوی رنگ روغنی که بر دیوار اتاق کارش نگاه را خیره می‌کند و سیب‌ها و گلابی‌هایی را روی آن می بینی که از هجوم خنجرهایی که از آسمان می‌بارند، جان سالم به در برده‌اند. خاچاطوریان می‌گوید ذائقه مردم در قهوه‌نوشی از زمانی که او وارد این حرفه شده تا به امروز، بسیار بهبود پیدا کرده و صنعت قهوه و کافه‌داری هم پابه‌پای خواسته‌های مردم رشد کرده است. او از تحریم‌ها و اثراتش بر صنعت قهوه ایران می‌گوید، از فرصت‌هایی که از دست رفتند و به خصوص بعد از جنگ ۱۲ روزه، تبدیل به فشار مضاعف بر بدنه صنعت قهوه و کافه‌داران شده است. هرچند این فشارها همیشه بوده‌اند، از سال‌های دور که کافه‌اش در ساختمان آفتاب را به دلیل روشن بودن یک شمع در روز جهانی عشاق بستند یا تعطیلی‌های گاه و بیگاه و فشارهای اقتصادی امروز که همچنان جریان کار کافه‌داران و فعالان صنعت قهوه را دچار سکته می‌کند. اما همان شمع که سال‌ها قبل روی میز کافه‌اش روشن بود، همچنان روشن است و مسیر را روشن می‌کند.

از زمانی که شما فعالیت در حوزه قهوه را آغاز کردید تا به امروز، شاهد چه تحولاتی در صنعت قهوه و بازار قهوه بوده‌اید؟ 

من از اواخر دهه هفتاد با باریستایی و کافه‌داری فعالیتم را در زمینه قهوه شروع کردم. در آن زمان نه روستری داخلی داشتیم و نه اینهمه تولیدکننده حول محور قهوه و کافه داشتیم و هرچقدر قهوه‌نوشی بیشتر شده به همان نسبت هم صنف و صنعت قهوه مرحله به مرحله پوست انداخته و بزرگ و بزرگ‌تر شده است. به نظر من طی‌ این سال‌ها، پیشرفت صنعت قهوه در ایران با پیشرفت فرهنگ قهوه نوشیدن همزمان بوده است. نمی‌توان گفت در آن زمان تقاضا برای قهوه‌نوشی وجود داشت. کارهایی که انجام می‌شد بیشتر در حوزه رستوران‌داری بود و ما بیشتر شاهد فعالیت کافی‌شاپ‌ها بودیم و فهرست فروش شب کافی‌شاپ‌ها بیشتر بستنی و آبمیوه و این قبیل چیزها بود. اصلا مثل حالا نبود که ما جاهایی را ببینیم که فقط قهوه و کیک سرو کنند، اصلا چنین چیزی معنا نداشت. اما حالا ما شاهد نوعی پیشرفت هستیم به این صورت که آدم‌ها فقط برای قهوه خوردن به کافه‌ها می‌آیند تا قهوه روزشان را بگیرند.

 فکر می‌کنید این تحولات چطور منجر به رشد کافه‌داری و صنعت قهوه در ایران شد؟ 

این اتفاق به خیلی چیزها بستگی دارد. رشد جمعیت یکی از عوامل اثرگذار بوده و در کنار آن افزایش استفاده از اینترنت و حضور افراد در فضای مجازی که نوعی ارتباط گرفتن با دنیای خارج و مشاهده سبک زندگی در دنیا بود. خود انجمن تخصصی قهوه که کم‌کم در اروپا پا گرفت و ایران هم تا یک جایی قبل از شروع تحریم‌ها عضو این انجمن جهانی بود، تاثیر زیادی در پیشرفت فرهنگ قهوه‌نوشی و صنعت آن در ایران داشت. به مرور قهوه تبدیل به نوشیدنی مورد علاقه مردم شد. با توجه به شواهدی که در جامعه و بازار می‌توان دید من فکر می‌کنم حالا، قهوه تبدیل به نوشیدنی یک مردم ایران شده است. واردات قهوه‌ای که به صورت قانونی به کشور انجام می‌شود، تعداد کافه‌های فعال، تعداد برشته‌کاری‌ها در شهرهای مختلف و اتفاقاتی که حول محور قهوه در حال رخ دادن است همه اینها نشان می‌دهد که قهوه نوشیدنی محبوب مردم ایران است. البته در این میان ممنوعیت واردات قهوه روست شده به کشور بسیار در پا گرفتن تولید قهوه در ایران تاثیر زیادی داشته است.

