آغوش باز تهران برای کافه‌نشینی

جوانان ایرانی با هر شیرینی، یک گام به دنیای بیرون نزدیک‌تر میشوند.

کافه‌نوشت: تا حدود یک دهه پیش، ایرانی‌هایی که از سفرهای خارجی به کشور بازمی‌گشتند، اغلب دلتنگ خوراکی‌ها می شدند. عطر کروسان‌های ترد، پیتزاهای خمیر نازک و ترد و سایر خوراکی‌های بین‌المللی، به نظر بسیار دور و دست‌نیافتنی می‌آمد. اما در سال‌های اخیر، این شکاف حسی با ظهور موجی از کارآفرینان جدید که بسیاری از آن‌ها آموزش‌های خود را در خارج از کشور گذرانده‌اند؛ به‌تدریج کم‌رنگ‌تر شده و صحنه غذا و نوشیدنی تهران را دگرگون کرده‌اند.

اکنون، وقتی وارد یک کافه یا رستوران مدرن می‌شوم، حس می‌کنم می‌توانم هر جایی از دنیا میتوانم باشم؛ با این فرق که خبری از الکل نیست و رؤیای تجربه رستوران‌های حرفه‌ای و غذای سطح بالا همچنان دور از دسترس است. و حضور زنانی که انتخاب کرده‌اند تن به سنت‌ها ندهند به این فضا انرژی‌ای جهانی و بین‌المللی می‌بخشد؛ انرژی‌ای که در تضاد آشکار با گذشته است. در مرکز این تحول، رشد سریع کافه‌های شیک و امروزی قرار دارد؛ حرکتی که از سوی جمعیت جوان، تحصیل‌کرده و خواهان سبک زندگی مدرن هدایت می‌شود. در تهران و دیگر شهرهای بزرگ کشور فرهنگ کافه‌نشینی به طرز چشمگیری افزایش یافته است. با اینکه هنوز مسیر طولانی برای طی کردن و بهبود کیفیت باقی‌ست، این تحول آشپزی به همان اندازه که درباره پذیرفتن دنیای بیرون است، درباره باز‌ پس‌گیری هویت نیز هست.

چهره ای شاخص در این تغییر فرهنگی، شهرزاد شکوهی‌وند، شیرینی‌پزی خلاق که با راه اندازی یک شیرینی فروشی لوکس یه سبک پاریسی و کافه‌ای شیک با چای عصرانه انگلیسی مفهومی نو از لوکس بودن را به تهران آورده است. شکوهی‌وند می گوید که او محصولاتش را با ذائقه‌ی عموم تطبیق نداده و آنها را ایرانیزه نکرده و با سبک خاص خود تضادی چشمگیر با شیرینی‌های سنتی و مرسومی ایجاد کرده که سالهای طولانی تنها انتخاب مردم بوده:

«من میخواستم برای مشتریانم تجربه‌ای را بازآفرینی کنم را که در خارج ایران داشته‌اند. ما نباید در داخل از این تجربه‌ها محروم بمانیم.»

با وجود چالش‌های سیاسی و اقتصادی و سطح بالای تنش هسته‌ای بین ایران و آمریکا و تحریم‌ها،ک افه‌های تهران از صبح تا شب مملو از مشتری هستند. در فضایی که مردم زیر بار فشار اقتصادی هستند صحنه ی کافه ها به پناهگاهی عاطفی برای مردم بدل شده است.

شکوهی‌وند از مشاهدات خود می‌گوید:

«یک‌بار دوستی به من گفت، وقتی اقتصاد خراب است، مردم شیرینی می‌خورند و من این موضوع را کاملا حس می‌کنم. مردم با رفتن به کافه و ایجاد تعملات اجتماعی و یاد‌ گرفتن چگونگی کنار آمدن با فشارهای اقتصادی، به زندگی ادامه می‌دهند.»

با این حال بحران اقتصادی و اجاره‌های سرسام‌آور همه را تحت تاثیر قرار داده و بقا را برای کسب و کارهای خصوصی سخت‌تر کرده است. شکوهی‌وند نیز ناچار شد بجای گسترش شعبه‌ی خود، کافه‌ی مجللش در یکی از محله‌های مرفه تعطیل کند.

از سویی دیگر برخی سرمایه‌داران ثروتمند (که گفته می شود از ارتباطات سیاسی قدرتمندی برخوردارند) نیز به سرمایه‌گذاری در کافه و رستوران روی آورده‌اند. به نظر می‌رسد حتی در میان وابستگان به ساختار محافظه‌کار حکومت، روند مدرن‌سازی سبک زندگی، امری ناگزیر تلقی می‌شود.

در این میان پدیده‌های عجیبی هم به چشم میخورد. مثل سرو سوشی در کنار قلیان. اما همین تجربه‌های نامتعارف نیز نشان از تمایل به نوآوری دارد.

یکی از فعالان حوزه می گوید:

«همه، حتی آنهایی که به ساختار سیاسی وابسته‌اند، چه خودشان بدانند و چه نه؛ در حال ایجاد شکافهایی در دیوار تعصب‌اند. فقط کافی است نگاهی بندازید که چطور این شهر، در یکی از سخت‌ترین دوران‌هایش، همچنان زنده و پویاست. و این زندگی را مدیون کافه‌ها، تئاترها و گالری‌های هنری است.»

این دگرگونی در چشم‌انداز آشپزی ایران، توجه رسانه‌ها را نیز به خود جلب کرده است. «تنور» مجله ای تازه در حوزه آشپزی اخیر شماره‌ای را به موضوع «غذا و جنگ» اختصاص داده است. نام این نشریه از تنور که کوره گلی سنتی برای پخت نان در روستاهای ایران گرفته شده است و یادآور تاب‌آوری فرهنگ غذایی ایرانی در مواجهه با دشوارترین دوران‌های تاریخ، از جمله جنگ ایران و عراق در دهه ۶۰ است. تنور توسط سرآشپز سپهر سرلک اداره میشود کسی که می‌کوشد پلی میان سنت و مدرنیته در آشپزی ایران وارد کند و در عین حال جایگاه آشپزی ایرانی را ارتقا بخشد.

در زمانی که چشم‌انداز اقتصادی کشور تیره و ناامید کننده است، کافه‌ها، رستوران‌ها و قنادی‌ها خود به نمادی از پایداری و امید تبدیل شده‌اند. گواهی بر‌اینکه ایرانیان راهی برای لذت بردن از زندگی یافته‌اند؛ کروسان، فنجان قهوه و ارتباط انسانی.

نجمه بزرگمهر؛

منبع : فاینشنال تایمز