حذف دانه‌های معیوب، ماموریت سورترها در صنعت قهوه

کافه‌نوشت: لذت یک فنجان قهوهٔ عالی، با طعمی پاک و متعادل، از توجه به جزئیات آغاز می‌شود. در این مسیر، دانه‌های معیوب (دیفکت) مانند دانه‌های سیاه، تخمیرشده، حشره‌خورده یا آسیب‌دیده، مهم‌ترین چالش هستند.

این دانه‌ها نه‌تنها می‌توانند طعم نوشیدنی نهایی را تلخ، گس، علفی یا خاکی کنند، بلکه می‌توانند سلامت و کیفیت آن را نیز تحت تأثیر قرار دهند. به ویژه دانه‌های قارچ‌زده یا کپکی که حاوی مایکوتوکسین‌ها یا آفلاتوکسین‌ها (سموم قارچی) هستند در کنار تجربه‌ای نامطلوب از نوشیدن قهوه، سلامت دوستداران قهوه را نیز تحت تاثیر قرار می‌دهد.

معضل دانه‌های نامرغوب که در بازار ایران به وفور یافت می‌شوند، امروزه با کمک دستگاه‌های سورتر (جداساز) تا حد زیادی قابل کنترل شده است. دستگاه‌های سورتر (جداساز) به‌عنوان فناوری راهبردی، امکان شناسایی و حذف این دانه‌های نامرغوب را بر اساس معیارهای گوناگون فراهم می‌کنند.

این گزارش که در حاشیه سومین نمایشگاه ملی قهوه در ایرانمال تهیه شده است، به بررسی انواع دیفکت‌های قهوه، تأثیرات آن‌ها بر عطر، طعم و سلامت، و همچنین نقش دستگاه‌های سورتر در ارتقای کیفیت و یکدستی قهوه می‌پردازد.

هدف، تبیین اهمیت کنترل کیفیت در صنعت قهوه و معرفی فناوری‌های نوین برای دستیابی به محصولی برتر و ایمن است.

سومین نمایشگاه ملی قهوه که به تازگی از سوی انجمن ملی قهوه ایران در ایران‌مال برگزار شد، فرصتی مناسب برای آشنایی فعالان صنعت قهوه با جدیدترین تکنولوژی‌ها در دستگاه‌های سورتر بود.

راهی برای فرار از دانه‌های معیوب

حسن افشاری، مدرس چای و فعال صنعت قهوه در رابطه با تجربه تیم تحت مدیریتش در زمینه رست قهوه و استفاده از دستگاه‌های سورتر به «کافه‌نوشت» می‌گوید: اصولا دانه‌هایی که وارد ایران می‌شوند کیفیت و یکدستی بالایی ندارند اما در این میان برخی دانه‌ها مثل اوگاندا به دلیل اینکه چگالی پایینی دارد معمولا دانه‌های شکسته زیاد دارد.

به طور کلی ما کمتر با بحث کواکر درگیر هستیم و معضل اصلی ما دانه‌های شکسته است که باید همه‌شان جداسازی شوند. خب ما در برندی که داریم بر روی موضوع کیفیت ادعا داریم و می‌خواهیم محصولی خوب و قابل رقابت با رقبا را وارد بازار کنیم بنابراین حساسیتمان روی دستگاه‌های سورتر را خیلی بالا برده‌ایم.

آنطور که افشاری می‌گوید میزان دانه‌های معیوب در محموله‌های دانه سبز موجود در بازار به قدری زیاد است که گاهی از ۱۰۰ کیلو دانه، ۳۰ کیلو دیفکت جدا می‌‌شود. او در این زمینه می‌گوید: این میزان خیلی زیاد است، اما کاری که ما می‌کنیم این است که دیفکت‌های کواکر را کاملا حذف می‌کنیم زیرا دانه‌های کواکر به شدت تاثیر منفی بر طعم قهوه دارند اما بخش دیگری از دیفکت‌ها که دانه‌های شکسته هستند و بخش بزرگی را نیز تشکیل‌ می‌دهند را برای تولیدات پودری جداسازی می‌کنیم زیرا تاثیر منفی بر سلامتی ندارد و این ارزش افزوده‌ای است که دستگاه‌های سورتر در اختیار ما می‌گذارند.

عکس: امیرحسین صالحزاده

افشاری در ادامه در رابطه با اهمیت جدا کردن دانه‌های معیوب می‌گوید: زمانی که ایتالیایی‌ها برای نصب دستگاه‌ها به کارخانه ما آمدند گفتند که شما دیگر نیازی به چیزی ندارید اما من حرفم این بود که ما حتما به دستگاه سورتر نیاز داریم زیرا استاندارد دانه سبزی که شما در اروپا استفاده می‌کنید بسیار بالاتر از چیزی است که ما در بازار ایران داریم.

