منصور زندی‌نهاد : صنعت قهوه ایران در گرداب نوسانات ارزی و فشارهای دولتی
کافه‌نوشت: صنعت قهوه تخصصی ایران با وجود رشد چشمگیر در سال‌های اخیر، امروز با چالش‌های جدی روبه‌روست: نوسانات ارزی، سهمیه‌بندی ناعادلانه واردات، فشارهای مالیاتی و پلمپ‌های مکرر کافه‌ها. منصور زندی‌نهاد یک متخصص و مدرس قهوه است که به دلیل ثبت رکورد قوی‌ترین حس چشایی قهوه در گینس و درست کردن بزرگترین آیس کافی جهان در این کتاب رکوردهای جهانی است. او با قهرمانی در مسابقات مختلف قهوه در جهان و ایران شناخته شده است و جوایزی در موزه قهوه ایران دارد.این چهره شناخته شده صنعت قهوه ایران همچنین دارای سابقه مدیریت کنترل کیفی و فروش در کارخانه‌های قهوه مثل برند «قهوه ایلی ایتالیا» (illy) و «بن مانو» بوده است و مدیریت هتلداری و جهانگردی دارد. او بنیانگذار و مدیر عامل برند «قهوه دمساز» و آزمایشگاه و مرکز آموزشی قهوه «أنت» (Ant) است. زندی‌نهاد در گفت‌وگویی با «کافه نوشت» از مشکلات واردات قهوه، کیفیت پایین آموزش باریستاها، و آینده نامطمئن کافه‌داری در ایران می‌گوید. او معتقد است با وجود تمام موانع، فرهنگ قهوه در ایران در حال تغییر است، اما آیا دولت و فعالان این حوزه می‌توانند تهدیدها را به فرصت تبدیل کنند؟
اگر روزی برندهای بزرگ جهانی وارد ایران شوند، چه آینده‌ای برای کافه‌داران ایرانی متصور هستید؟
اگر این برندها بیایند، قطعاً برخی کافه‌ها ترجیح می‌دهند نمایندگی آنها را بگیرند، اما کافه‌های مستقل هم می‌توانند با حفظ هویت خودشان رقابت کنند. نکته کلیدی این است که برندهای داخلی باید روی کیفیت و ارتباط با مشتری تمرکز کنند، نه صرفاً تقلید از خارجی‌ها.
با توجه به نوسانات قیمت دلار و مشکلات واردات، آیا ایران می‌تواند بازار مطمئنی برای قهوه باشد؟
عوامل زیادی روی صنعت قهوه تأثیر می‌گذارند، اما مهم‌ترین موضوع، نوسانات دلار است که استرس زیادی به بازار وارد کرده. مسئله دیگر، سهمیه‌بندی ناعادلانه واردات است. متأسفانه به برخی شرکت‌ها اجازه داده می‌شود هر مقدار که بخواهند قهوه وارد کنند، اما ترجیح آنها واردات قهوه‌های ارزان‌قیمت و بی‌کیفیت است تا سود بیشتری ببرند. این روند به کیفیت قهوه تخصصی آسیب می‌زند، چون ۹۰ تا ۹۵ درصد واردات، دانه‌های روبوستای بی‌کیفیت است.
با این حال، به نظر شما بازار ایران ظرفیت پذیرش قهوه باکیفیت را دارد؟
بله، مشتریانی هستند که حاضرند برای قهوه مرغوب هزینه کنند، اما مشکل اینجاست که کافه‌داران تحت فشارهای مالی زیادی قرار دارند. وقتی شما یک فنجان قهوه را ۱۵۰ هزار تومان می‌فروشید، فقط قیمت قهوه نیست؛ هزینه‌های اجاره، مالیات، مجوزهای مختلف، و حتی پلمپ‌های مکرر کافه‌ها هم در این قیمت تأثیر دارد. مثلاً اگر کافه‌ای سالی سه بار پلمپ شود، باید این هزینه‌ها را روی قیمت محصول تقسیم کند.
