از لابراتوار تا فنجان

در لابراتوار تخصصی برشته‌کاری سِرمور، تیمی از قهرمانان و متخصصان قهوه در سومین نمایشگاه قهوه ایران‌مال گرد هم آمدند تا دو لاین اسپشیالتی این برند را در یک کاپینگ تخصصی بررسی و مقایسه کنند. گفت‌وگوی زیر نگاهی دارد به روند این کاپینگ و دیدگاه تیم سرمور درباره آموزش و استانداردسازی قهوه در ایران.

مجموعه‌ی سرمور چه فعالیتی دارد؟

سرمور یک برشته‌کاری تخصصی است که روی قهوه‌ها و بِلِندهای پریمیوم(قهوه با کیفیت خوب، اما بدون پیچیدگی و تمیزی قهوه اسپشیالتی) و اسپشیالتی(قهوه با کیفیت استثنایی و طعم پیچیده (SCA90+)) کار می‌کند. ما یک لابراتوار مجهز داریم که زیر نظر یکی از بهترین روسترها و اعضای تیم QC صنف قهوه فعالیت می‌کند. قهوه‌ها بررسی، بلند، رُست و بسته‌بندی می‌شوند. حدود دو سال است که فعالیت رسمی‌مان را آغاز کرده‌ایم.

چه کسانی در کاپینگ امروز حضور دارند؟

آقای شهاب شفیع (قهرمان سال گذشته دم‌آوری)، آقای اشکان کسرایی، آقای شاهین حسین‌زاده (سفیر ایران در کنیا برای قهوه)، چند نفر از اعضای تیم QC و تعدادی از شرکت‌کنندگان مسابقات قهوه در این کاپینگ شرکت دارند.

قهوه‌های مورد ارزیابی چه بودند؟

قهوه‌های گواتمالا و کلمبیای کاوکا از لاین‌های اسپشیالتی سرمور.

برای خوانندگان ما بفرمایید کاپینگ دقیقاً چیست؟

کاپینگ، بررسی تخصصی کیفیت دانه‌ی قهوه است. قهوه پس از برشته‌کاری و جدا شدن گاز، با آب در تماس قرار می‌گیرد و از پنج مرحله شامل Fragrance (عطر خشک) و Aroma (عطر مرطوب) تشکیل می‌شود. در ادامه، کف روی قهوه شکسته می‌شود و کاپرها با قاشق مخصوص، قهوه را می‌مکند تا در دهان پخش شود و ویژگی‌هایی مانند طعم، حس دهانی، اسیدیتی و افترتیست ارزیابی شوند. تمام مراحل بر اساس فرم‌های SCA نمره‌گذاری می‌شود.

نمره نهایی چه مفهومی دارد؟

نمره‌ها در پایان جمع می‌شوند. قهوه‌های با امتیاز ۸۷ یا ۸۸ به بالا پریمیوم هستند و قهوه‌های با امتیاز۹۰ به بالا اسپشیالتی محسوب می‌شوند. در این کاپینگ دو لاین تخصصی سرمور با هم مقایسه شدند.

قضاوت در کاپینگ بر پایه تجربه است یا سلیقه شخصی؟

قهوه تا حدی سلیقه‌ای است؛ مثلاً در ایران قهوه‌های نچرال، نئوبیک یا تخمیری محبوب‌ترند. اما متخصصان دنبال قهوه‌ی بالانس هستند؛ قهوه‌ای که تلخی، شیرینی، اسیدیتی و بادی در آن به نسبت متعادل باشد.

برای رسیدن به این درک، چه آموزش‌هایی لازم است؟

چون هرکدام از این ویژگی‌ها اگر زیاد یا کم باشد قهوه از تعادل خارج می‌شود، متخصصان در کورس‌های سنسوری و ارزیابی تخصصی شرکت می‌کنند تا قضاوتی علمی داشته باشند و با هم کالیبره شوند. این دوره‌ها در ایران هم برگزار می‌شوند؛ توسط آکادمی‌ها یا قهرمانانی مثل آقای شهاب شفیق.

هدف کاپینگ امروز چه بود؟

یکی از قهوه‌ها از لاین جدید و دیگری از لاین قدیمی‌تر ما بود. هدف، مقایسه‌ی تخصصی دو لاین زیر نظر تیم QC بود. کاپینگ در لابراتوار فقط برای کنترل کیفیت و ارزیابی دقیق قهوه انجام می‌شود، نه به‌صورت نمایشی.

و کلام آخر؟

قهوه‌ی خوب بنوشید.