ظروف هویت و کیفیت کافه را می‌سازند

کافه‌نوشت: در دنیای کافه‌داری حرفه‌ای، انتخاب ظرف و بسته‌بندی تنها یک تصمیم ظاهری نیست؛ بخشی از کیفیت، هویت و تجربه‌ی مشتری است. این گزارش، گفت‌وگویی با خانم راضیه کیوانفر یکی از تولیدکنندگان تخصصی ظروف کافه در دومین فستیوال قهوه است که درباره‌ی استانداردهای تولید، تفاوت نیازهای بازار، اهمیت طراحی حرفه‌ای و مسائل اقتصادی مرتبط با ظروف کافه به صحبت نشستیم.

چرا ظروف خانه برای استفاده در کافه مناسب نیستند؟

ظروف خانگی برای استفاده کم‌تکرار و سلیقه عمومی طراحی می‌شوند؛ معمولاً ظاهر ساده یا طرح‌دار دارند، استاندارد حجمی مشخصی رعایت نمی‌کنند و از جنسی ساخته می‌شوند که قرار نیست روزانه ده‌ها بار شسته و گرم شود. در مقابل، در یک کافه حرفه‌ای ظرف بخشی از تجربه است‌: طراحی لبه، ضخامت، وزن، رنگ و حتی فرم داخلی فنجان روی کیفیت ارائه، پایداری کرما و لته‌آرت و حس گرفتن ظرف اثر می‌گذارد. به همین دلیل ظروف تخصصی کافه معمولاً از پورسلین یا هتل‌ور ساخته می‌شوند تا دوام بالا، مقاومت حرارتی و کیفیت ثابت داشته باشند.

همچنین در کافه، یکدستی ظاهر و امکان تأمین دوباره اهمیت دارد. ظروف خانگی مجموعه‌های محدودی هستند و با شکست یک قطعه هماهنگی از بین می‌رود. اما ظروف حرفه‌ای قابل تولید و تأمین در تعداد بالا هستند و هویت بصری کافه را حفظ می‌کنند. همین تفاوت‌ها از طراحی و جنس تا کاربری و استاندارد باعث می‌شود ظروف خانه برای فضای کافه مناسب نباشند.

ظرف مناسب کافه‌ها چه مشخصاتی باید داشته باشند؟

شاید بتوان مشخصات یک ظرف مناسب برای کافه‌ها را در چهار بخش تقسیم کرد: اول از همه باید شکیل و زیبا باشد تا مشتری از دیدنش لذت ببرد. دوم آنکه از نظر سلامت و بهداشت مناسب باشد و استانداردهای لازم را داشته باشد. سوم اینکه مقاوم و غیرشکننده باشد تا زود آسیب نبیند. و در آخر از نظر اقتصادی به‌صرفه باشد و هزینه‌ی اضافی ایجاد نکند.

آیا شناخت نیاز باریستا برای تولید ظروف اهمیت دارد؟

تفاوت تولیدکننده‌ای که فقط بر اساس طرح و ظاهر ظرف کار می‌کند با کسی که هم تولیدکننده است و هم فروشنده و به‌طور مستقیم با کافه‌دار و رستوران‌دار در ارتباط است، بسیار زیاد است. باید مستقیماً با باریستاها، آشپزها و صاحبان کافه در ارتباط باشیم، دقیق بدانیم چه ظرفی برای چه کاری مناسب است و مطابق نیاز واقعی آن‌ها تولید ‌کنیم.

تولید کننده‌ای که با صاحبان کار در ارتباط نباشد نمیتواند به جزییات مهم توجه داشته باشد. قبلاً وقتی به برخی تولیدکننده‌ها توضیح می‌دادیم که مثلاً لبه‌ی فنجان باید دقیقاً تنظیم شود یا کف فنجان باید کاملاً گرد باشد تا کرِمای اسپرسو به‌درستی بنشیند، توجهی نمی‌کردند. آن‌ها فقط ظاهر را می‌دیدند. ولی تعامل مستقیم با صاحبان کافه و باریستاها،‌تاثیر بسیار مثبتی بر روند تولید ظروف گذاشته است.

