روایت مهندسانی که داور قهوه شدند: انگار دنیای قهوه ما را انتخاب کرد

کافه‌نوشت: مهندسی خواندند. مینا مکانیک خوانده و سروش عمران. اما شغلی که حالا دارند هیچ ربطی به رشته‌شان ندارد.«دنیای قهوه آنقدر جذاب بود که ترجیح دادیم مسیر شغلی‌مان را عوض کنیم. قهوه فقط یک نوشیدنی نیست، کلی علم پشت همین نوشیدنی ساده است که دوست داشتیم آن را کشف کنیم.»  این جمله سرآغاز گفتگو با مینا بیگدلی و سروش سیادت است. زوجی که نزدیک یه ده سال است در صنعت قهوه فعالیت می‌کنند، داور مسابقات هستند، تدریس می‌کنند و یک روستری راه انداختند.

از مهندسی تا داوری مسابقات قهوه. این تغییر مسیر کمی‌عجیب نیست؟

مینا: بعد از فارغ التحصیلی تصمیم گرفتم یک کار دیگری را شروع کنم. برای همین رفتم دوره باریستایی را گذراندم. بعد دیدم دنیای قهوه خیلی وسیع و جذاب است. برای همین کلا تغییر مسیر دادم. پشت این نوشیدنی جذاب آنقدر علم پنهان است که باعث شد روزبه‌روز درباره آن دانشم را بیشتر کنم.

سروش: بعضی وقت‌ها فکر می‌کنم ما قهوه را انتخاب نکردیم بلکه قهوه ما را انتخاب کرد. بعد از چند سال کار کردن در حوزه عمران شرایط سخت شد. بعد هم که با مینا آشنا شدم و مسیرم تغییر کرد. در ادامه وارد دنیایی شدم که هر روز به نظرم جذابتر شد.

وقتی ده سال پیش این مسیر را انتخاب کردید برای خیلی‌ها عجیب نبود که چطور آینده شغلی‌تان را گذاشتید برای اینکار؟

سروش: چرا عجیب بود و البته به همان اندازه امروز هم همچنان عجیب است. شبکه‌های اجتماعی قهوه را در زندگی روزمره پررنگ کردند اما به همان اندازه هم باعث شده تا شوخی و تمسخر درباره‌اش زیاد شود. مثلا اینکه اگر باریستایی درباره قهوه انتخابی شما سوال زیاد کند کلافه کننده است و احتمالا می‌گویند جقدر این این کافه ادا دارد. من ویدئوهای اینچنینی در اینستاگرام زیاد می‌بینم که آدم‌های علاقمند به قهوه را ادایی به حساب می‌آورند. به نظرم هنوز فرهنگ آنطور که باید جا نیفتاده. شاید البته یکی از دلایلش این باشد که کلا ۲۵ سال است فرمت قهوه تخصصی و کافه تخصصی در همه جهان همه‌گیر شده است.

مینا: واقعیت این است که قهوه علم است و هرچقدر اطلاعات مردم بالا برود قهوه با کیفیت‌تری استفاده می‌کنند. اصلا اسپشیالیتی برای همین به وجود آمد. برای اینکه یک قهوه خاص و منحصر به فرد به شما ارائه کند اما خب هنوز با آن شوخی می‌کنند و جدی گرفته نمی‌شود. ده سال پیش هم همین بود. من فکر می‌کنم فرهنگ این موضوع که قهوه خوب واقعا آدابی دارد هنوز در ایران جا نیفتاده.

شما با همه اطلاعات و تخصصی که دارید قهوه خوب را در کدام یک کافه‌های تهران می‌خورید؟

مینا: راستش دوست ندارم اسم ببرم. اما همینقدر بگویم که اسپرسوی خوب خیلی سخت در کافه‌های تهران پیدا می‌شود. ما خودمان معمولا اسپرسو را فقط در دفتر خودمان می‌خوریم چون یک روستری کوچک داریم و دقیقا می‌دانیم چه قهوه ای استفاده می‌کنیم. در کافه‌ها معمولا انواع دیگر قهوه را سفارش می‌دهیم.اگر هم بخواهی در کافه‌ها فیدبک بدهی خیلی حس خوبی نمی‌گیرند. برای همین ترجیح می‌دهیم که اسپرسو سفارش ندهیم.

