چگونه کافه‌ها، تهران را دگرگون می‌کنند

کافه‌نوشت: در پس‌زمینهٔ تغییرات سریع اجتماعی و فشار ناشی از انزوا، انقلابی آرام در پایتخت در جریان است: رنسانسی در فرهنگ قهوه، به رهبری جوانان ایرانی. در یکی از سفرهای اخیر به تهران، یک ایرانی–آمریکایی جوان از وفور انتخاب‌ها و فشار اجتماعی برای درست سفارش دادن در میان بی‌شمار کافه‌های تخصصی شهر شکایت می‌کرد؛ جایی که نوشیدن قهوه حالا به نشانه‌ای از جایگاه اجتماعی برای جوانان فردگرا و جویای شیوه‌های تازهٔ بیان خود تبدیل شده است.

او می‌گفت: «هر جا می‌رم، یه دفترچهٔ قهوه می‌دن دستم. نه‌تنها ده‌تا روش دم‌آوری هست که اسمشون رو هم نشنیدم، بلکه باید ‘لاین’ و ‘اوریجین’ قهوه‌ام رو هم انتخاب کنم.» دست‌کم برای جوانان هم‌طبقهٔ او، پیدا کردن یک قهوهٔ سادهٔ سیاه، بدون شیر، تقریباً غیرممکن شده است.

در دو دههٔ گذشته، نه‌تنها تعداد کافه‌ها در تهران افزایش یافته، بلکه تنوع روش‌های دم‌آوری و انواع دانه‌های قهوه هم به‌شدت بیشتر شده است. حالا علاوه بر باریستایی، رُست قهوه هم به انتخاب شغلی محبوبی میان جوانان بدل شده. به‌ندرت می‌توان جمعی از دوستان جوان را پیدا کرد که دست‌کم یکی از آن‌ها تجربهٔ رُست یا سرو قهوه را نداشته باشد.

پیشنهاد برای مطالعه: رنج گاهی در کافه‌ کمرنگ‌تر می‌شود

در کشوری که مصرف الکل به‌طور رسمی ممنوع است، قهوه به نوشیدنی‌ای سبک زندگی‌محور تبدیل شده که جوانان انرژی خلاقانهٔ خود را در آن سرمایه‌گذاری می‌کنند. این انفجار فرهنگی در قهوه، هم‌زمان با دیگر تحولات اجتماعی رخ داده که جامعهٔ ایران را دستخوش تغییر کرده‌اند. در حالی که نسل‌های جوان‌تر با چشم‌انداز محدود حاکمیت اصطکاک دارند، تفاوت‌های نسلی در قالب اشکال تازه‌ای از بیان فردی خود را نشان می‌دهد.

برای دهه‌ها، قهوه در ایران عمدتاً نوشیدنی صبحگاهی برای بیدار شدن بود. این وضعیت از دههٔ ۱۹۹۰ تغییر کرد؛ زمانی که نخستین کافه‌ها در شهرهای بزرگ افتتاح شدند. این تغییر تا حدی تحت تأثیر صدور فرهنگ کافه‌های اروپایی به آمریکا و دیگر کشورها و محبوبیت برنامه‌های تلویزیونی غربی بود که کافه‌ها را به‌عنوان مرکز زندگی اجتماعی به تصویر می‌کشیدند. به‌تدریج، کافه‌های زنجیره‌ای الهام‌گرفته از برندهای جهانی مانند استارباکس که خود از فعالیت رسمی در ایران منع شده، به بخشی عادی از زندگی شهری بدل شدند.

امروز، کافه‌ها به‌تدریج به‌عنوان فضای سوم شناخته می‌شوند؛ فضایی میان خانه و محل کار که ویژگی‌هایی از هر دو را در خود دارد. جوانان ایرانی تصویر تازه‌ای از خود به‌عنوان خبره‌های قهوه ساخته‌اند و به ظرافت سلیقهٔ خود می‌بالند. حساسیت فزاینده نسبت به کیفیت دانه، رُست و تنوع روش‌های دم‌آوری به‌سرعت میان جوانان گسترش یافته؛ تغییری که برای نسل‌های قدیمی‌تر نوشندگان قهوه غیرقابل تصور بود.

