روایتی از پشت‌صحنه مهم‌ترین رقابت لاته‌آرت ایران

کافه نوشت: در سومین دوره مسابقات ستارگان لاته‌آرت، شور و هیجان هنر قهوه چهار روز تمام در ایران‌مال جریان داشت؛ جایی که از ۲۰ تا ۲۳ آبان ۱۴۰۴ بهترین باریستاهای کشور زیر نگاه داوران بین‌المللی خلاقیت و ظرافت خود را روی فنجان‌ها روایت کردند. این دوره با حضور ۲۸ شرکت‌کننده برگزار شد؛ ۱۲ نفر به نیمه‌نهایی رسیدند و در نهایت ۶ نفر به فینال راه یافتند. رقابت با معرفی برندگان پایان یافت: علیرضا بیگی، آرمان پارسی، شبنم گلزار و حسین گوداشکان فارسی.

کافه‌نوشت پس از پایان مسابقات، از بین ۲۳ داور در میزگردی اختصاصی با چهار نفر از داوران این رویداد گفت‌وگو کرده است.

معرفی داوران

سحر خباز حقیقی: «حدود ۸ سال است در صنعت قهوه فعالیت می‌کنم و همیشه سعی کرده‌ام مسیرم را تخصصی و دانش‌محور پیش ببرم. در این دوره افتخار همراهی تیم داوری مسابقات لاته‌آرت را داشتم».

مبین شیشه‌گری: «هفت سال است که در این صنف فعالیت می‌کنم و پنج سال است کافه خودم را در ساری اداره می‌کنم. امسال برای نخستین بار در جمع داوران لاته‌آرت استارز حضور داشتم».

پیام آقایی: «من از ساری و به‌عنوان داور تکنیکال در این دوره حضور پیدا کردم. هفت سال است که در صنعت قهوه به‌صورت حرفه‌ای فعالیت دارم».

عطیه آدینه: «در تهران کافه‌دارم و در لاین قهوه تخصصی کار می‌کنم. در این گفت‌وگو بیشتر از منظر تخصصی و تجربه مصرف‌کننده صحبت می‌کنم».

برگ برنده قهوه تخصصی

تاکید زیادی روی واژه «قهوه تخصصی» می‌شودقهوه تخصصی دقیقاً چه تفاوتی با قهوه معمولی دارد؟

سحر خبازحقیقی: «این سؤال خیلی کلی است، اما اگر بخواهیم تخصصی نگاه کنیم، تفاوت اصلی از همان گرین‌بین آغاز می‌شود؛ قهوه تخصصی باید دانه‌هایی سالم و بدون هرگونه نقص داشته باشد،نه شکسته، نه کپک‌زده و نه آسیب‌دیده. مرحله بعد کیفیتِ آب و مهارت باریستا است. قهوه تخصصی یک چرخه کامل کیفیت دارد؛ از مزرعه تا فنجان.

اگر کسی برای مصرف خانگی بخواهد انتخاب کند، قطعاً قهوه اسپشیالیتی بهتر است؛ چون کمک می‌کند طعم‌ها را بشناسد. هرچه بیشتر تست کنید، انتخاب‌تان دقیق‌تر می‌شود»

مشتری چطور تشخیص دهد قهوه‌ای که می‌نوشد واقعاً تخصصی است؟

عطیه آدینه: « بخشی از این تشخیص برمی‌گردد به تجربه؛ اینکه فرد قهوه‌های مختلف را امتحان کند تا زبان طعمی‌اش توسعه پیدا کند. در کنار این، باریستاها و کافه‌هایی که تخصصی کار می‌کنند معمولاً شناخته‌شده هستند.
مشتری‌ها می‌توانند افراد متخصص، مربیان یا داورها را دنبال کنند تا انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشند.
واقعیت این است که علم قهوه پیچیده و در حال رشد است؛ کسی که تازه وارد می‌شود، نمی‌تواند در یک روز بفهمد کدام کافه استاندارد کار می‌کند».

سومین نمایشگاه قهوه ایران

در مقایسه با دوره‌های قبل، سطح نمایشگاه و شرکت‌کنندگان چه تغییری کرده بود؟

مبین شیشه‌گری: «من از سال ۹۹ در اکثر نمایشگاه‌های تهران حضور داشته‌ام. این دوره از شلوغ‌ترین و پرانرژی‌ترین دوره‌ها بود. از روز اول سالن شلوغ بود و تنوع بازدیدکنندگان هم بیشتر شده بود.