 تمام این اتفاقاتی که از آن گفتید برای صنعت قهوه ایران خوب بود اما نکته منفی این اتفاقات این بود که برای پاسخ دادن به‌ افزایش تقاضایی که برای این نوشیدنی محبوب به وجود آمد، به میزان زیادی قهوه‌های نامرغوب وارد کشور شد و می‌شود که باعث پایین آمدن سطح کیفیت قهوه در ایران شده است.

ببینید حجم فروش قهوه‌های فله‌ای و کارخانه‌هایی که به صورت اجرتی هر نوع قهوه‌ای را برشته می‌کنند به قدری بالا است که کیفیت قهوه برایشان اصلا مهم نیست و واردکننده هم از این موضوع استفاده می‌کند و قهوه‌های نامرغوب را برای این دست تولیدکنندگان فراهم می‌کند.

چه عواملی را به غیر از دانه سبز، بر کیفیت قهوه اثرگذار می‌بینید؟     

برای این دست از تولیدکنندگان و عرضه‌کنندگان جدا کردن دانه‌های معیوب اصلا اهمیت ندارد. وجود دانه‌های معیوب بسیار کیفیت قهوه را پایین می‌آورد. همینطور برای بسیاری از آنها کیفیت روست اهمیتی ندارد و مشخص نیست آیا چنین واحدهای تولیدکننده، اصلا دانشی در صنعت قهوه دارند یا خیر. برعکس، من می‌گویم از ۱۵۰۰ تا ۲ هزار تنی که در کافه‌ها و روستری‌های خوب کشور در حال چرخش است، به شدت وسواس و حساسیت در تولید وجود دارد و در این بخش کیفیت قهوه‌های تولیدی نسبت به ۱۵ سال قبل به شدت تغییر کرده و بالاتر رفته است.

به نظر من موازی با رشد فرهنگ قهوه‌نوشی، برشته‌کاری‌ها و کافه‌هایی که برای فعالیت استاندارد تلاش می‌کردند، اصلا ذائقه مردم را تغییر دادند. این را من کاملا تجربه کرده‌ام. الان دوستی که قبلا قهوه ایتالیایی می‌خورد، الان اصلا نمی‌تواند آن قهوه را بنوشد و انتخابش نیست. طعم واقعی عربیکا را الان مردم دوست دارند یا دیگر مثل قبل، روبوستا مورد پسندشان نیست.

اما در رابطه با کیفیت قهوه این را باید بگویم که در دنیا اینطور است که حتی در کمپانی‌های بزرگ تولیدکننده قهوه مانند ایلی، لاواتزا و مانند آنها با وجود دسترسی بالایی که هم به عربیکا دارند و هم روبوستا، به هر حال کیفیت بالا و پایین می‌شود. به هر حال در زمینه بازاری فروختن و بازاری شدن، پایین آمدن کیفیت و عدم توانایی برای بالا نگه داشتن کیفیت اجتناب‌ناپذیر است زیرا چنین شرکت‌هایی می‌خواهند نیاز عموم مردم را پاسخ بگویند و همه سلیقه‌ها را پوشش بدهند و این می‌شود آن کار سخت برای کارخانه‌های برشته‌کاری.

پس در ایران آن دست از روستری‌هایی که کیفیت برایشان اهمیت دارد، به دنبال دانه‌هایی هستند که کیفیتشان مانند فله‌فروش‌ها نباشد و از طرفی قیمت هم به قدری بالا نباشد که عموم مشتری‌ها قادر به خرید آن نباشند.

بله دقیقا. ببینید در این زمینه روستری اگر بخواهد دنبال قهوه‌ای باشد که امتیاز آن ۸۰ به بالا باشد، بهای تمام شده محصولش بسیار بالا می‌رود، پس باید چند پله پایین‌تر بیاید تا عموم مشتری‌هایش را از دست ندهد. اما حتی در مورد چنین قهوه‌هایی نیز می‌توان حساسیت به خرج داد و کیفیت را حفظ کرد. مثلا با گرفتن سمپل و تست دانه‌ها قبل از خرید می‌توان بهترین انتخاب را در یک محدوده قیمتی داشت.

