سه اشتباه بزرگ که در دَم‌آوری قهوه مرتکب می‌شوید
- آزاده محنتی
- 4دقیقه
کافه‌نوشت: با افزایش تعداد رُستری‌های کوچک و کافه‌های محلی، استاندارد برای یک فنجان قهوه عالی نیز به همان اندازه بالا رفته است. ولی آیا تابحال برایتان اتفاق افتاده که با کیفیت‌ترین دانه‌ی قهوه با عطر و طعم عالی که هوش از سرتان می‌برد را خریداری کنید، به خانه ببرید و بهترین روش دم‌آوری را انجام دهید اما وقتی آن را می‌نوشید با تعجب با خودتان بگویید: «یک جای کار ایراد دارد!»خوشبختانه موریلو سانتوس، بنیان‌گذار و رُست‌مسترِ Boarding Pass Coffee در آلفارِتا جورجیا، اطمینان می‌دهد که ما در این ناامیدی تنها نیستیم. او می‌خندد و می‌گوید: ما این جمله را زیاد می شنویم. مشتری‌ها به کافه‌های ما می‌آیند و قهوه‌مان را دوست دارند، آن را برای خانه‌ی خود می‌خرند و بعدا که برمی‌گردند و می‌گویند که طعمش مثل قهوه‌ی کافه نبود یا به همان خوبی نبود.
مشخص شد که چند دلیل وجود دارد که باعث می‌شود نتیجه‌ها متفاوت باشند. ما از شش باریستا، صاحب کافه، رُستر و کارشناس پرسیدیم و همه آن‌ها روی سه اشتباه اصلی که ما را در خانه دچار مشکل می‌کند، توافق داشتند:
• اندازه‌گیری‌های نادرست
• یکنواخت نبودن اندازه آسیاب
• استفاده از آب لوله‌کشی به‌جای آب تصفیه‌شده
۱- نسبت طلایی خود را پیدا کنید و به آن پایبند باشید!
دم‌آوری قهوه یک هنر است و درست مثل عمل‌آوری خمیر نانوایی، این هم یک علم است. چون چند ماده اولیه دارد، نسبت‌ها بیش از همیشه اهمیت دارند. به همین دلیل، اندازه‌گیری‌های نادرست به‌عنوان دلیل شماره یک، در میان کارشناسان ما، برای نتایج نامطلوب معرفی شده‌اند.
لیندسی سوزیو، بنیان‌گذار Lavender Coffee Boutique می‌گوید فرقی نمی‌کند بهترین دانه‌ها را داشته باشید یا نه، دقت، کلید یک دم‌آوری متعادل است. قهوه‌ی زیاد و آب کم باعث اُور-اِکسترکشن می‌شود و به طعم تلخ منجر خواهد شد؛ قهوه‌ی کم و آب زیاد هم نتیجه‌اش طعمی ترش و ضعیف خواهد بود.
سانتوز می‌گوید برای درست انجام دادن این کار در صنعت قهوه، ما از سیستم متریک استفاده می‌کنیم چون دقیق‌تر است، اما اندازه‌گیری قهوه با ترازو همیشه انتخاب بهتری است. به قول کت مک‌کارتی، مدرس مورد تأیید Specialty Coffee Association و مدیر آموزشی لاواتزا در نیویورک می گوید: حتی اگر همیشه از یک پیمانه‌ی یکسان برای درست کردن قهوه‌تان استفاده کنید، هر بار مقدار و کیفیت قهوه‌تان فرق خواهد کرد. وزن کردن قهوه تضمین می‌کند که دوز درست و دقیقی از پودر قهوه‌تان داشته باشید. اگر دمآوریتان به صورت دستی‌ست، وزن کردن آب هم می‌تواند مرحله بعدی کارتان باشد و دیگر نیازی نیست حجم آب را در پیمانه حدس بزنید و چشمی اندازه بگیرید. با این حال، یک فنجان قهوه دلچسب می‌تواند برای هر کسی معنای متفاوتی داشته باشد؛ یعنی اندازه‌گیری مقدار قهوه، بیش از آنکه درباره مقدار قهوه آسیاب‌شده‌ای باشد که با قاشق برمی‌دارید، به نسبت ایده‌آل شما بستگی دارد.