به گفته افشاری قهوه‌های سبزی که وارد اروپا می‌شوند کاملا از دانه‌های معیوب پاکسازی می‌شوند اما اینجا شرایط متفاوت است و ما در بارهای قهوه سبز از اجسام خارجی گرفته تا انواع دانه‌های معیوب را داریم. او می‌گوید: گاهی من از یک بچ ۱۲۰ کیلویی نیم کیلو سنگ جدا می‌کنم. متاسفانه ما در بحث دانه سبز چنین شرایطی داریم.

کنترل کیفی و ارزش افزوده در صنعت قهوه

امیرحسین برار، واردکننده دستگاه‌های سورتر به ایران در رابطه با عملکرد این دستگاه‌ها می‌گوید: کار دستگاه سورتر این است که بار لوکس را از بار بی‌کیفیت جدا کند و اینجاست که ارزش افزوده ایجاد می‌شود. زیرا باری که کیفیت دارد مسلما با قیمت بهتری به فروش می‌رسد و مابقی می‌تواند در صنایع دیگر یا تولیدات پودری و فوری استفاده شود. به هر حال این تفاوت قیمتی است که ارزش افزوده ایجاد می‌کند.

از نگاه برار یکی از علل اصلی گم شدن استانداردها در رابطه با دانه سبز قهوه این است که تمام قهوه‌هایی که وارد بازار ایران می‌شوند در داخل به مصرف می‌رسند و به مقاصد خارجی صادر نمی‌شوند. بنابراین محصولاتی که تولید می‌شوند نیز تابع استانداردهای سطح بالا نیستند.

پیشنهادی برای مطالعه: آزادسازی واردات؛ تنها راه نجات صنعت قهوه

برار در توضیح بیشتر می‌گوید: ما چون صادرات قهوه نداریم، تولیدات این حوزه به یک سری استانداردهای خاص برخورد نمی‌کنند و ریجکت نمی‌شوند، اتفاقی که در صنعت پسته رخ می‌دهد. پسته محصولی است که شاید ۲۰ درصد کل تولیدش در داخل مصرف شود و حجم بالایی از آن صادر می‌شود. استانداردهای اروپا یا بسیاری مقاصد دیگر برای واردات محصولی مثل پسته بسیار سخت‌گیرانه است، بنابراین تولیدکنندگان اینجا مجبور به رعایت بالاترین استانداردهای جهانی هستند زیرا اگر مشکلی پیش بیاید محموله ریجکت یا حتی معدوم می‌شود.

قارچ‌ها زیر ذره‌بین

بحث دانه‌های قارچی یا کپک‌زده در قهوه بسیار اهمیت دارد. دانه سبز قهوه اصولا به علت رطوبتی که دارد فضای مستعدی برای رشد قارچ است. در این میان مسیر طولانی که کیسه‌های قهوه در کانتینرها طی می‌کنند تا به بازاری مثل ایران برسند و حساسیت‌های مدل انبارداری دانه‌های سبز قهوه، باعث می‌شوند دانه‌های سبز قهوه به راحتی در معرض رشد قارچ‌ها قرار بگیرند.

از طرفی قهوه نوشیدنی روزانه بسیاری از افراد است و چنانچه سلامت دانه‌های مصرفی زیر ذره‌بین نرود، می‌تواند تاثیرات منفی غیرقابل جبران بر سلامت داشته باشد.

برار بحث آفلاتوکسین‌ها را به خصوص در قهوه بسیار جدی می‌داند. او در این زمینه به «کافه‌نوشت» می‌گوید: دستگاه‌های سورتر در مورد شناسایی و حذف دانه‌های قارچ‌زده می‌توانند بسیار کمک کنند، چه در صنعت قهوه و چه در رابطه با محصولات دیگر مانند پسته. متاسفانه محصولات کشاورزی که توکسین دارند که بالاترین نوع آن آفلاتوکسین است، سرطان‌زا هستند زیرا بعد از مصرف محصولی که آفلاتوکسین دارد، سلول‌های بدن به شدت آلوده و مستعد سرطان می‌شوند.

از نگاه برار تمام این عوامل باعث شده‌اند ارزش افزوده این دستگاه‌ها روز به روز در بازار ایران بیشتر مورد اهمیت قرار بگیرد.

یک فنجان قهوه کاملا سالم

افشاری در کنار کپک به سایر عیوب دانه‌های قهوه نیز اشاره می‌کند و می‌گوید: در کنار بحث کپک دانه‌های حشره‌زده، دانه‌های سیاه، دانه‌های چروک شده، دانه‌های شل و… هم اهمیت دارند زیرا وجود هر کدام از اینها به عنوان ضایعات در قهوه باعث می‌شوند عطر و طعم نهایی فنجان کاملا خراب شود.

قهوه‌ای که قارچ‌زده یا حشره‌زده باشد به شدت طعم فنجان را علفی می‌کند اما با دستگاه‌های سورتری که حالا در بازار وجود دارند امکان ثبت دانه کپک‌زده در دوربین دستگاه وجود دارد و تمام این نوع دانه‌ها قابلیت جداسازی پیدا می‌کنند.