توجه به اینکه کیسه‌ها گرین پرو باشند یا حساس بودن بر روی رطوبت دانه‌ها و سایز دانه‌ها و اینکه تعداد دانه‌های معیوب کم باشد، همه اینها باعث می‌شود محصولی که به دست می‌آید متوسط کیفیت قابل قبول را داشته باشد. در این میان نوع روست و حذف دانه‌های معیوب از کل محصول هم بسیار اثرگذار است.

اما در بحث روبوستا که ماده اولیه بیشتر تولیدکننده‌های فله‌ای است و حجم بزرگی از بازار را نیز تشکیل می‌دهد، آنجاست که بیشتر این خطاها اتفاق می‌افتد. اما در رابطه با روستری‌های که کار استاندارد انجام می‌دهند، حتی انتخاب روبوستا هم با حساسیت‌هایی انجام می‌شود که در نتیجه تاثیرگذار است. این دست روستری‌ها، به سمت هر روبوستایی نمی‌روند و نهایت تلاششان را می‌کند که بهترین انتخاب را داشته باشند.

 در بخشی از صحبتتان اشاره کردید که سالانه حدود ۱۵۰۰ تا ۲ هزار تن قهوه باکیفیت در کافه‌ها و روستری‌هایی که بر کیفیت حساس هستند در حال چرخش است. این میزان با توجه به میزان واردات رسمی که حدود ۵۷ هزار تن اعلام شده است، بسیار ناچیز به شمار می‌رود. فکر می‌کنم این میزان حدود ۳.۵ درصد از کل واردات را شامل می‌شود. بنابراین بخش بسیار بزرگی از قهوه‌هایی که در کشور تولید و مصرف می‌شوند در دسته خیلی بی‌کیفیت‌ها قرار می‌گیرند. سوال این است که اینهمه قهوه بی‌کیفیت چطور در کشور مصرف می‌شود؟

بله. بخش زیادی از این قهوه‌ها به صورت فله‌فروشی عرضه می‌شوند و بخشی از آن هم برای تولید قهوه‌های فوری استفاده می‌شوند. شما اگر به بازار بزرگ بروید بی‌نهایت از این قهوه‌ها می‌بینید که هم توسط کافه‌ها مصرف می‌شوند و هم مصرف‌کنندگان خانگی.

شما چطور به عدد ۱۵۰۰ تا ۲ هزار تن برای قهوه‌های باکیفیت رسیده‌اید؟ ایا آمار مشخصی وجود دارد؟

این عدد تخمینی است که با توجه به ظرفیت تولید روستری‌هایی که می‌دانم کیفیت برایشان مهم است، به دست می‌آید. البته با پیشرفت فرهنگ قهوه‌نوشی به نظر می‌رسد روستری‌هایی که در شهرستان‌ها دانش و تجهیزات خوبی دارند نیز به این آمار اضافه شوند و در بهبود کیفیت قهوه‌های تولیدی سهم داشته باشند. با توجه به فضایی که من می‌بینم، بعید می‌دانم تولید با کیفیت کشور بیشتر از۲ هزار تنی باشد که اشاره کردم.

بله با بالا رفتن دانش و مهارت پیرامون قهوه و روست، کیفیت خیلی بالاتر رفته و فکر می‌کنم موج سوم قهوه در آن بسیار اثرگذار بوده است. شما فکر می‌کنید موج سوم قهوه در ایران چه جایگاهی دارد؟

 موج سوم قهوه خیلی زود وارد ایران شد و من می‌توانم به جرات بگویم زمانیکه موج سوم قهوه به ایران وارد شد، ترکیه تازه داشت به این موضوع ورود می‌کرد. من می‌توانم بگویم در منطقه در رابطه با این اتفاق پیشرو بوده‌ایم.

آن زمان SCA که انجمن تخصصی قهوه اروپا بود، برگزار کننده دوره‌ها و مسابقات بود ما از ایران در رشته‌های مختلف در آنها شرکت می‌کردیم و فعال بودیم. فکر می‌کنم سال‌های ۲۰۱۲ و ۲۰۱۳ بود که ما سه دوره در مسابقات جهانی باریستا از ایران نماینده داشتیم. دو دوره هم اگر اشتباه نکنم، در لاته آرت نماینده داشتیم و بعد از آخرین دوره که آقای زندی‌نهاد قهرمان شدند، ما دیگر تحریم شدیم.