آدام کلی، صاحب Leopard Forest Coffee Company در نزدیکی گرین‌ویل کارولینای جنوبی توضیح می‌دهد: بیشتر دم‌آوری‌های دریپ (قطره‌ای) یا پور-اُور (pour-over) نسبت ۱ به ۱۸ قهوه به آب دارند، یعنی برای هر یک گرم قهوه، ۱۸ گرم آب. از طرف دیگر، سانتوس در کافه‌های خود نسبت ۱ به ۱۷ را سرو می‌کند. پیشنهاد مک‌کارتی این است که برای بیشتر روش‌های دریپ، با نسبت ۱به ۱۶ شروع کنید و از آنجا بر اساس ذائقه‌تان، یک مرحله یک مرحله تنظیم کنید.
*قهوه آرتیزان (Artisan Coffee) به زبان ساده یعنی قهوه‌ای که با مهارت، دقت و توجه ویژه به جزئیات تهیه می‌شود.
پیشنهاد برای مطالعه: آیس کافی خانگی‌تان خوش‌طعم نیست؟
۲- از آسیاب باکیفیت استفاده کنید
با این همه تأکید بر درست بودن نسبت‌ها، ممکن است فکر کنید داشتن یک دستگاه قهوه‌ساز پیشرفته، اولویت اصلی در تجهیزات است. اما شگفت‌آور است که بدانید اشتباه می‌کنید. سوزیو توضیح می‌دهد: سرمایه‌گذاری روی یک دستگاه دم‌آوری گران‌قیمت در حالی که کیفیت آسیاب نادیده گرفته شود، یک خطای رایج است. یک آسیاب خوب برای یکنواختی اندازه ذرات ضروری است، چیزی که به‌طور قابل‌توجهی بر استخراج و طعم تأثیر می‌گذارد. در حالی‌که یک دستگاه دم‌آوری خوب کمک‌کننده است، اما آسیاب تأثیر بیشتری بر طعم دارد، چون یک آسیاب ضعیف اندازه ذرات نامنظم تولید می‌کند.
دستور العمل کِلی در خصوص آسیاب دانه‌ها: ذرات درشت‌تر برای زمان‌های دم‌آوری طولانی‌تر و ذرات ریزتر برای زمان‌های کوتاه‌تر. او توضیح می‌دهد: برای مثال، فرنچ‌پرس یک فرآیند غوطه‌وری کامل است که حدود شش دقیقه طول می‌کشد و از آسیاب درشت در اندازه خرده‌نان یا نمک دریا استفاده می‌کند. در مقابل، اسپرسو یک روش استخراج تحت فشار است با زمان دم‌آوری ۲۰ تا ۳۰ ثانیه و آسیاب ریز به اندازه پودر قند. قهوه دریپ ماشینی جایی در وسط قرار دارد، اما نکته مهم، به گفته مک‌کارتی، این است که آسیاب خود را با روش دمآوریتان هماهنگ کنید.
برای رسیدن به بهترین نتیجه در آسیاب، از آسیاب برّ (Burr Grinder) استفاده کنید نه آسیاب تیغه‌ای (Blade Grinder). ایمی اسمیت مدیر EXO Coffee در توسان، آریزونا توصیه می‌کند: برند Capresso نسخه‌های مقرون‌به‌صرفه‌ای تولید می‌کند. شما همچنین می‌توانید آسیاب‌های دستی شیک بخرید، اما من توصیه نمی‌کنم. و اگر آماده سرمایه‌گذاری نیستید، سوزیو یک نکته حرفه‌ای دارد: اگر در خانه آسیاب برّ ندارید بهترین گزینه شما رُستری محلی است! بگذارید دانه‌های قهوه‌تان را هفتگی و متناسب با روش دمآوریتان آسیاب کنند تا تازه‌ترین طعم را داشته باشید. رعایت نسبت درست و اندازه مناسب آسیاب، کمک بزرگی داشتن بهترین میزان مواد محلول می‌کند؛ چیزی که باعث می‌شود شیرینی قهوه، تعادل میان ترشی و تلخی را برقرار کند.
۳- به یاد داشته باشید که آب یک جزء کلیدی است!