مقایسهٔ قهوه‌نوشی در تهران با شراب‌چشی در پاریس شاید دقیق نباشد، اما شباهت‌هایی وجود دارد. حساسیت‌ها و آیین‌هایی که زمانی مختص نوشیدن شراب بودند، همراه با دانشی که افراد از طریق آن تعلق طبقاتی یا اجتماعی خود را نشان می‌دهند، به‌تدریج وارد فرهنگ قهوهٔ ایران شده است.

شباهت دیگری هم هست: قهوه در دوره‌هایی از تاریخ اسلامی ممنوع بوده است. حتی امروز، در کشورهایی مانند افغانستان، مصرف آن برای برخی گروه‌ها از جمله زنان حرام تلقی می‌شود. این حس خفیف نافرمانی هنوز هم در مصرف قهوه در ایران وجود دارد، هرچند علمای دینی ایران مدت‌هاست با این نوشیدنی کنار آمده‌اند.

در میان فشارهای اقتصادی گسترده، کار پاره‌وقت به‌عنوان باریستا به گزینه‌ای جذاب برای بسیاری از جوانان تبدیل شده است. این شغل تا حدی به این دلیل جذاب است که قهوه‌سازی به هنر اجرایی بدل شده که در شبکه‌های اجتماعی به نمایش گذاشته می‌شود؛ مشابه جذابیتی که متصدیان بار در کشورهای غربی دارند. افزایش تعداد کافه‌ها، سهولت کار با دستگاه‌های قهوه و درآمد نسبتاً مناسب برای جوانانی که هنوز مسیر شغلی خود را می‌سنجند، همگی به این روند دامن زده‌اند.

افزون بر این، باور گسترده‌ای میان ایرانیان وجود دارد که یادگیری حرفه‌ای دم‌آوری قهوه می‌تواند راه مهاجرت را هموار کند؛ جایی که می‌توان به‌عنوان باریستا یا نیروی آشپزخانه کار پیدا کرد.

امید، باریستای کافه‌ای در خیابان کارگر شمالی تهران، منطقه‌ای دانشجویی و نسبتاً کارگری، می‌گوید: «دوستم باریستا شد و راحت تو ترکیه کار پیدا کرد. من هم برای همین اومدم این کار رو یاد بگیرم، که بعداً مهاجرت کنم. راستش باریستا بودن یه چیزی به من داد که درباره‌اش حرف بزنم. قبلش واقعاً بلد نبودم چطور با دخترا سر صحبت رو باز کنم.»

با وجود پیچیدگی روزافزون فرهنگ کافه در ایران، بسیاری هنوز در موج اول این رنسانس قرار دارند؛ موضوعی که باعث می‌شود افراد دارای دانش گستردهٔ قهوه، به‌عنوان متخصصانی نادر به چشم بیایند که می‌توانند دانش خود را به رخ بکشند.

برخی دیگر، مانند هانا، زن جوانی با پیرسینگ روی ابرو و بینی، نگاه متفاوتی دارند: «هر کسی که می‌خواد پشت دستگاه قهوه کار کنه، اول باید عاشق قهوه باشه. باید عاشق فضا باشی، قبل از هر چیز. من دوره رفتم که یه روز کافه باز کنم و یه مدتی هم کار کردم. فکر می‌کنم تنها چیزی که واقعاً تو زندگی می‌خوام اینه که فضایی بسازم که آدم‌هایی مثل من بتونن دور هم جمع بشن. مدت‌ها نمی‌دونستم چی می‌خوام از زندگی و فقط بین کافه‌ها پرسه می‌زدم. بعد فهمیدم شاید همون چیزی که منو به کافه می‌کشونه، مسیرم رو تعریف کنه.»

پیشنهاد دیگر برای مطالعه: ماکیاتو؛ قهوه‌ای که قرار نبود ستاره باشد

قیمت یک شات اسپرسو در تهران بین ۵۰ سنت تا ۲.۵ دلار است. سال‌ها پیش، کافه‌ای تلاش کرد با سرو نوشیدنی‌های اسپرسومحور همراه با ورق طلا، معنای قهوهٔ لوکس را بازتعریف کند؛ اما در کشوری با شکاف‌های طبقاتی عمیق، واکنش منفی آن‌قدر شدید بود که کافه ناچار به عقب‌نشینی شد. با این حال، هزینهٔ واقعی تولید یک فنجان اسپرسو بسیار کمتر از ۵۰ سنت است و حتی با قیمت پایین هم سودآوری دارد.

