برشته‌کاری قهوه در زیر پوست شهر

کافه‌نوشت: روستری‌های محلی که معمولا سنگ بنایشان در محله‌ها یا خیابان‌های فرعی گذاشته می‌شود، فضاهایی هستند که هم تولید قهوه در آنها اتفاق می‌افتد و هم سرو انواع قهوه، پس می‌توانند بهشت موعود مصرف‌کنندگان خانگی یا دوستداران قهوه‌ باشند.

بسیاری از مردم اولین تجربه جدی از مواجه با قهوه‌های تخصصی و چشیدن طعم واقعی قهوه را در روستری‌های محلی داشته‌اند. این تجربه می‌تواند انقلابی در ذائقه افراد ایجاد کند زیرا آنها تا قبل از این مواجه هیچگاه طعم مرکبات، انواع توت، گل یاسمن یا شکلات شیری را در فنجان قهوه تجربه نکرده‌اند.

بر خلاف برندهای صنعتی، قهوه‌های فوری یا قهوه‌های فله‌ای و سوپرمارکتی که فقط یک یا دو نوع  Blend سنگین تولید می‌کنند، روستری‌های محلی بر روی تنوع طعمی و کیفیت روست تمرکز دارند و همزمان با تعامل نزدیک‌ با مشتریان، آنها را با انواع قهوه، فرآوری‌های مختلف، بهترین منشا‌های قهوه و طعم‌های اصیل آشنا می‌کنند. این آموزش‌های غیررسمی باعث می‌شود مردم کم‌کم بتوانند طعم‌ها را تشخیص دهند و با یک تجربه طعمی غنی، برای رسیدن به قهوه مطلوب خود انتخاب‌های بهتری داشته باشند.

در یک جمله می‌توان گفت «روستری‌های محلی نقش مغز و قلب یک جامعه قهوه‌ را دارند؛ آنها هم ذائقه مردم را شکل می‌دهند و هم بهترین تولیدات را برای پاسخگویی به سلیقه افراد فراهم می‌کنند.» معرفی دانه‌های خاص، فرآوری‌های جدید مثل ( anaerobic یا carbonic maceration) و حتی روش‌های دم‌آوری متفاوت با ابزارهایی مثل V60، اروپرس یا کالیتا هم از جمله اتفاقاتی است که از روستری‌های محلی آغاز می‌شود و با رسیدن به کافه‌ها و خانه‌ها، جریان‌سازی می‌کند.

بله، روستری‌های محلی می‌توانند بسیار جذاب و توانمند باشند. آنها با ایده‌هایشان می‌توانند جریان‌سازی کنند و همین ویژگی‌ها باعث شده‌اند بسیاری از افراد چه آنها که در صنعت قهوه یا کافه‌داری فعال بوده‌اند و چه آنهایی که سرمایه شروع یک کار را دارند، به بازار این مدل از روستری‌ها جذب شوند. اما برای چنین افرادی ورود به میکرو روستری بهتر است یا رستری محلی؟ أصلا واقعیت‌های اداره یک روستری محلی چیست؟

برای رسیدن به پاسخ این سوال‌ها با دامون آزادان که روستری خودش را در خیابان قائم‌مقام تهران، نزدیکی‌های میدان شهید طومانیان اداره می‌کند، گفتگو کردیم. تجربه‌های دامون در کافه‌روستری موومان، واقعیت‌هایی از اداره یک روستری محلی را شرح می‌دهد که خواندنش مخصوصا برای آنهایی که می‌خواهند از صفر شروع کنند، جذاب خواهد بود.

آیا میکروروستری (Micro roastery) و لوکال‌روستری (local roastery) هم معنی هستند؟ و فکر می‌کنید برای کسی که تازه می‌خواهد شروع کند، کدام یک از این دو مدل بهتر است؟

قاعدتا این دو مدل روستری یکی نیستند. معمولا در میکروروستری فقط قهوه‌های اسپشیالیتی (Specialty Coffee) تولید می‌شوند و به دلیل تخصصی و محدود بودن تولیدات، در دسته کسب و کارهای کوچک به شمار می‌روند. راه‌اندازی این مدل روستری‌ها هم با روستری‌های محلی فرق دارد.

مثلا در یک میکروروستری یک دستگاه روست یک کیلویی یا پنج کیلویی و حضور یک تا دو نفر کافی است. حتی بازار هدف آن نیست کوچک‌تر و محدودتر است اما یک روستری محلی مانند ما که سبد کالایی‌مان بزرگتر است، می‌تواند هر دو حالت را پوشش دهد یعنی ما هم تولیدات متنوع و متوسط را در حجمی بالاتر داریم و هم بر روی قهوه‌های تخصصی کار می‌کنیم. اما یک میکرورستری صرفا بر روی تولید دانه‌های خاص و تخصصی تمرکز دارد. گرچه هر دو این روستری‌ها بر کیفیت و تنوع طعنی تاکید دارند اما از نظر حجم تولید، سرمایه اولیه و تعداد نیروی انسانی متفاوت هستند.

