کاوش در طعم‌های اصیل کافه‌های تهران
- آزاده محنتی
- 5دقیقه
کافه‌نوشت: غذا جایگاهی مرکزی در زندگی انسان، جوامع محلی، هویت فرهنگی و روزمرگی ما دارد. استفاده از مواد اولیه طبیعی و بومی، سبک‌های آشپزی متمایز، و حتی انتخاب نوع ظروف غذاخوری، عناصر بنیادین سنت‌های آشپزی به شمار می‌آیند. با گسترش فست‌فودها و رستوران‌های غربی، بسیاری از غذاهای محلی و سنتی ایران در حاشیه قرار گرفته‌اند و حتی در رستوران‌های کلاسیک ایرانی نیز اصالت طعم‌ها تا حدی کمرنگ شده است. در واکنش به این روند، برخی جوامع و کسب‌وکارهای شهری در تلاش‌اند تا دوباره با ریشه‌های آشپزی خود ارتباط برقرار کنند. آن‌ها با بازآفرینی شیوه‌های سنتی و خلق فضاهایی گرم و صمیمی، تلاش دارند حس تعلق فرهنگی و هویت بومی را زنده نگه دارند.
عصر تنوع: پست‌مدرنیسم
پست‌مدرنیسم مجموعه‌ای از شرایط فکری، فرهنگی و اجتماعی است که بر همه ابعاد زندگی معاصر تأثیر گذاشته و همچنان تأثیرگذار خواهد بود. یکی از ویژگی‌های مهم شهرگرایی پست‌مدرن، زمینه‌گرایی (Contextualism) است؛ رویکردی که به تاریخ، فیزیک، اجتماع و فرهنگ عمومی توجه دارد، برخلاف شهرگرایی مدرن که عمدتاً مبتنی بر گسست از گذشته بود. پست‌مدرنیسم رویکردی باز و پذیرنده نسبت به فرهنگ‌های گوناگون دارد. در این نگرش، چندفرهنگی، تنوع و نسبیت جایگاه مهمی دارند و شهرها به بستری برای هم‌زیستی و گفتگو میان سبک‌ها و ارزش‌های متفاوت تبدیل می‌شوند.
مفهوم جای سوم
در شهرهای شلوغ، مردم بیشتر زمان خود را صرف کار، رفت‌وآمد و انجام وظایف روزمره می‌کنند. در چنین محیط‌هایی، وجود فضاهایی که درهای خود را به روی مردم بگشایند و برای شهروندان و تازه‌واردان به‌طور یکسان محیطی خوشایند فراهم کنند، اهمیتی ویژه دارد. جامعه‌شناس شهری ری اُلدِنبورگ (Ray Oldenburg) این فضاها را «جای سوم» یا The Great Good Place می‌نامد. به باور او، این فضاها پس از خانه جای اول و محیط کار جای دوم، نقشی اساسی در شکل‌دهی به تعاملات اجتماعی دارند.
اُلدِنبورگ هفت ویژگی برای این فضاها برمی‌شمارد:
۱. برابرساز بودن؛ یعنی همه در آن برابرند.
۲. گفت‌وگو، فعالیت اصلی است.
۳. دسترسی و پذیرایی آسان.
۴. حضور مشتریان و چهره‌های ثابت.
۵. سادگی و بی‌پیرایگی.
۶. حال و هوایی شاد و بازیگوش.
۷. حس خانه‌بودن در مکانی دور از خانه.
گردشگری و خوراک‌شناسی
از شرق تا غرب جهان، بسیاری از فضاهای شهری و کسب‌وکارها تلاش دارند هنگام ورود میهمانان، تجربه‌ای خوشایند و خاطره‌انگیز برای آن‌ها رقم بزنند — حتی اگر تنها برای صرف یک وعده غذا آمده باشند. به‌عنوان نمونه، یک کافه خانگی در مسکو با استفاده از ظروف سنتی و دکوراسیون صمیمی، غذاها و دسرهای محلی را سرو می‌کند. یا در ایران، شهر رشت از سال ۲۰۱۵ به عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی در فهرست یونسکو ثبت شده است.
گردشگری خوراک‌شناسی یا Gastronomy Tourism به سفرهایی گفته می‌شود که محور آن تجربه‌های مرتبط با غذا و فرهنگ غذایی است؛ از بازدید تولیدکنندگان محلی و شرکت در جشنواره‌های خوراک تا حضور در کلاس‌های آشپزی. در این نوع گردشگری، تنها غذا اهمیت ندارد؛ بلکه مکان، فضا و میزبان نیز بخش جدایی‌ناپذیر تجربه محسوب می‌شوند. کیفیت تجربه زمانی کامل است که مهمان احساس کند وارد محیطی اصیل، خوش‌طعم و انسانی شده است.
پیشنهاد برای مطالعه: چه چیزی باعث بازگشت دوباره مشتری به کافه می‌شود؟
روش پژوهش
این مطالعه با بهره‌گیری از رویکرد قوم‌نگاری (Ethnography) انجام شده است. داده‌ها از طریق مشاهده میدانی و ۲۲ مصاحبه نیمه‌ساختاریافته و عمیق گردآوری و سپس تحلیل و دسته‌بندی شده‌اند.
