سوپرفودها و تحول در کافه‌داری نوین

کافه نوشت: حتی اگر کافه‌ها را به عنوان پناهگاهی برای فرار از روزمرگی بشناسیم، امروز نقش دیگری هم quietly بر دوششان گذاشته شده است: سلامت. آن‌چه زمانی فقط «ترند»ی رنگی و اینستاگرامی به نظر می‌رسید، حالا به یکی از جدی‌ترین بحث‌های صنعت کافه‌داری تبدیل شده؛ سوپرفودها دیگر فقط جذابیت بصری نیستند، بلکه حامل پشتوانه‌ای علمی، فرهنگی و اقتصادی‌اند. در گفت‌وگو با حامد جزندری و ملیکا رضایی، متخصصان این حوزه، به دنیای تازه‌ای وارد می‌شویم که در آن اسپیرولینا، کاکائو واقعی، زردچوبه و حتی لبو، نه به‌عنوان ادویه‌ای تزئینی، بلکه به‌عنوان عناصر یک تحول، در حال بازتعریف منوها، سلیقه‌ها و حتی مسئولیت اجتماعی کافه‌ها هستند.

 ضرورت توجه به سوپرفودها در کافه‌داری مدرن

حامد جزندری با اشاره به تحولات جهانی در صنعت غذا و نوشیدنی، توضیح می‌دهد:«در جهان امروز، موضوع سلامت جدی‌تر از همیشه است. مردم به دنبال ماده مؤثره هستند، نه صرفاً یک ترند زودگذر. گروه‌هایی مثل وگن‌ها، وجترین‌ها و ورزشکاران هر کدام نیازهای غذایی خاص خود را دارند و کافه‌ها به عنوان یکی از کانون‌های اصلی تفریح و معاشرت، باید پاسخگوی این نیازها باشند. تنها راه، به‌روز نگه داشتن منوها از طریق آگاهی غذایی است».

او به نمونه ماچا اشاره می‌کند که با برنامه‌ریزی علمی و فرهنگی از سوی ژاپن به یک سوپرفود جهانی تبدیل شد و اضافه می‌کند:«سؤال اینجاست که چرا تنها بر یک محصول وارداتی تمرکز کنیم؟ در ایران مواد غذایی ارزشمندی داریم که می‌تواند جایگزین یا مکمل باشد. مثلاً اسپیرولینا، یک جلبک غنی از پروتئین، آنتی‌اکسیدان و ویتامین است که حتی توسط ناسا به عنوان غذای فضانوردان استفاده می‌شود و در کشور خودمان نیز تولید می‌شود. یا پودر لبو که برای ما آشناتر است. هدف، پیوند علم و صنعت است؛ اینکه بدانیم چه موادی را چطور در منوها جای دهیم تا هم برای مشتری جذاب باشد و هم ارزش غذایی واقعی داشته باشد».

سوپرفودها؛ از تعریف علمی تا کاربرد عملی

ملیکا رضایی، فارغ‌التحصیل انجمن بین‌المللی چاکلت‌تیستینگ و مهندس صنایع غذایی، به تعریف علمی سوپرفودها می‌پردازد:«سوپرفودها موادی هستند که تراکم بالایی از مواد مغذی نسبت به کالری خود دارند. دو شاخص مهم برای سنجش آنها وجود دارد: اول شاخص تراکم تجمیعی مواد مغذی (ANDI) که میزان ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیتونوترینت‌ها را نسبت به کالری می‌سنجد. دوم تست ORAC که ظرفیت جذب رادیکال‌های آزاد اکسیژن را اندازه می‌گیرد. رادیکال‌های آزاد عامل بسیاری از التهاب‌ها و بیماری‌ها هستند و سوپرفودها با خنثی کردن آنها به سلامت بدن کمک می‌کنند».