حجم فروش چه تأثیری در این تعاریف دارد؟

در بین برخی افراد این دیدگاه وجود دارد که اگر فروش از یک مقداری پایین‌تر باشد، آن کارگاه در دسته میکروروستری قرار می‌گیرد و اگر از یک مقدار بیشتر شود وارد دسته روستری‌های بزرگتر می‌شود اما من شخصا برای کار خودم با تعریف لوکال‌روستری خیلی خوشحال‌ترم تا میکروروستری، چون ما می‌توانیم هم بخش کوچکی از مصرف‌کنندگان و هم کافه‌ها را پشتیبانی کنیم که به دنبال دانه‌های خاص هستند و هم بخش بزرگتری که به دنبال قهوه باکیفیت هستند.

 شما اینجا مشتری محلی هم دارید؟ از تجربه‌تان به عنوان یک روستری محلی بگویید.

بله ما مشتری محلی داریم و تقریبا ۹ ماه است که در جای جدید هستیم اما به طور کلی چهار سال است که وارد این حوزه شده‌ام و برند خودم را دارم. ما تا الان چراغ خاموش و موتور روشن فعالیت می‌کردیم ولی کم‌کم به نقطه‌ای رسیدیم که فکر کردیم می‌توانیم دیده شویم. الان تقریباً دو سال است که سعی می‌کنیم کمی بیشتر دیده شویم.

پس با انتخاب خودتان نمی‌خواستید که در شروع کار دیده شوید؟

بله دقیقا، خب علتش این بود که شروع ما خیلی ساده بود و من در شروع کار حتی دستگاه روست هم نداشتم و دانه‌هایی که می‌خریدم را خودم در یک جایی که امکانش وجود داشت روست می‌کردم یا به صورت اجرتی سفارش روست می‌دادم یا مثلاً برای آن شخص کار می‌کردم و قوانین آنها را رعایت می‌کردم. اما کار را درست بلد بودم و کامل انجام می‌دادم. تقریباً نزدیک به یک سال اینطور بودم.

شما دقیقا از صفر شروع کردن را تجربه کرده‌اید و بر تجربه و بلد بودن کار تاکید دارید، اما خیلی‌ها وقت‌ها از بیرون اینطوری دیده می‌شود که این کار درآمد خیلی زیادی دارد و اگر کسی توان خرید یک روستر ماشین را داشته باشد می‌تواند کیمیاگری کند. شما اینطور فکر می‌کنید؟

نه، واقعیت این است که سرمایه اولیه مهم است، اما بخشی از کار هم علاقه است. من از سال ۹۲ در صنعت قهوه و کافه‌داری کار می‌کنم و کارهای دیگر هم بلدم، اما با این کار خوشحال‌ترم. قطعا کار بالا و پایین دارد و چاره‌ای هم نیست اما مساله این است که اگر علاقه وجود داشته باشد، با وجود سختی‌ها کار جلو می‌رود.

برای کسی که می‌خواهد روستری داشته باشد و این کار را شروع کند، صرفا خرید دستگاه یا تجهیزات منجر به درآمد بالا نمی‌شود. واقعیت این است که پیش رفتن کار به خیلی چیزها بستگی دارد. اینکه شما چه دستگاهی می‌خواهید بخرید، روند کار چیست، چه اهدافی در تولید دارید. همه این‌ها مهم هستند. اما مهم‌ترین چیز این است که برای انجام این کار باید تجربه داشته باشید.

من معتقدم که ۷۰ درصد موفقیت در این کار تجربه است و ۳۰ درصد تخصص. البته تخصص هم لازم است، اما شرایط کار خیلی متفاوت است. من برای یک پروژه به شهر گنبد رفتم، خب تخصص داشتم اما آنجا همه چیز متفاوت بود، گاز مصرفی متفاوت بود، دستگاه متفاوت بود و چالش‌های عجیبی وجود داشت. تمام این‌ها منجر به کسب تجربه می‌شود و طی زمان به دست می‌آید. این کار واقعاً نیاز به پشتکار دارد. باید ساعت‌ها پای دستگاه بنشینی و پروفایل‌های رست را بررسی کنی و تکرار کنی. وسط کار هم ممکن است چالش‌های جدیدی پیش بیاید، از تفاوت کیفیت دانه‌های سبز گرفته تا قطع برق یا مشکلات فنی.