در آن زمان ترکیه هم فعال بود که اما شاید پنج تا میکرو روستی خوب داشت اما در ایران در کافه‌ها سرو قهوه‌های تخصصی یا قهوه‌های موج سوم به خوبی داشت پیش می‌رفت. در این زمینه سام‌کافه خیلی تاثیرگذار بود و بعد به مرور کافه‌های دیگر شروع به خرید ادوات دم‌آوری جدید کردند که در آن زمان برای مشتری‌های کافه‌ها و علاقه‌مندان به قهوه خیلی جالب بود و این دستگاه‌ها در کافه‌ها به آنها معرفی می‌شد.

یک‌جایی نمی‌دانم، یا به خاطر شرایط اقتصادی بود یا به علت رعایت نکردن کیفیت هم در دم‌آوری هم در روست و هم در انتخاب دانه سبز، آن موجی که به راه افتاده بود دچار ضعف شد. البته نه فقط در ایران بلکه در کل دنیا، هنوز قهوه عربیکا با آن اسیدیته‌ای که کمی بیشتر است و غالب است، کامل پذیرفته نشده است. تنها در برخی‌ مناطق دنیا مانند کشورهای حوزه اسکاندیناوی روبوستا اصلا معنا ندارد و مصرف قهوه صد در صد عربیکا است یا در استرالیا هم همینطور. اما در ایران هنوز جای کار دارد.

آرین خاچاطوریان

فکر می‌کنم شروع تحریم‌ها علیه ایران نقطه‌ای بود که مانع تداوم پیشرفت در بسیاری از بخش‌ها از جمله صنعت قهوه در کشور بود.

اگر تحریم‌ها نبود به نظر من ایران به یک هاب بزرگ در زمینه دانه سبز تبدیل می‌شد. فکر می‌کنم مثل خیلی از کشورها مثل نروژ یا سوییس، یکی از این هاب‌ها در ایران اتفاق می‌افتاد و الان به جای دبی، بهترین‌ قهوه‌ها می‌توانستند به ایران وارد و بعد از تولید از ایران صادر شوند.

اما با وجود تحریم‌ها، می‌بینیم که کافه‌ها در ایران رشد داشته‌اند و اگرچه در زمینه تجارت یا ورود دانه‌های با کیفیت به واسطه تحریم‌ها بسیار عقب مانده‌ایم، اما در زمینه دانش قهوه در بخش‌های‌مختلف از کافه‌داری گرفته تا روست، پیشرفت‌های خوبی داشته‌ایم اما سوالی که دارم این است که اگر روزی تحریم‌ها لغو شوند و برندهای زنجیره‌ای خارجی وارد ایران شوند، فکر می‌کنید چه اتفاقی رخ بدهد؟ این سوال از آنجایی مهم به نظر می‌رسد که می‌بینیم در ایران اگرچه برندهای زنجیره‌ای داریم اما فروش تابلو در این برندها اتفاق رایجی نیست. ‌

 اولا این را بگویم که ما در ایران هنوز زیرساخت‌های لازم برای کافه‌های زنجیره‌ای که در آنها تابلوفروشی اتفاق بیفتد را نداریم. می‌توان گفت ما با موانعی برای انجام این کار در ایران مواجه هستیم از جمله شفاف بودن مسائل حقوقی، نظارت صحیح بر کار کافه‌ها، حفظ کیفیت در تمام شعب و مسائلی از این دست. من فکر می‌کنم به لحاظ اقتصادی در ایران خیلی این مدل جواب نمی‌دهد که ما بخواهیم نظارتی به این گستردگی داشته باشیم.