یکی از باریستاهای کافه‌ای در محلهٔ مرفه جردن می‌گوید: «قیمت قهوه در واقع قیمت فضاییه که توش می‌شینی، انرژی‌ای که مصرف می‌کنی و سرویسی که می‌گیری. اگه همین اسپرسو رو خونه درست کنی، شاید حتی ۲۰ سنت هم نشه. مردم برای خود قهوه نمیان کافه؛ برای معاشرت میان. قیمت قهوه در اصل قیمت فرصت معاشرته. هرچی محله شیک‌تر و کافه باکلاس‌تر، قهوه گرون‌تر.»

سال‌هاست که کافه‌ها در ایران تلاش می‌کنند نقش اجتماعی بارها را در زندگی شهری ایفا کنند. در ابتدا، این تلاش بیشتر در دکور خلاصه می‌شد: نور کم، چوب، طراحی محیطی، اسم‌های کوکتل‌مانند و نوشیدنی‌هایی که در لیوان‌هایی شبیه جام سرو می‌شدند. این ارائه‌ها به بازی ظریفی در دل فرهنگ کافه اشاره داشتند؛ بازی‌ای که به‌جای ممنوعیت، بیشتر سوژهٔ شوخی رسانه‌ها شد.

امروز، برخی کافه‌ها پا را فراتر گذاشته‌اند. ویدئوهایی از شب‌های موسیقی زنده یا افتتاحیه‌های پرسر‌وصدا، فضایی را تداعی می‌کند که نه‌تنها شبیه بار، بلکه نزدیک به سالن رقص یا دیسکوست. دی‌جی، نورهای رنگی، سرو نوشیدنی به مشتریان ایستاده و حرکت هماهنگ با موسیقی تند، شباهت چندانی به فرهنگ کافهٔ اروپایی یا حتی کافه‌های سنتی خاورمیانه ندارد.

معمولاً بلافاصله پس از وایرال شدن چنین ویدئوهایی، کافه‌ها جریمه یا پلمب می‌شوند؛ گاهی موقت و گاهی دائمی، مانند موارد اخیر در قم و تهران.

یکی از صاحبان کافه که به‌دلیل انتشار ویدئویی از موسیقی و رقص جریمه شده بود، به شرط ناشناس ماندن گفت: «مردم چیز دیگه‌ای می‌خوان. چیزی فراتر از روتین روزمرهٔ کافه. یه حال‌وهوای خوب.»

با این حال، تجربهٔ غالب کافه در ایران همچنان همان نوع روزمره است. جلسات کاری نیمه‌رسمی، آشنایی‌ها، دیدارهای دوباره و دوستی‌ها اغلب در کافه شکل می‌گیرند. کافه‌ها نوعی «بیرون» را فراهم می‌کنند که کاملاً خیابان نیست. خیابان می‌تواند پرخطر باشد، از آزار و سرقت موبایل گرفته تا تذکر، اما کافه به‌دلیل ماهیت نیمه‌خصوصی خود امن‌تر است. میان دیگرانی هستی، اما نه کاملاً در فضای عمومی.

زن جوانی با تی‌شرتی مزین به شب پرستاره ون‌گوگ، نشسته پشت میز اشتراکی در کافه‌ای در میدان ونک، می‌گوید: «وقتی تو خیابون راه می‌رم، مدام مضطربم. اضطرابی که فقط یه زن تو تهران می‌فهمه. این‌که نکنه کسی متلک بندازه، نکنه لمس کنه، نکنه موتوری گوشیم رو بزنه. تو کافه این نگرانی‌ها نیست. البته تو کافه‌های شلوغ باید حواست به وسایلت باشه، ولی استرس خیلی کمتره. می‌تونی ساعت‌ها بشینی، کتاب بخونی یا یوتیوب ببینی. کسی کاری به کارت نداره، کسی نمی‌پرسه چرا اینجایی. نه پدر و مادری میاد بگه چرا خونه نشستی، چرا کاری نمی‌کنی. فکر کنم به کافه برمی‌گردم چون اینجا احساس امنیت می‌کنم.»