اما این فعالیت همچنان بسیار جذاب است و زیبایی‌هایش بیشتر دیده می‌شود. همین هم باعث می‌شود بسیاری از افرادی که وارد این کار می‌شوند و می‌خواهند کسب‌وکار خودشان را راه بیندازند، موفق نمی‌شوند. دلیلش چیست؟

مشکل اصلی این است که استراتژی ندارند یا نمی‌دانند چه می‌خواهند. اخیرا زیاد دیده‌ام که افراد با سرمایه کم وارد می‌شوند و در ابتدا کیفیت خوبی ارائه می‌دهند، اما بعد نمی‌توانند ادامه دهند. البته ورود این افراد علاقه‌مند در نهایت باعث ایجاد رقابت سالم و رشد برای مجموعه‌هایی مثل ما می‌شود و این خیلی خوب است که ما در این رقابت مجبور ‌شویم کیفیت خودمان را بهتر کنیم اما بچه‌هایی که الان وارد می‌شوند، فکر می‌کنند که فقط با خرید یک دستگاه می‌توانند موفق شوند. این نگاه اشتباه است. باید وقت بگذاری، هم برای تولید و هم برای فروش.

من اعتقاد دارم کسی که به سرمایه‌گذاری در این کار علاقه‌مند است حداقل یک سال باید در یک روستری کار کرده باشد، هر کاری. من خودم به مدت سه سال در سه روستری کار کرده‌ام و این اتفاق برای من خیلی تجربه به همراه داشت.

خیلی وقت‌ها اگر به شکل واقع‌بینانه زمان، انرژی و سرمایه‌ای را که برای شروع کار می‌گذاری را حساب کنی، می‌بینی که شاید کار کردن برای دیگری به صرفه‌تر باشد زیرا اگرچه ظاهرا درآمد کمتری داری اما به همان میزان دغدغه و نگرانی کمتری هم داری. الان شرایط واقعاً سخت است، هم تعداد رقیبا زیاد شده و هم وضعیت بازار مساعد نیست. اما در نهایت فکر می‌کنم این تجربه و میزان علاقه است که تعیین‌کننده است.

شما خودتان در این ۴ سال چطور پیش رفته‌اید؟

ما از یک زیرزمین شروع کردیم، بعد به یک مغازه در چهارراه ولیعصر رسیدیم و بعد هم به اینجا در خیابان قایم‌مقام آمدیم. مشخص است که پیشرفت داشته‌ایم، اما پشت صحنه پر از چالش است و کسی نمی‌بیند که چهار سال هر درآمدی بوده صرف خود کار شده است. خب در چهارراه ولیعصر مشتریان زیادی داشتیم، اما بیشتر افراد قهوه‌های با روست تیره یا Dark Roast می‌خواستند. اینجا در خیابان قائم‌مقام، سطح توقع مردم متفاوت است و کیفیت روست و تیره نبودن دانه‌ها برایشان مهم‌تر است. خب این منطقه پر از کافه‌های خوب است و مردم به قهوه اهمیت می‌دهند. این برای ما جالب است، چون مشتریانمان آگاه‌تر هستند و نظراتشان را صادقانه می‌گویند.

شما در دوران فعالیتتان آیا سلیقه مردم را تغییر داده‌اید یا سعی کرده‌اید خودتان را با ذائقه آنها تطبیق دهید؟

راستش قبلاً سعی می‌کردم ذائقه مردم را عوض کنم، اما الان فهمیده‌ام که این کار اشتباه است. الان به این نتیجه رسیده‌ام که اگر کیفیت کارمان خوب است، آن را حفظ کنیم. ثبات در کیفیت از هر چیزی مهم‌تر است. بعد کم‌کم افراد هم جذب این کیفیت می‌شوند و آن را تشخیص می‌دهند.

روستری شما در روز چند ساعت کار می‌کند؟ و در شرایط فعلی، رقابت در این حوزه چگونه است؟

ما معمولاً روزی ۸ ساعت کار روست انجام می‌دهیم، اما بعضی روزها تا ۱۴ ساعت هم کار می‌کنیم. فرآیند تولید شامل روست، بسته‌بندی و برنامه‌ریزی برای فروش است. گاهی حجم کار بسیار زیاد می‌شود و مجبوریم شیفت‌های فشرده‌تری داشته باشیم. اما به طور کلی برنامه کاری ما به این شکل است که معمولا دو یا سه هفته روست می‌کنیم، و بعد از Degassing (فرآیند خروج گازهای باقی‌مانده به ویژه دی‌اکسید کربن از دانه‌های قهوه تازه برشته شده) بر روی بسته‌بندی و فروش کار می‌کنیم.

در رابطه با رقبا نیز باید بگویم تعداد روستری‌ها زیاد شده، این هم خوب است و هم بد. از یک طرف، رقابت باعث بهبود کیفیت می‌شود، اما از طرف دیگر، بعضی‌ها بدون استراتژی وارد می‌شوند و بازار را به هم می‌ریزند. مثلاً با قیمت‌گذاری‌های غیرمنطقی، کار را برای دیگران سخت می‌کنند. اما در نهایت هر رشدی که اتفاق بیفتد برای ما هم مفید است، چون بازار قهوه را گسترده‌تر می‌کند. ما هم فعلاً تا دو سال آینده در همین محل هستیم و بعد از آن، بستگی به شرایط دارد. امیدوارم بازار قهوه ایران روزبه‌روز حرفه‌ای‌تر شود.