اگر بخواهیم این موضوع را بررسی کنیم می‌توانیم به تجاربی که در این زمینه اتفاق افتاده است اشاره کنیم. ببینید قبلا ما شاهد فروش تابلو از سوی برخی برندها بوده‌ایم که درابتدا به صورت صعودی رشدخوبی داشته‌اند اما بعد در مدت‌زمانی کوتاه اصلا اثری از آنها باقی نماند. فردی که می‌خواهد تابلو بخرد، باید سلایق خودش را کنار بگذارد و دقیقا در قالبی قرار بگیرد که صاحب برند مشخص می‌کند و این خیلی سخت است و معمولا مشکلاتی را به وجود می‌آورد. ببینید وقتی یک قالبی جواب می‌دهد و آنقدر شناخته شده و در سطح جامعه مورد قبول واقع شده است، ارزش کنار گذاشتن سلایق را دارد اما متاسفانه این اتفاق در ایران رخ نداد.

ببینید استارباکس، استارباکس است یا Tim Hortons در همه جای دنیا شناخته شده‌ و پذیرفته شده است. در ایران ما هنوز راه داریم که به این مرحله برسیم. اما در مورد آمدن برندهای زنجیره‌ای بزرگ به ایران، نظر من این است که این برندها اگر بیایند احتمالا ‍پس زده خواهند شد مگر برای توریست‌ها. این اتفاقی بود که دقیقا در ترکیه رخ داد. استارباکس در ترکیه بیشتر برای توریست است تا مردم محلی و این کاملا به ذائقه مردم بازمی‌گردد.

در قهوه و نوشیدنی ذائقه خیلی تاثیرگذار است و الان مردم ایران دیگر آن قهوه‌های سیاه و تلخی که قبلا بود را پس می‌زند. الان ما داریم می‌بینیم که در کافه‌ها اگر قهوه‌های ترکیبی روبوستا-عربیکا خوب عصاره‌گیری نشوند و تلخ‌تر از حد معمول بشوند، توسط مردم پس زده می‌شوند. الان سلیقه افراد این است که کافئین را می‌خواهند ولی به همان اندازه بالانس بودن قهوه نیز برایشان اهمیت دارد. بحث ذائقه را که کنار بگذاریم بحث سرمایه‌گذاری هم اهمیت پیدا می‌کند. اینکه حالا اگر زمانی تحریم‌ها لغو شوند دلار در کجا قرار داشته باشد و با توجه به نرخ دلار، سرمایه‌گذاری چقدر امکان‌پذیر باشد همه اینها نیز اهمیت دارد.

 الان سرانه مصرف قهوه ایران ۴۵۰ گرم در سال برای هر نفر است. اگر چشم‌انداز این میزان، رسیدن به سرانه فعلی مصرف قهوه در ترکیه باشد (۱.۵ کیلو در سال) به نظر می‌رسد ظرفیت خالی زیادی برای کار در این حوزه وجود داشته باشد. 

اگر ما بخواهیم خودمان را با ترکیه مقایسه کنیم به بخش توریست هم باید توجه داشته باشیم. شما ببینید ترکیه الان چقدر توریست دارد. اگر ما با توجه به وسعت ایران و تنوع جغرافیایی که داریم، انتظار داشته باشیم چرخ صنعت توریسم در ایران به حرکت در بیاید، پس احتمالا برندهای بین‌المللی هم می‌توانند به ایران وارد شوند مثلا در کیش یا شهرهای شمالی. اما چیزی که من الان در ترکیه می‌بینم این است که برندهای زنجیره‌ای ترک برای مثال ESPRESSOLAB خیلی موفق‌تر هستند. دبی دراین زمینه مثال خوبی نیست چون بیشتر فعالان حوزه قهوه در آنجا خارجی هستند اما باز با این حال من فکر می‌کنم کافه‌ها و روستری‌هایی که خیلی باکیفیت هستند، باز برندهای لوکال هستند.

من خودم دوره‌هایم را در ترکیه گذرانده‌ام و تقریبا در جریان اتفاقات آنجا هستم، ترکیه برای ما نمونه خوبی برای مقایسه با ایران است و می‌توان بر اساس این مقایسه‌ها متوجه روندها شد. به صورت کلی من فکر می‌کنم اگر برندهای زنجیره‌ای موفق در ایران، حتی با ورود رقبای خارجی آسیبی نخواهند دید. البته ترندها ممکن است در این موضوعات تاثیرگذار باشند به این صورت که با ترند شدن یک برند، افراد به سمت آن برند کشیده شوند.