ما می‌دانیم وزن فنجان روی عصاره‌گیری قهوه و بالانس دست دارای اهمیت است. آیا در فرایند ساخت شما به این نکته توجه دارید؟

وزن فنجان روی عصاره‌گیری، بالانس دست و حتی انتقال گرما تأثیر می‌گذارد. به همین دلیل وزن هر فنجان مشخص و استاندارد است، حجم داخلی آن دقیق اندازه‌گیری و ثابت‌سازی می‌شود، روش پخت و حرارت‌دهی کنترل‌شده است تا فنجان ترک نخورد یا تاب برندارد، و برای اینکه مشتری در زمان استفاده احساس سنگینی نکند، ما حتی وزن را طوری تنظیم می‌کنیم که در محدوده‌ی استاندارد قرار بگیرد. برای مثال، اگر یک مدل فنجان باید ۳۰۰ گرم باشد، ما همان وزن را رعایت می‌کنیم. این یعنی هم کیفیت ثابت می‌ماند، هم تجربه‌ی باریستا و مشتری بهتر می‌شود.

پس یعنی برخلاف چیزی که به نظر یک خریدار ساده می‌رسد تولید ظروف مخصوص کافه لزوما از زیباشناسی بازار پیروی نمی‌کند.

فنجان‌ها باید کاملاً بر اساس استانداردهای جهانی تهیه شود. یعنی همان ویژگی‌هایی که در فنجان‌های مسابقاتی دنیا رعایت می‌شود، در تولیدات باید وجود داشته باشد. برای مثال، اگر یک فنجان قرار است با دریپر اوریگامی یا ابزارهای مشابه هماهنگ باشد، باید زاویه‌ی بدنه استاندارد باشد، لبه‌ی فنجان ارتفاع و ضخامت مناسب داشته باشد، دسته‌ی فنجان کاملاً ارگونومیک باشد؛ یعنی وقتی دست داخل آن می‌رود، هیچ نقطه‌ای فشار نیاورد و آزاردهنده نباشد. چه برای آقایان، چه برای خانم‌ها. درواقع طراحی فنجان چیزی نیست که فقط از سمت بازار یا فقط از سمت تولیدکننده شکل بگیرد.

رابطه میان خواسته‌های بازار و استانداردهای تولید چگونه تعیین می‌شود؟ کدام‌یک جهت‌گیری نهایی محصول را مشخص می‌کند؟

هر دو طرف روی هم اثر می‌گذارند. ما هم درخواست‌های بازار را می‌بینیم و ایده می‌گیریم، هم اگر پیشنهادی اشتباه باشد، به مشتری توضیح می‌دهیم. مثلاً اگر کسی بخواهد فنجان خیلی سبک‌تر از حد استاندارد باشد، ما این کار را انجام نمی‌دهیم؛ چون برای سبک شدن، باید بدنه را توخالی و نازک کرد، که باعث می‌شود فنجان خیلی زود ترک بخورد، در گرما و فشار کارِ کافه دوام نیاورد، و استاندارد حرفه‌ای نداشته باشد. ما این موضوع را توضیح می‌دهیم و استاندارد صحیح را بیان می‌کنیم؛ حالا مشتری انتخاب می‌کند که آن را بپذیرد یا نه.

پیشنهادی برای مطالعه: حسین علایی: از دل یک شکست به دنیا آمدیم.