این فضای نیمه‌عمومی، جذابیت مصرفی هم دارد. برای بسیاری، عکاسی و اشتراک‌گذاری در شبکه‌های اجتماعی بخشی از آیین کافه‌نشینی شده است. با تغییر الگوی مصرف از قهوه برای بیدار ماندن به قهوه به‌عنوان بهانه‌ای برای معاشرت و آرامش، تصاویر هم تغییر کرده‌اند. قهوهٔ سیاه با کپشن‌های انگیزشی می‌آید، ماچا با روایت‌های رمانتیک و سبک زندگی سالم، و لاته دارچینی، رقیب بومی پامپکین اسپایس لاته، نشانهٔ آمدن پاییز است.

اشتراک‌گذاری محتوای کافه‌ای راهی برای اعلام حضور و دعوت به معاشرت است. مردی حدوداً سی‌ساله، با شلوارک و ساک ورزشی، نشسته در کافه‌ای در غرب تهران، می‌گوید: «جای دیگه‌ای نمی‌شناسم که بتونم آدم جدید ببینم. میام کافه که از دایرهٔ اجتماعی خودم بیرون بیام. گاهی هشتگ کافه‌ها رو تو اینستاگرام می‌گردم ببینم چه جور آدم‌هایی کجا می‌رن. تو عکس‌ها همیشه یه جمع هست که انگار خیلی خوش می‌گذره. میام اینجا که جزئی از اون فضا باشم؛ شاید حتی یه دوست یا دوست‌دختر پیدا کنم.»

فراتر از کار و معاشرت، برای خیلی‌ها کافه صرفاً پناهگاه است. برای بعضی، گریزی از مزاحمت‌های خانه یا خیابان؛ برای بعضی دیگر، گریزی از خودشان. مرد جوانی در کافه‌ای ارزان‌قیمت در جنوب تهران گفت: «من بعد از کار هیچ‌وقت خونه نمی‌رم. هر شب کافه‌ام. بعضی‌ها رو می‌شناسم، باریستا رو هم، ولی من برای معاشرت نمیام. خونم کوچیکه، فقط برای خوابه. اینجا فضا بزرگه و آدما مهربونن. به صدا عادت می‌کنی، مثل همه‌چی. کمک می‌کنه تنهایی رو فراموش کنی.»

فضای کافه‌ها تا حد زیادی به موقعیت جغرافیایی‌شان بستگی دارد. کافه‌ای در موزهٔ هنرهای معاصر تهران هیچ شباهتی به کافه‌ای در مرکز خرید شمال شهر، خیابان شلوغ مرکز شهر یا مجتمع لباس ارزان‌قیمت در محله‌ای کارگری ندارد. برخی کافه‌ها با وجود منوی گسترده، جایی برای نشستن ندارند. برخی دیگر اسپرسو کم سرو می‌کنند و قهوه بیرون‌بر با لیوان پلاستیکی را نمی‌پذیرند.

شاید به‌دلیل افزایش درآمد و دسترسی بیشتر به قهوه، کافه‌ها حالا هم مقصد جمعی‌اند و هم خلوت فردی. شاید تنها وجه مشترک همهٔ کافه‌های تهران این باشد که تقریباً همیشه کسی پشت کانتر ایستاده و به هرکسی که وارد می‌شود لبخند می‌زند، فارغ از ظاهر یا نیازش.

در کنار تلاش پلیس برای مقابله با آنچه رفتارهای هنجارشکنانه در کافه‌ها می‌نامد، که به تعطیلی موقت یا دائمی برخی کافه‌ها انجامیده، اخیراً هشدار داده شده که کافه‌ها به‌طور نامحسوس تحت نظارت خواهند بود. با این حال، در عمل فضای بیشتر کافه‌ها تغییر چندانی نکرده است. به نظر می‌رسد اجرای این هشدار، هم به‌دلیل تعداد بالای کافه‌ها و هم عادی‌شدن بسیاری از رفتارهای نامناسب از نگاه حاکمیت، بعید باشد. فرهنگ جدید کافه آن‌قدر ریشه دوانده که به‌سختی می‌توان آن را تکان داد.

منبع: new line magazine