آیا تولید فعلی قهوه ایران را به شکلی می‌بیند که قابلیت رقابت داشته باشند؟

صد در صد امکان رقابت داریم و من امیدوارم به جایی برسیم که یک برندسازی اتفاق بیفتد و به بازارهای خارج از ایران معرفی شویم. ببینید ما می‌توانستیم به منطقه قفقاز قهوه صادر کنیم یا به روسیه. به نظر من ما کاملا می‌توانستیم در زمینه صادرات به شرق اروپا برسیم. الان در کنار بسته بودن فضا، قوانین به شکلی هستند که برای صادرکننده بسیار دست و پاگیر هستند و همین‌ها کار را بسیار سخت می‌کنند اگرنه به لحاظ کیفیت و دانش روز ما کاملا توانایی رقابت داریم.

 در رابطه با تولید دستگاه‌های روست هم در چند سال اخیر اتفاقاتی رخ داده است. علت آن هم باز به ممنوعیت واردات باز می‌گردد. فکر می‌کنید رشدی که در زمینه کافه‌داری و روست در نتیجه تحریم‌ها رخ داد، در بخش تولید دستگاه روست نیز رخ داده است؟

نه واقعا رخ نداده است. اگرچه به لحاظ قیمتی بسیار مقرون به صرفه هستند، زیرا فرضا با پول یک دستگاه ۱۰ کیلویی ایرانی یک دستگاه یک کیلویی آلمانی هم نمی‌توان خرید. من فکر می‌کنم به بعضی حوز‌ه‌ها نمی‌توان ورود موفق داشت. ببینید اسپرسو ماشین اصلا برای ایتالیاست، حتی نمی‌توان گفت اسپرسو ماشین‌های آمریکایی بهتر است. یک جورهایی می‌شود گفت هیچ کشوری در این رابطه ادعایی ندارد. ترکیه برندهای Besca، Golden یا Kuban را دارد که موفق بوده‌اند حالا شاید ما در شرایط نرمال بتوانیم به جایی برسیم که دستگاه‌هایی مشابه نمونه‌های ترک تولید کنیم ولی من اصلا نمی‌دانم سیاست‌گذاری در زمینه تولید دستگاه‌های روست چیست؟

من به دلیل عرق ناسیونالیستی که دارم عقیده دارم ما خیلی چیزها درست کرده‌ایم که دنیا نتوانسته است اما تولید دستگاه روست هم شاید چیزی شبیه به صنعت‌خودروسازی ایران باشد که سال‌هاست مطالبه تولید خودروی باکیفیت روی زمین مانده است.

تاثیر جنگ بر فعالیت شما چگونه بود؟  

بعد از جنگ یک بلاتکلیفی بزرگ بر سر راه ما قرار گرفت که هنوز هم هست. اولین تاثیر این بود که ما، مثل خیلی‌های دیگر هزینه‌های تبلیغاتی را حذف کردیم تا بقایمان را حفظ کنیم. ما یک مسابقه اروپرس داشتیم که دقیقا چند روز قبل از شروع مسابقه جنگ شروع شد و تمام برنامه‌ها خراب شدند. در حالیکه برگزای مسابقه اروپرس خیلی اتفاق قشنگی بود که تعداد زیادی از جوانان فعال درصنف را دور هم جمع می‌کند که هر کدام با این هدف آمده‌اند که بهترین قهوه‌ای را که می‌توانند دم کنند.

البته قرار است این رویداد ۱۹ شهریور برگزار شود اما الان شرایط جوری شده است که با وجود شور و هیجانی که هر مسابقه می‌تواند داشته باشد، افراد می‌گویند ولش کن. این خستگی را در بسیاری از بچه‌های صنف می‌توان دید و همین است که بسیاری از بچه‌ها ترجیح می‌دهند به گوشه‌ای از دنیا بروند تا از این فشار و خستگی رها شوند. وقتی شرایط اقتصادی خوب نباشد و انواع فشارها وجود داشته باشد، این خستگی و فرسایش ایجاد می‌شود. برای خود ما اینطور بود که از بعد از جنگ تا حالا که حدود دو ماه می‌گذرد، هنوز فروش به قبل از جنگ باز نگشته و فاصله زیادی دارد. به جرات می‌توانم بگویم فروش ما و بسیاری از کافه‌های دیگر فروش تا ۷۰ درصد کاهش داشته است.