درست مثل اشتباهات رایجی که مردم در خانه هنگام تهیه آیس‌کافی مرتکب می‌شوند، ویژگی‌های متغیرِ آب ساده (H2O)، فراتر از مقدارش، قطعاً تأثیر چشمگیری روی کیفیت قهوه دم‌آوری‌شده خواهد داشت. به همین دلیل سانتوس همیشه به استفاده از آب تصفیه‌شده و نه از آب لوله‌کشی تأکید دارد.
تایلر جکسون، مدیر عملیات و باریستای اجرایی The Grind در وایثویل ویرجینیا اثر آب خالص‌تر را اینگونه توضیح می‌دهد: شما برای قهوه نیازی به سیستم‌های تجاری اسمز معکوس ندارید، اما نداشتن یک فیلتر ساده قطعاً روی فنجان‌تان اثر خواهد گذاشت. از مواد افزودنی کلر در تصفیه آب گرفته تا مواد معدنی، لوله‌کشی قدیمی ساختمان یا مناطقی با رسوب آهکی بالا در سراسر جهان، همه این‌ها پتانسیل فنجان شما را کم می‌کنند. به‌ویژه در مورد کلدبرو … تصور کنید قهوه‌تان تقریباً یک روز کامل در چنین آبی خیس بخورد. واقعاً چه چیزی را قرار است بچشید؟
دمای آب هم یک متغیر پویای دیگر است. همه کارشناسان ما موافقند که دمای مناسب برای قهوه دریپ ماشینی خانگی بین ۱۹۵ تا ۲۰۱ درجه فارنهایت است. کِلی می‌گوید: دم‌آوری در دمای پایین‌تر از ۱۹۵درجه باعث کاهش استخراج می‌شود. چیزی که اسمیت آن را دلیل اصلی ترشی قهوه می‌داند. از سوی دیگر، کِلی تأکید می‌کند که دم‌آوری بالاتر از ۲۰۵ درجه شروع به استخراج فیبرهای نامحلول دانه می‌کند و نتیجه‌اش فنجانی گس یا تلخ خواهد بود، به‌ویژه وقتی از آب داغ‌تر از نقطه جوش استفاده شود. به گفته اسمیت، این شایع‌ترین اشتباه است که باعث تلخ شدن قهوه می‌شود.
کِلی و جکسون می‌گویند متأسفانه بیشتر دستگاه‌های دریپ خانگی به اندازه کافی داغ نمی‌شوند. به همین دلیل بسیاری از متخصصان قهوه ترجیح می‌دهند از روش‌های پور-اور یا فرنچ‌پرس استفاده کنند، که در آن‌ها آب کمی کمتر از نقطه‌ی جوش است، معمولاً ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه فارنهایت. سوزیو نیز می‌گوید که این دما یک فنجانِ کمتر اسیدی به شما می‌دهد. اما اگر بگذارید آب به نقطه جوش کامل برسد، پودر قهوه‌تان می‌سوزد و این چیزی است که قطعاً در طعم حس خواهید کرد! مک‌کارتی نیز توصیه می‌کند: فقط یک یا دو دقیقه بعد از رسیدن آب به نقطه‌ی جوش صبر کنید و بعد اقدام به دم‌آوری کنید.
در حالی‌که کارشناسان قهوه ما بیشتر بر جزئیاتی مثل انتخاب نوع مناسب فیلتر (کاغذی بدون سفیدکننده)، بهترین روش استخراج (پور-اُور) و انتخاب دانه‌های کامل که تازه آسیاب شده، باکیفیت و برشته شده در مقیاس کوچک توافق داشتند، اما نکته‌ای که همه آن‌ها بیشترین تأکید را روی آن داشتند، تکنیک بود.
بازخوردی که آن‌ها به‌طور یک‌صدا و مکرر به علاقه‌مندان خانگی قهوه می‌دهند این است که:
• آزمایش کنید تا نسبت ایده‌آل شخصی خود را پیدا کنید،
• به‌جای اندازه‌گیری چشمی، قهوه و آب خود را وزن کنید،
• برای هر روش دم‌آوری از درجه آسیاب مناسب استفاده کنید،
• از آب تصفیه‌شده بهره ببرید.
اگر این موارد را رعایت کنید، قهوه با کیفیت باریستا می‌تواند یک لذت روزمره خانگی باشد.
پست های مرتبط
از مغز تا روده با یک فنجان قهوه
آیا قهوه چاق می کند؟