اگر این فشارها نبود، آیا قیمت قهوه در کافه‌ها کاهش پیدا می‌کرد؟
قطعاً. اگر کافه‌داران بتوانند قهوه را بدون محدودیت‌های وارداتی و با نرخ واقعی دلار تهیه کنند، قیمت‌ها منطقی‌تر می‌شود. اما در حال حاضر، هزینه‌های جانبی مثل مالیات‌های سنگین، اخذ مجوز برای کوچک‌ترین تغییرات (مثلاً گذاشتن میز و صندلی بیرون)، و پلمپ‌های بی‌دلیل، همه‌چیز را گران می‌کند.
تعریف شما از یک کافه ایده‌آل چیست؟
کافه جایی است که مردم بتوانند فارغ از استرس‌های روزمره، در آرامش بنشینند، کتاب بخوانند، کار کنند، یا با دوستان‌شان و دیگران معاشرت کنند. متأسفانه در ایران، کافه‌ها تقریباً تنها مکان عمومی برای تعامل اجتماعی هستند، چون گزینه‌های دیگری وجود ندارد.
آیا تحریم‌ها به رشد خلاقیت در صنعت قهوه ایران کمک کرده است؟
زندی‌نهاد: نه چندان. برخی برندهای داخلی سعی کرده‌اند تجهیزات یا محصولات خارجی را شبیه‌سازی کنند، اما این بیشتر کپی‌برداری است تا خلاقیت واقعی. مشکل اینجاست که حتی مواد اولیه باکیفیت هم در دسترس نیست. البته استثناهایی هم وجود دارد، مثل برند «روستار» که توانسته با تمرکز روی ذائقه ایرانی و کیفیت، مشتریان وفاداری جذب کند.
چرا کافه‌های زنجیره‌ای بزرگ در ایران تعداد شعب کمی دارند و فرانچایز نمی‌دهند؟
زندی‌نهاد: چند دلیل دارد. ابتدا مسئله مدل کسب‌وکار است. بسیاری از صاحبان این کافه‌ها بیزینس‌های دیگر هم دارند و کافه‌داری بخش کوچکی از فعالیت‌شان است. مسئله بعدی ریسک بالای فرانچایز است. اگر نمایندگی بدهند، کنترل کیفیت سخت می‌شود. مثلاً ممکن است نماینده مواد اولیه ارزان‌تر اما بی‌کیفیت بخرد و برند را تخریب کند. همینطور مسئله فشارهای اقتصادی را هم داریم. مالیات‌های سنگین، پلمپ‌های مکرر، و هزینه‌های غیرمنطقی (مثل مجوز برای گذاشتن میز و صندلی در پیاده‌رو) انگیزه گسترش را کم می‌کند.
با وجود افزایش دوره‌های باریستایی، چرا بسیاری از کافه‌ها هنوز اسپرسوی بی‌کیفیت سرو می‌کنند؟
مشکل در دو بخش است، آموزش و بودجه. در بحث آموزش، بسیاری از آموزشگاه‌ها تئوری‌محور هستند و کارگاه عملی قوی ندارند. مثل این است که رانندگی را فقط با ویدیو یاد بگیری! در بحث بودجه کافه‌ها حتی اگر باریستا مهارت داشته باشد، کافه‌دار ممکن است قهوه یا تجهیزات بی‌کیفیت بخرد. مثلاً آب نامناسب برای عصاره‌گیری یا دانه‌های ارزان قیمت. مسئله دستمزدها هم هست که باز به بودجه بر می‌گردد. حقوق پایین انگیزه باریستاها را کم می‌کند. الان حقوق‌ها در تهران معمولا بین ۱۵ تا ۲۵ میلیون است. طبیعتا این دستمزد پایین باعث می‌شود باریستا کم کاری می‌کند و ترسی هم از اخراج ندارد. اگر حقوق ۳۰ میلیونی باشد و تهدید به اخراج، قطعاً عملکرد بهتر می‌شود.