سروش: یک نکته ای که خیلی مهم است و گاهی کافه‌ها به آن اهمیت نمی‌دهند این است که مثلا در یک کافه همه چیز خوب است. از نوع قهوه، تخصص باریستا، دستگاه‌ها اما باز قهوه خوبی به شما نمی‌دهد. چرا؟ چون مثلا دستگاه تصفیه آب خراب است و باید آن را عوض کنند. همین نکات کوچک باعث می‌شود تا خوردن یک اسپرسوی اصولی در تهران کار سختی باشد.

چرا در این یکی دو سال اخیر مسابقات مرتبط با قهوه تا این حد زیاد شده است؟

مینا: به دلیل تحریم‌ها ما نمی‌توانیم در مسابقات بین‌المللی شرکت کنیم. تقریبا از بعد از سال ۲۰۱۶  ایرانی‌ها نمی‌توانند در هیچ مسابقه جهانی شرکت کنند و این ضربه بزرگی بود برای علاقمندان به این رشته. اما همین مسابقات داخلی باعث شده تا استعدادهای زیادی شکوفا شود. در تمام این سال‌ها تلاش شده تا کیفیت و سطح مسابقات داخلی واقعا استاندارد جهانی داشته باشد.به دلیل این شرایط ما قعلا مجبوریم مسابقات داخلی را در تعداد زیاد و با کیفیت بالا برگزار کنیم تا زمانیکه دوباره درهای دنیا روی ما باز شود و بتوانیم در مسابقات جهانی حضور داشته باشیم.

اگر امروز یک علاقمند به دنیای قهوه به شما بگوید که چندسال زمان می‌برد تا در این صنعت حرفه‌ای شود، مثلا به داوری مسابقات یا تدریس برسد به او چه می‌گویید؟

 سروش: همه چیز به نسبت ده سال پیش خیلی تغییر کرده. در حال حاضر مسیر خیلی کوتاه شده است. قبلا پیدا کردن یک کتاب مرتبط خیلی سخت بود. باید حتما یک نفر از خارج از کشور کتاب را می‌خرید و به ایران می‌آورد. اما حالا همه چیز در دسترس است. پی‌دی‌اف کتاب‌ها را راحت می‌توانی بخوانی، فیلم‌های آموزشی زیادی وجود دارد. اتفاقا الان برای حرفه‌ای شدن مسیر بسیار هموار شده و زمان کوتاه‌تر. اما خب مشکلاتی مثل تحریم اضافه شده که کار را سخت می‌کند.

 این زوج بودن شما چقدر در نتیجه مسابقات قهوه ای که شما داور هستید اثر گذاشته؟

مینا: تقریبا هیچی! در مسابقات هرکس باید مستقل عمل کند. شاید ما همدیگر را به چالش بکشیم اما هیچوقت باعث نشده تا سعی کنیم دیگری را قانع کنیم برای اینکه به یک نفر امتیاز بدهد. در واقع این مورد جزو خط قرمزهای خود ماست.

سروش: اتفاقا یکی از بحث‌هایی که ما از آن ضربه خوردیم همین بوده که زن و شوهریم. ما معمولا قبل مسابقات داوری آزمون می‌دهیم. در خیلی از مواقع من و مینا بالاترین نمره را می‌گرفتیم اما به دلیل زوج بودن اجازه می‌دادند فقط یکی از ما به عنوان داور حضور داشته باشد. پذیرفتن ما به عنوان یک زوج در این صنعت خیلی سخت بود. خیلی جنگیدیم تا بتوانیم جایگاه خودمان را ثبت کنیم.