کافه‌های تهران
نمونه‌های شاخص بررسی‌شده در این پژوهش شامل:
- کافه لغت‌نامه: یکی از نمادهای اولیه کافه مدرن ایرانی در دوران پهلوی، در مرکز تهران. (بر اساس اسناد موزه کافه لغت‌نامه)
- قهوه‌خانه سنگ‌تراش‌ها
- کافه نادری
در سال ۲۰۲۴، گسترش چشمگیری در تعداد کافه‌های تهران مشاهده شد (فراش‌خیابانی و گلدر، ۲۰۲۴). بیشتر این فضاها در مرکز شهر متمرکز بوده و تلاش دارند در محیطی دل‌پذیر، غذاها و نوشیدنی‌های سنتی ایرانی را ارائه دهند.
روایت از یک مراجعه‌کننده
در یکی از مصاحبه‌ها، زنی ۳۵ ساله چنین گفت: «هر زمان بین کارهایم فرصتی پیدا می‌کنم و وقت رفتن به خانه ندارم، بهترین انتخابم رفتن به یک کافه است. آنجا می‌توانم نوشیدنی یا غذای خوش‌طعم بخورم و کتابی بخوانم. فضای دنج و خودمانی کافه حس رسمی رستوران را ندارد. عطر قهوه، بوی غذاهای سنتی و قفسه‌های کتاب را دوست دارم. کسانی که به اینجا می‌آیند معمولاً به دنبال فرهنگ، حس آشنایی و دوستی هستند. اینجا برای من پاتوق است؛ با مردم احساس نزدیکی می‌کنم و موسیقی ملایم فضا را آرام‌تر می‌سازد.»
بحث و تحلیل
تحلیل داده‌های قوم‌نگارانه، چند مضمون اصلی را در تجربه کافه‌های تهرانی آشکار می‌کند:
- اصالت: طعم‌ها و بوهای واقعی و بومی، موسیقی سنتی و فضایی نزدیک به زندگی محلی.
- زیبایی‌شناسی و خلاقیت: طراحی داخلی، مبلمان و ظروف هماهنگ با هویت ایرانی و طبیعی.
- حس دوستی و گفت‌وگو: فضاهایی برای معاشرت آزاد، خنده و آرامش.
- آزادی و امنیت اجتماعی: نبود نگاه قضاوت‌گر یا رفتار ناپسند، احساس راحتی در ظاهر و گفتار.
- دسترس‌پذیری: امکان رسیدن آسان با وسایل نقلیه عمومی یا پیاده.
- نوستالژی و خاطره‌انگیزی: حضور اشیای سنتی چون فنجان‌ها، قاشق‌ها و مبلمان قدیمی که یادآور خانه‌های قدیم ایرانی‌اند.
- طبیعت‌گرایی: توجه به عناصر طبیعی مانند حیاط، گل و حوض که فضای کافه را آرام و دل‌نشین می‌کند.
در نمونه‌هایی چون کافه خانه ۱۳۰۸، مجموعه‌ای از ظروف و وسایل آشپزخانه سنتی نگهداری می‌شود. یا در ایام رمضان، برخی کافه‌ها سفره‌ی افطار ایرانی می‌گسترانند با نان سنگک، پنیر، خرما، زولبیا بامیه، سوپ و چای. این فضاها به محلی برای گفت‌وگو و تعامل میان اقشار مختلف بدل شده‌اند و در عین حال، بسیاری از غذاهای ارائه‌شده در آن‌ها بازتاب‌دهنده دستورهای اصیل مناطق گوناگون ایران‌اند.
نتیجه‌گیری
برای بسیاری از شهروندان تهرانی، کافه‌ها یادآور نوستالژی خانه‌های آجری قدیمی‌اند که با باغ، گل و عطر خوراک‌های خانگی احاطه شده‌اند. برای نسل‌های جوان‌تر، این فضاها نماد معنا، هویت و تعلق خاطر در دل شهری مدرن‌اند.کافه‌های تاریخی و مدرن تهران، امروزه به‌عنوان بخشی از جاذبه‌های گردشگری عمل می‌کنند. آن‌ها با سازگار کردن غذاها، طراحی فضا و تجربه حضور با نیازهای معاصر، نقشی مهم در پویایی فرهنگی شهر ایفا می‌کنند. ترکیب نوآوری و اصالت در این مکان‌ها تجربه‌ای غنی و انسانی برای بازدیدکنندگان فراهم می‌کند — تجربه‌ای که حس «خانه‌ای دور از خانه» را تداعی می‌کند. بدین ترتیب، کافه‌های تهران نه‌تنها به محیطی اجتماعی و فرهنگی تبدیل شده‌اند، بلکه به بازتعریف هویت شهری و فرهنگی پایتخت نیز یاری می‌رسانند.
نویسنده: مریم فراش‌خیابانی، دکترای شهرسازی، دانشگاه هنر تهران
ارائه در کنفرانس AESOP 2025
پست های مرتبط
آفت تصمیمات نادرست بر نهال صنعت قهوه ایران
موج پلمب کافه‌ها بعد از هالووین