چرا کشت قهوه در ایران موفق نبوده است؟
آب‌وهوای ایران مناسب نیست. قهوه به مناطق استوایی نیاز دارد. اگر به شمال بروید، سرمای زمستان آن را نابود می‌کند. اگر به جنوب بروید، گرمای تابستان مشکل‌ساز است. در گلخانه امکان‌پذیر است، اما اقتصادی نیست. البته ما پروژه‌ای داریم که امیدواریم بدون گلخانه موفق شود.
نقش شبکه‌های اجتماعی در صنعت قهوه ایران چیست؟
شبکه‌های اجتماعی مثل شمشیر دو لبه است. جنبه مثبت آن معرفی و ترند کردن قهوه است. جنبه منفی آن؛ قهوه را به عنوان کالای لوکس نشان می‌دهند، در حالی که در کشورهایی مثل ایتالیا یک نوشیدنی روزمره است. اما نسل جدید دارد قهوه را جایگزین چای می‌کند. پیش‌بینی من این است که تا ۵ سال آینده، قهوه فرهنگ غالب شود.
اگر شما مسئول سیاست‌گذاری صنعت قهوه بودید، اولین تغییرتان چه بود؟
حذف سهمیه‌بندی ناعادلانه واردات و کاهش فشارهای غیرمنطقی روی کافه‌ها (مثل پلمپ‌های بی‌دلیل). این دو تغییر، تأثیر مستقیم روی کیفیت و قیمت قهوه دارد.
منصور زندی نهاد
ترند بعدی بازار قهوه ایران چه خواهد بود؟
دَم‌آوری قهوه در خانه با دستگاه‌های ساده مثل وی ۶۰ یا فرنچ پرس. با گرانی قهوه در کافه‌ها، مردم به سمت روش‌های مقرون به‌صرفه می‌روند.
فرهنگ قهوه در ایران را در سه جمله به یک خارجی چگونه توصیف می‌کنید؟
شاید برای یک خارجی باورش سخت باشد که با مشکلات بسیار کافه‌ها در ایران و دستمزدهای پایین افراد چطور در این صنعت فعالیت می‌کنند و من دوست دارم به آنها بگویم ما فقط از روی عشق در این بازار هستیم. همینطور در ایران ما فضاهای اجتماعی محدودی برای تعاملات اجتماعی داریم و کافه تقریبا تنها فضا برای این منظور است. با وجود تمام فشارهای اقتصادی، مردم و کافه‌داران با امید به آینده ادامه می‌دهند.
به نظر شما بزرگترین تهدید برای آینده صنعت قهوه ایران چیست؟
بدون شک عدم ثبات قیمت دلار و نوسانات ارزی بزرگترین چالش است. این ناپایداری تمام زنجیره تأمین را تحت تأثیر قرار می‌دهد. واردکنندگان نمی‌توانند قیمت قهوه سبز را پیش‌بینی کنند. یک شوک ارزی تمام محاسبات مالی را به هم می‌ریزد. کافه‌داران حتی اگر سود کنند، ناگهان با افزایش چندبرابری هزینه مواد اولیه مواجه می‌شوند. مثلاً قیمت قهوه روبوستا در یک سال ۸۰٪ رشد کرده است . مشتریان با کاهش قدرت خرید مواجه می‌شوند که باعث شده بسیاری از مردم از کافه‌ها فاصله بگیرند. هزینه یک شات اسپرسو در برخی کافه‌ها از ۶۰ هزار به ۱۱۰ هزار تومان رسیده است .
تهدید دوم تحریم‌ها و مبادلات غیرمتعارف است. واردات قهوه به دلیل محدودیت‌های بانکی اغلب از طریق مبادلات کالا به کالا (مثلاً صادرات پسته در ازای واردات قهوه) انجام می‌شود. این فرآیند پیچیده و پرریسک است .