برنده‌های مسابقات اخیر را که می‌بینی زن‌ها خیلی پررنگ هستند. از عطیه آدینه که ما با اون گفتگو کردیم تا سما احمدی دختر ۱۶ ساله زنجانی که اخیرا اول شد. چرا زنان اینقدر در این عرصه فعال هستند؟

مینا: اتفاقا زن بودن و حضور در این صنعت خیلی سخت است. الان را نگاه نکنید که به قول شما زن‌ها پررنگ هستند. تا همین چند سال پیش می‌گفتند اگر زن بیاید تو مسابقه چیکار کنیم؟ اگر حجابش مشکل داشت و عکسی منتشر شد چه راهی داریم؟ بعد نتیجه می‌گرفتند که بهتر است همان اول حذفش کنیم تا دردسری درست نشود. هنوز هم داور خانم و مدرس بسیار کم است. در تمام این سال‌ها آنقدر زن‌ها را دلزده کردند که به راحتی نتوانستند ورود کنند و ماندگار شوند.

سخت‌ترین بخش این حرفه کجاست؟

مینا: وقتی برنده هر مسابقه مشخص شد باید تلاش کنیم که آن‌ها را در یک سطح خوب نگه داریم. همیشه سوال برنده‌ها بعد از مسابقات این است که خب از این بعد چه می‌شود؟ آیا تغییری در موقعیت شغلی‌شان ایجاد می‌شود؟در واقع سخت‌ترین بخش ماجرا همین است که بعد از مسابقات بچه‌ها دلسرد نشوند.

سروش: تحریم‌ها انگیزه را کم کرده. اگر داخلی هم تغییری نبیند دلزدگی دوچندان می‌شود. ما سعی می‌کنیم مسیر شغلی آینده آن‌ها را هموارتر کنیم، اطلاعاتشان را بالاتر ببریم. کار روزمره باریستایی سخت است و اگر پیشرفت وجود نداشته باشد خیلی سخت می‌توان در این حرفه ماندگار شد.

اگر یک نفر همین امروز بخواهد وارد دنیای قهوه شود توصیه شما این است که از کجا شروع کند؟

سروش: حتما با کلاس شروع کنند چون بخش زیادی از مهارت در این کار با کلاس‌های عملیاتی پیش می‌رود. تجربه در مساله رُست خیلی مهم است. من چند سال پیش با یکی از روستری‌های بزرگ دنیا مکاتبه داشتم و از او خواستم که به من کتاب‌های بیشتری معرفی کند اما آن‌ها گفتند که دیگر کتاب جدیدی نیست و باید تجربه کنی. در واقع بخش زیادی از اینکار تجربه است.

مینا: البته که هیچکس رمز و راز کارش را نمی‌گوید . این موضوع به صورت جهانی همینطور است و کسی آن فوت و فن کوزه‌گری را به هیچ وجه در اختیارت قرار نمی‌دهد.

چرا بچه‌های این صنعت اینقدر به مهاجرت فکر می‌کنند. در صورتیکه شما گفتید کلا صنعت قهوه در جهان به صورت علمی‌یک علم نوپاست و تقریبا همه کشورها باهم شروع کرده اند.

مینا: چون کشورهای پیشرفته با دستگاه‌های به روز، دانه‌ قهوه‌های جدید و باکیفیت در ارتباط هستند. تا همین قبل تحریم‌ها بعضی کافه‌ها بهترین‌ها قهوه‌ها را می‌آوردند. مثلا از ایتالیا قهوه‌های خاصی وارد می‌شد با قیمت مناسب که به راحتی در کافه‌ها قابل عرضه بود اما خب از همه این‌ها محروم شدیم. کافه‌دارها به راحتی توانایی داشتند که دستگاه‌های جدبد را خریداری کند. اما حالا فقط نگاه می‌کنند که کدام دستگاه قیمت مناسبتری دارد که آن را بخرند. خیلی قدیمی‌های این صنف رفته‌اند. در واقع محدودیت خیلی‌ها را مجبور به رفتن می‌کند. شما فرض کنید ما به شاگردهایمان می‌گوییم که برود کافه‌های مختلف قهوه دمی‌ها را بگیر و مهارت چشایی‌اش را با تست قهوه امتحان کن اما حالا اصلا تنوعی نیست.هزینه‌ها به شدت بالاست و برعکس اینکه فکر می‌کنند باریستایی یک شغل دانشجویی است برای حرفه‌ای شدن حداقل باید ۵۰۰ میلیون هزینه کنی تا به مسابقات برسی. در کل شرایط سخت است اما چاره‌ای هم جز ادامه نداریم و همه امیدواریم که این صنعت روزهای بهتری را به خود ببیند.