کافه‌دار در انتخاب ظرف باید به چه معیارهای اقتصادی و بهداشتی توجه کند؟

در خصوص لیوان‌ها و ظروفی که عرضه می‌شود، از نظر اقتصادی برای کافه‌دار بسیار مهم است که چند معیار رعایت شود. اول اینکه جنس باید مقاوم، کم‌لب‌پر و سخت‌شکن باشد؛ یعنی در استفاده‌ی روزمره و شست‌وشوی مداوم دوام بیاورد. دوم اینکه از نظر کیفیت و ظاهر باید طوری باشد که هم مشتری بپسندد، هم بازار تقاضا داشته باشد. قیمت تمام این ظروف به مواد اولیه بستگی دارد. در بازاری که هر روز قیمت لعاب، ویتروانس و دیگر مواد بالا می‌رود، کیفیت همچنان باید ثابت بماند. مثلاً اگر یک کافه‌دار یک فنجان را ۳۰۰ هزار تومان می‌خرد، این فنجان آن‌قدر کیفیت باید داشته باشد که چندین ماه بدون مشکل برایش کار کند.

کافه‌نوشت: آیا ظروفی که به اسم نشکن در بازار آماده واقعا نشکن هستند؟

هیچ ظرفی ۱۰۰٪ نشکن نیست. فقط می‌توانیم بگوییم سخت‌شکن هستند؛ یعنی مقاومتش زیاد است، اما نه این‌که هرگز نشکند.

در خصوص ملامین‌هایی که اخیر به بازار آمده چطور؟ آیا گزینه مناسبی برای کافه‎‌ها هستند؟

در تمام دنیا ظروف حرفه‌ای سرو غذا و نوشیدنی، چینی است، نه ملامین. ملامین لب‌پَر نمی‌شود و نشکن‌تر از چینی است، اما مشکلات خودش را دارد. چینی و سرامیک ممکن است لب‌پر شوند، اما از نظر استاندارد جهانی انتخاب اصلی کافه‌ها و رستوران‌ها هستند. در مورد ملامین‌هایی که اخیراً وارد بازار شده‌اند و از نظر بهداشتی تأییدیه داشته باشند، با ماشین ظرفشویی هم مشکلی ندارند؛ فقط نباید بیش از ۱۰ دقیقه داخل مایکروویو قرار بگیرند. این محدودیت برای سلامت این نوع ماده ضروری است.

چرا کیفیت سطح و لعاب ظرف در کافه اهمیت دارد؟

حتما سطح ظرف باید صاف، یک‌دست و بدون پستی‌بلندی باشد. اگر لعاب ظرف ناهموار، موج‌دار یا زبر باشد، نه‌تنها خوب شسته نمی‌شود، بلکه حتی بعد از شست‌وشو هم زیرِ دست حس زبری می‌دهد. اما هرچه لعاب صاف‌تر و یک‌دست‌تر باشد، شست‌وشو سریع‌تر، کامل‌تر و کاملاً بهداشتی انجام می‌شود. این نکات ریزی که درباره‌ی ظروف می‌گویید، همان چیزی است که از نظر بهداشت و کیفیت اهمیت زیادی دارد

نهایتا بهترین نوع ظرف برای کافه‌ها چیست؟

قطعا ظروف چینی. استاندارد حرفه‌ای جهانی همچنان چینی است، چون هم از نظر ظاهر، هم از نظر کیفیت و هم از نظر تجربه‌ی مشتری، بهترین عملکرد را دارد.مثلا در قدیم خیلی‌ها از ظرف‌های فلزی استفاده می‌کردند ،حتی در کافه‌ها. چون نشکن بود و زود خراب نمی‌شد. اما الان با آگاهی بیشتری که مردم پیدا کرده‌اند، کافه‌داران به سمت استفاده از ظروف چینی و سرامیک روی آورده‌اند؛ چون در برابر حرارت مقاوم‌تر، سالم‌تر و کاملاً بهداشتی است. برخلاف ظرف‌های فلزی که طعم و بوی غذا را به خود می‌گیرند، داغی را منتقل می‌کنند، ممکن است موادشان وارد غذا شود، و هیچ توجیه منطقی برای استفاده روزمره در خانه ندارند. به‌خصوص برای غذاهای خورشتی یا برنج، استفاده از ظروف فلزی اصلاً مناسب نیست.