در سفرهای تان به آفریقا، خصوصاً کنیا، چه تجربه‌ای از صنعت قهوه در مبدأ داشتید؟
کنیا برای من یک شوک فرهنگی و اقتصادی بود. تناقض درآمدی چشمگیر بود. کشاورزانی که قهوه باکیفیت تولید می کنند، در فقر شدید هستند. یکی از آنها به من گفت: «اگر فقط بهم غذا بدهید، من هرچقدر بخواهید برای‌تان کار می‌کنم». این نشان دهنده شکاف عمیق بین تولیدکنندگان و سود نهایی در زنجیره جهانی قهوه است. با این حال انها نسبت به کارشان صداقت و اشتیاق داشتند. یعنی با وجود فقر، کشاورزان کنیایی به کیفیت کار خود افتخار می‌کنند. اما زیرساخت‌های ضعیف (مثل عدم دسترسی به دستگاه‌های برشته‌کاری مدرن) مانع رشدشان می‌شود.
آیا آموزش‌های باریستایی و رستینگ با رشد صنعت قهوه در ایران هماهنگ است؟
نه کاملاً. مشکل چندبعدی است. آموزشگاه‌ها بسیاری تئوری محورند و کارگاه عملی قوی ندارند. مثل آموزش رانندگی با ویدیو. مرحله بعد حتی اگر باریستا مهارت داشته باشد، ممکن است کافه‌دار به دلیل هزینه بالا، قهوه بی‌کیفیت بخرد. معجزه نمی‌شود کرد. فقدان استانداردها را هم داریم، برخی آموزش‌ها سلیقه‌ای است. مثلاً یک شرکت روش دم خاص خود را به عنوان «فرهنگ‌سازی» تبلیغ می‌کند، در حالی که این روش ممکن است استاندارد نباشد. به نظر من راه حل در دست رسانه‌های بی‌طرف است. نیاز به رسانه در این حوزه داریم که بدون وابستگی به برندها، مفاهیم پایه (مثل تفاوت عربیکا و روبوستا) را به زبان ساده توضیح دهد. متأسفانه بسیاری از اینفلوئنسرهای قهوه پورسانتی عمل می‌کنند .
از نظر شما یک کافه ۵ ستاره چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد؟
برخلاف هتل‌های لوکس، کافه باید فضایی بدون استرس ایجاد کند. مشتری در کافه نباید احساس کند حتماً باید پول زیادی خرج کند تا خدمات خوب بگیرد. حتی یک کافه با صندلی‌های ساده می‌تواند با ایجاد فضای معاشرت یا گپ زدن درباره قهوه، تجربه بهتری ارائه دهد. صرفا تجهیزات و دستگاه اسپرسوی گران قیمت کافی نیست. آب تصفیه‌شده، دانه باکیفیت و باریستای آموزش‌دیده مهم‌ترند. تعامل کافه با مشتری‌ها هم بسیار مهم است. کافه‌ای که مشتری را با انواع قهوه آشنا می‌کند (مثلاً با تغییر مداوم منو) ارزشمندتر از جایی است که فقط «لاته آرت» می‌فروشد.
چگونه می‌توان فرهنگ مصرف قهوه را در ایران اصلاح کرد؟
مشکل فعلی این است که هر برندی برای محصول خودش «فرهنگ‌سازی» می کند. مثلاً می گویند: «قهوه ترش باید اینطور باشد»، در حالی که این سلیقه شخصی است. همانطور که گفتم رسانه‌ها و برنامه‌های بی‌طرف می‌توانند به وجود بیایند که اینها را استاندارد سازی کنند. همینطور آموزش عملی چشیدن قهوه‌های مختلف در کارگاه‌های عمومی را داشته باشیم. همینطور اینفلوئنسرها باید شفاف وابستگی مالی خود به برندها را اعلام کنند.
صنعت قهوه ایران پر از استعداد و ظرفیت است، اما ثبات اقتصادی و حمایت دولت (مثل کاهش مالیات کافه‌ها و ساماندهی واردات) لازمه رشد آن است. اگر این مشکلات حل شود، ایران حرف‌های زیادی در صنعت قهوه می‌تواند داشته باشد.
پست های مرتبط
آفت تصمیمات نادرست بر نهال صنعت قهوه ایران
منصور ضابطیان: کافه‌های ایران را با پاریس عوض نمی‌کنم