بیش از ۷۰ درصد بازدیدکنندگان شاید اطلاعات تخصصی نداشتند، اما علاقه‌مند بودند؛ سؤال می‌پرسیدند، تست می‌کردند و یاد می‌گرفتند. همین تعامل برای رشد جامعه قهوه بسیار ارزشمند است».

سحر خباز حقیقی: «بسیاری فکر می‌کنند کار باریستا ساده است، اما وقتی واردش می‌شوند، می‌فهمند چقدر جزئیات دارد. حتی اساتید ما هم همیشه در حال یادگیری هستند. حضور گسترده مردم نشان داد آگاهی عمومی نسبت به این صنعت در حال افزایش است».

بالا رفتن آگاهی عمومی

آیا مردم امروز سؤال‌های تخصصی‌تری درباره قهوه می‌پرسند؟

عطیه آدینه: «قطعاً. نمونه‌اش در محله ما مشخص است؛ قبلاً کافه‌هایی بودند که قهوه‌های تلخ و پرکافئین سرو می‌کردند. اما از زمانی که ما فقط عربیکا و لاین تخصصی ارائه کردیم، استقبال بیشتر شد.

مردم طعم‌های باکیفیت را تشخیص می‌دهند و حتی از نظر سلامت هم تفاوت را حس می‌کنند. ما روبوستای بسیار کمی مصرف می‌کنیم و مشتری‌ها واکنش خوبی نشان داده‌اند.

همیشه از مشتری ایراد کار را می‌پرسم؛ اگر بجا باشد می‌پذیرم و نوشیدنی را متناسب با سلیقه‌اش تنظیم می‌کنم».

فکر می‌کنید با گران شدن قیمت‌ها بیشتر مردم در خانه قهوه می‌خورند یا همچنان کافه‌ها مرجع اصلی‌اند؟

سحر خباز حقیقی: «مصرف خانگی رو به افزایش است؛ مردم کلاس می‌روند، ابزار تهیه می‌کنند و سعی دارند نوشیدنی استاندارد بسازند.

اما واقعیت این است که کیفیت قهوه خانگی همیشه مطابق سلیقه افراد نیست و همچنان مراجعه به کافه ادامه دارد. از طرفی کافه‌هایی که سلامت و کیفیت را جدی می‌گیرند، جایگاه پایدارتر و حرفه‌ای‌تری پیدا می‌کنند.

تعادلی بین این دو شکل خواهد گرفت: خانه برای تجربه و یادگیری؛ کافه برای کیفیت و لذت».

پیشنهادی برای مطالعه: در ورکشاپ‌های تخصصی قهوه چه می‌گذرد؟

مسابقات ستارگان لاته آرت

داوری مسابقات لاته‌آرت چه سازوکاری دارد؟

پیام آقایی: «این اولین تجربه من در داوری لاته‌آرت بود؛ پیش از این در مسابقات کلدبرو حضور داشتم. همه ما زیر نظر استاد اسکندری آزمون‌های کتبی و عملی دادیم. سه روز پیش از شروع مسابقه هم آزمون‌های مجدد برگزار شد تا سطح هر داور مشخص شود.

استقبال شرکت‌کنندگان بسیار خوب بود؛ حدود ۲۸ تا ۳۰ نفر در این دوره شرکت کردند و شور و هیجان سالن حتی از ظرفیت استیج بیشتر بود».

شرکت‌کنندگان این دوره چه ویژگی‌هایی داشتند؟

مبین شیشه‌گری: «باریستاهای شرکت‌کننده معمولاً بااستعداد و جسورند؛ برخی اولین تجربه‌شان بود و طبیعی بود که استرس داشته باشند، اما در مجموع عملکردها چشمگیر بود. حتی شرکت‌کننده ۱۹ساله هم داشتیم.

مسابقه محدودیت سنی ندارد؛ هر باریستایی که بتواند یک اسپرسوی استاندارد استخراج کند، می‌تواند لاته‌آرت ارائه دهد. حضور در مسابقه برای سنجش سطح فردی بسیار مؤثر است».

جمع‌بندی

سومین دوره مسابقات لاته‌آرت استارز، علاوه‌بر رقابت نفس‌گیر باریستاها، نشان داد جامعه قهوه ایران در مسیر رشد، آموزش و استانداردسازی حرکت می‌کند؛ از افزایش مشارکت و استقبال مردمی گرفته تا تخصصی‌تر شدن نگاه مصرف‌کنندگان.

تجربه داوران این دوره، تصویر روشنی از آینده این صنعت ترسیم می‌کند؛ آینده‌ای که در آن کیفیت، آموزش و تجربه‌محوری نقش تعیین‌کننده دارند.