آیس کافی خانگی‌تان خوش‌طعم نیست؟

کافه نوشت: “جورجیو میلوس” باریستای حرفه‌ای تایید شده از سوی انجمن تخصصی قهوه و مدرس illycaffe پنج اشتباه رایج در تهیه قهوه با یخ خانگی را معرفی کرده و راه‌های جایگزین آن را  نیز عنوان می کند.

آسیاب دندانه‌ای

اشتباه اول: خرید قهوه آسیاب شده

میلوس طرفدار پروپاقرص خرید دانه قهوه کامل است. او می‌گوید: «آسیاب کردن دانه های تازه قبل از دم‌آوری، واقعا تاثیر زیادی بر طعم نهایی فنجان قهوه شما دارد. اما لطفا از مخلوط‌‌‌‌کن یا آسیاب قدیمی ادویه برای این کار استفاده نکنید. باید از یک آسیاب دندانه‌ای (Burr Grinder) مخصوص قهوه استفاده کنید. این نوع آسیاب با تیغه‌ها یا دندانه‌های استیل ضد زنگ، اندازه آسیاب یکنواخت تری ایجاد می کند که نتیجه آن، یک فنجان قهوه نرم و متعادل‌تر است. اگرهم به طعم یا راحتی قهوه‌های از پیش آسیاب شده علاقه دارید این نکته را توجه داشته باشید که در قوطی‌های تحت‌فشار و کاملا در بستع و بدون ورود هوا بسته بندی و نگهداری شده باشد.»

دانه قهوه

اشتباه دوم: نگهداری نادرست از دانه قهوه

میلوس می‌گوید: «برای حفظ تازگی دانه های قهوه تا حد ممکن، آن‌ها را در ظرفی دربسته و بدون ورود هوا نگه دارید، از ظروف شیشه‌ای و شفاف استفاده نکنید و در مکانی تاریک و با دمای محیط قرار دهید.» برای جلوگیری از هدر رفتن یا کهنه شدن قهوه، میلوس پیشنهاد می کند فقط به اندازه مصرف ۱ تا ۲ هفته خود خرید کنید چون وقتی دانه قهوه در معرض هوا قرار می‌گیرد‌، بخشی از تازگی خود را از دست می دهد. هر چه بیشتر طول بکشد تا از آن استفاده کنید، کیفیت آن کاهش می‌یابد. این موضوع به‌ویژه برای قهوه آسیاب شده صادق است چون میزان تماس آن با اکسیژن بیشتر است.

عصاره‌گیری قهوه

اشتباه سوم: نسبت قهوه به آب شما درست نیست.

در تهیه یک فنجان عالی آیس کافی، نسبت قهوه به آب می‌تواند همه چیز را تغییر دهد. میلوس می‌گوید بیشتر افراد مقدار بسیار بیشتری قهوه نسبت به نیاز واقعی استفاده می کنند و قهوه‌شان یا بیش از حد رقیق می شود و یا خیلی تلخ و غلیظ.

او توضیح می دهد: برای دم آوری در خانه، همیشه پیشنهاد می‌کنم با نسبت استاندارد ۵۰ تا ۶۰ گرم قهوه برای هر لیتر آب شروع کنید. از اینجا به بعد می توانید بسته به ذائقه خود تغییرش دهید.

(یعنی حدود یک تا ۲ قاشق غذاخوری برای هر ۱۸۰ میلی‌لیتر آب. البته فراموش نکنید که امروزه بیشتر فنجان‌های قهوه حدود ۳۵۵ سی‌سی هستند، نه ۱۷۷ سی‌سی مثل فنجان‌های قدیمی)

اشتباه چهارم: گذاشتن قهوه داغ در یخچال

شاید به نظر راحت برسد که یک قوری بزرگ قهوه را اول هفته دم کنید و برای آیس کافی در یخچال بگذارید،‌ اما میلوس می گوید این روش درست نیست. او توضیح می دهد: «قراردادن قهوه در یخچال باعث اکسیداسیون سریع و طولانی مدت می‌شود که به روغن‌های معطر و ضروری قهوه آسیب جبران ناپذیری وارد می کند و همراه با آن، اسیدیته قهوه به سرعت بالا می‌رود و به زبان ساده، قهوه شما ممکن است طعمی اسیدی و کهنه پیدا کند.

میلوس می‌گوید که خودش آیس کافی را با استفاده از کمکس (Chemex) دم می کند و سپس روی یخ می‌ریزد. او توضیح می‌دهد:«آب داغ بهترین طعم و طعم‌ها و رایحه‌ها را از قهوه آسیاب شده استخراج می‌کند و نت‌های طعمی جالبی ایجاد می‌کند که همان لحظه اول روی زبان شکوفا می‌شوند، درست وقتی که برخورد قهوه با یخ باعث خنک شدن سریع آن و قفل شدن طعم می‌شود.

اگر کمکس ندارید می‌توانید قهوه را در دستگاه فیلتری (drip brewer) به صورت دوبرابر غلیظ دم کنید و سپس روی یخ بریزید. چون دم‌آوری غلیظ‌تر است، می‌تواند در برابر رقیق شدن مقاومت کند و طعم قهوه حفظ شود.

اشتباه پنجم: استفاده از نوع اشتباه آب یا یخ ( این مورد را جدی بگیرید!)

مثل بیشتر افراد، احتمالا زیاد به آبی که با آن قهوه دم می‌کنید فکر نکرده‌اید. اما میلوس می‌گوید:« بسته به روش دم‌آوری آب تا ۹۹٪ قهوه شما را تشکیل می‌دهد، بنابراین استفاده از آب خوب کاملا مهم و تاثیرگذار است.»

میلوس توصیه می‌کند به هرگونه طعم ناخوشایند مثل کلر یا شوری آب توجه کنید. اگر می‌خواهید به شکل حرفه‌ای موضوع را بررسی کنید، می‌توانید میزان TDS( کل مواد جامد محلول) را با یک دستگاه سنجش کیفیت آب اندازه بگیرید. او اضافه می‌کند:«آب لوله‌کشی اگر طعم خوبی داشته باشد و عاری از کلر باشد، قابل قبول است. آب تصفیه‌شده بهتر است، مگر املاح آن از حد مجاز پایین‌تر یا به اصطلاح نرم باشد. بهترین گزینه آب تصفیه شده است.

یک نکته مهم دیگر در مورد آب دمای آب است که واقعا اهمیت دارد. میلوس می‌گوید هرگز از آب‌جوش برای دم‌آوری قهوه استفاده نکنید چون برخی ترکیبات معطر قهوه می‌سوزد و طعم آن تلخ می‌شود. معمولا بهترین دما بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است اما روش‌های مختلف دم‌آوری به دماهای متفاوت نیاز دارد. یک کتری مخصوص دم آوری قهوه (Kettle) می‌تواند به شما کمک کند دما را برای روش‌هایی مثل فرنچ‌پرس، کمکس یا سایر روش‌های پور-اور (pour-over) دقیق تنظیم کنید.

منبع: eatingwell