او کاکائو را به عنوان یک سوپرفود کامل مثال می‌زند:«کاکائوی واقعی که از دانه کاکائو به دست می‌آید، سرشار از آنتی‌اکسیدان، پلی‌فنول و منیزیم است. مصرف حدود ۱۲ گرم پودر کاکائوی باکیفیت می‌تواند نیمی از نیاز روزانه منیزیم بدن را تأمین کند. متخصصان تغذیه مصرف شکلات با درصد کاکائوی بالا (۷۰٪ به بالا) را برای تأثیر مثبت بر فشار خون، دیابت و کلسترول توصیه می‌کنند. این ماده می‌تواند به عنوان پایه نوشیدنی‌های سالم و حتی در ترکیب با قهوه و چای اسپشیال، تجربه‌ای جدید در کافه ایجاد کند».

 تنوع سوپرفودها و امکان‌سازی هنری در کافه

جزندری به جنبه عملی و هنری استفاده از سوپرفودها در کافه اشاره می‌کند:«یکی از جذابیت‌های کار با سوپرفودهایی مثل اسپیرولینا، فایکوسیانین (عصاره جلبک آبی)، زردچوبه، لبو و کاکائو، تنوع رنگی طبیعی آنهاست. این رنگ‌ها به باریستاها و بارتندرها امکان می‌دهند تا هنر لاته‌آرت خود را در طیف‌های جدید و جذاب دهند. این کار هم نیازمند شناخت دقیق مواد است و هم تمرین بیشتر، که در نهایت منجر به ارتقای حرفه‌ای‌گری و جذابیت دیداری برای مشتری می‌شود».

پشتوانه علمی و هیئت متخصصان

رضایی درباره ضرورت پشتوانه علمی برای معرفی هر سوپرفود توضیح می‌دهد:«برای فرهنگ‌سازی درست، باید هر ماده‌ای که معرفی می‌شود، پایه علمی محکمی داشته باشد. به همین دلیل از متخصصان مختلفی دعوت کردیم: متخصص چای برای ماچا، متخصصان جلبک برای اسپیرولینا، متخصص محصولات تخمیری و حشرات خوراکی. هدف این است که آگاهی‌رسانی صرفاً بر اساس شعار نباشد، بلکه بر دانش استوار باشد. وقتی مشتری بداند پشت یک نوشیدنی زردچوبه‌ای یا اسپیرولینا چه تحقیقاتی وجود دارد، با اطمینان بیشتری آن را انتخاب می‌کند».

چشم‌انداز؛ کافه‌ها به عنوان پایگاه ترویج سلامت

جزندری در جمع‌بندی، چشم‌انداز خود را این‌گونه ترسیم می‌کند:«هدف نهایی، ارتقای ارزش غذایی نوشیدنی‌ها و غذاهایی است که در کافه‌ها، رستوران‌ها و حتی خانه‌ها مصرف می‌شوند. امروزه در بسیاری از کافه‌ها، بخش نوشیدنی سرد محدود به آبمیوه و بستنی است. می‌خواهیم نگاه‌ها را تغییر دهیم تا وقتی نوشیدنی یا غذایی سرو می‌شود، این پرسش مطرح باشد: این برای چه کسی مناسب است؟ برای ورزشکاران؟ برای افراد با رژیم گیاهی؟ برای کسی که نیاز به کاهش التهاب دارد؟ باید به سمتی برویم که محصول نهایی، واقعاً ارزش افزوده سلامتی داشته باشد».

 فرصت استثنایی برای تحول کافه‌ها

سوپرفودها با پشتوانه علمی معتبر خود، از جمله شاخص‌هایی مانند ANDI و ORAC، فرصتی استثنایی برای تحول منوهای کافه‌ها ایجاد کرده‌اند. موادی مانند ماچا، اسپیرولینا، کاکائوی خام، زردچوبه و سایر جایگزین‌های بومی، می‌توانند هم نیازهای سلامتی مشتریان متنوع را پاسخ دهند و هم فضایی برای خلاقیت و هنر فراهم کنند. موفقیت در این مسیر، در گرو آموزش دقیق، همکاری با متخصصان تغذیه و شفافیت در معرفی خواص مواد است. آینده کافه‌داری در تلفیق «طعم»، «هنر» و «علم تغذیه» تعریف می‌شود.