در مجموعه خود ما تا به حال اتفاق نیفتاده بود که از سمت کافه‌ها، درخواست فروش ثبت نشود اما بعد از اتفاقات آن ۱۲ روز برای اولین بار این ما بودیم که به کافه‌هایی که مشتری ما بودند برای گرفتن سفارش زنگ می‌زدیم و خیلی از آنها می‌گفتند هنوز نمی‌توانند سفارش ثبت کنند. این اتفاقات به به خصوص برای کسب و کارهای کوچک خیلی خطرناک است، به خصوص آنهایی که تازه فعالیتشان را شروع کرده بودند، البته اگر این شرایط ادامه‌دار باشد مجموعه‌های بزرگ هم زمین می‌خورند اما مجموعه‌های کوچک بیشتر در معرض خطر هستند. شما فکر کنید یک روستری برای یک ماه با ۱۰ یا ۲۰ درصد ظرفیت تولید و فروش فعالیت داشته باشد، اتفاقی که از اولین روز شروع جنگ رخ داد و تا یک ماه نیز ادامه داشت.

  در حال حاضر تعداد روستری‌های کوچک در شهرهای مختلف کشور در حال رشد است و در این میان سرمایه‌گذاری‌های بزرگی نیز در این زمینه اتفاق می‌افتد. شما این مدل از رشد روستری‌ها را چطور ارزیابی می‌کنید؟

الان سرمایه‌ای که برای راه‌اندازی یک روستری نیاز است، نصف سرمایه‌ای است که راه‌اندازی یک کافه نیاز دارد، چه به لحاظ تجهیزات و چه به لحاظ اجاره فضا یا تعداد نیروی کار و خب این برای بسیاری از افراد جذاب است و افراد می‌گویند با این کار حداقل برند خودمان را داریم اما مساله این است که بسیاری از این افراد با بیزنس آشنایی ندارند. البته که خود من هم اینطور بودم و همان اول نیامدم کارخانه بزنم ‌ولی چیزی که الان می‌بینم این است که در پشت این مدل کارها هیچ چیز فکر شده یا زیرساخت مناسب یا حتی یک هدف وجود ندارد. حداقل یک مشاور در زمینه کسب و کار ندارند که با آنها پیش بیاید، خب شما می‌خواهید تولید کنید اما هدف چیست؟

اکثرا اینطور هستند که می‌گویند ما در جایی کار می‌کردیم حالا با سرمایه خودمان برند خودمان را راه می‌اندازیم بعد با فروش به اطرافیان و دوستان کار را پیش می‌برند و درست در زمانیکه همه چیز خوب به نظر می‌رسد، یک تغییر یا چالش می‌تواند کار را به تعطیلی بکشاند چون هیچ پشتوانه‌ای وجود ندارد. اما من در نهایت نظرم این است که باید از این کارها حمایت کرد، به خصوص اگر ادعا می‌کنیم که می‌خواهیم یک فرهنگ را به درستی جا بیندازیم.

به هرحال باید فضا باز باشد تا افراد تجربه کنند، حالا ممکن است از این برندهای کوچکی که فعالیتشان را شروع می‌کنند بیشتر از ۵۰ درصدشان شکست بخورند اما باقی بتوانند رشد کند و همین‌ها اتفاق‌های خوبی را رقم بزنند. من به شخصه از فعالیت این قشر بیشتر از آنهایی حمایت می‌کنم که با سرمایه‌هایی سنگین که مشخص نیست از کجا آمده، وارد این کار می‌شوند.

البته که هدف این سرمایه‌گذاری‌های عظیم به دست آوردن بازار خرده‌فروشی در سوپرمارکت‌ها است اما در حال حاضر مصرف‌کننده قهوه در ایران اصولا قهوه‌اش را از سوپرمارکت خریداری نمی‌کند و این فرهنگ با تبلیغات گسترده جا نمی‌افتد بلکه همه این کارها روش و اصول خود را دارد که متاسفانه دیده نمی‌شود. برای همین من ترجیح می‌دهم در زمینه روست و تولید قهوه، آن بچه‌هایی که ۱۰ سال در صنعت بوده‌اند و کار کرده‌اند و خاک این کار را خورده‌اند و درک درستی دارند وارد کار شوند تا نگاه‌هایی که فکر می‌کنند با پول و سرمایه‌گذاری سنگین می‌توان کار را پیش برد.