شگفتیِ شکفتن قهوه‌ی آسیاب شده

چرا درباره‌ی بلومینگ صحبت می‌کنیم؟

کافه‌نوشت: ما اینجا تصمیم گرفتیم درباره‌ی مطلبی بنویسیم که هنوز برای بسیاری از باریستاهای حرفه‌ای و خانگی یک موضوع مبهم است. اطلاعات چندانی درباره‌ی بلومینگ قهوه در دسترس نیست، هرچند بیشتر افراد هنگام دم‌آوری دستی قهوه‌های فیلتری در خانه آن را می‌بینند. سال‌هاست که از بلوم به نفع بهبود دم‌آوری استفاده می‌شود و تماشای آن بسیار جذاب است. با اینکه این اصطلاح در دستورالعمل‌های دم‌آوری زیاد به گوش می‌رسد، اما فرایندش به‌ندرت به‌طور کامل درک می‌شود.

پس بلومینگ قهوه چیست؟

بلومینگ قهوه همان کف و حباب‌زنی قهوه است که در هنگام دم‌آوری به‌وجود می‌آید . این پدیده در اصل نشان‌دهنده‌ی آزاد شدن دی‌اکسیدکربن (CO₂) و مقداری روغن‌ها از داخل ذرات قهوه است که درست در لحظه‌ای که آب شروع به نفوذ و جابجایی آن‌ها می‌کند، آغاز می‌شود. این اتفاق در دستگاه‌هایی با محفظه باریک مثل ایروپرس‌(AeroPress) بسیار واضح است، چون حباب‌ها و گاز باید از فضای باریکی خارج شوند. اما در دم‌افزارهای باز مثل V60 یا کالیتا ویو (Kalita Wave) هم به وضوح دیده می‌شود. حتی در دستگاه‌های دم‌آوری خانگی دسته‌جمعی مثل موکاماستر (Moccamaster) نیز می‌توان آن را مشاهده کرد.
جالب است بدانید که کرمای روی اسپرسو نیز در واقع نوعی ادامه‌ی همان بلومینگ است؛ با این تفاوت که در این روش دم‌آوری، قهوه تحت فشار بالا و در فضایی بسته استخراج می‌شود، بنابراین گاز نمی‌تواند مثل دم‌افزارهای باز آزادانه خارج شود. در اسپرسو، کف و حباب ناشی از گازها و روغن‌ها به شکل دیگری ظاهر می‌شود: فشار و آب آن‌ها را همراه با مایع قهوه بیرون می‌کشد، و در نهایت به صورت لایه‌ای متراکم روی نوشیدنی می‌ماند تا زمانی که آن را هم بزنید یا با چیزی دیگر ترکیب کنید.

حالا بیایید بلومینگ را علمی‌تر بررسی کنیم.

بلوم یا جوشش ظاهری ناشی از خروج  CO₂ یکی از کلیدی‌ترین مراحل دم‌آوری قهوه به روش‌های دستی مانند V60، کمکس و فرنچ پرس است. این مرحله نه تنها یک تکنیک، بلکه یک فرآیند شیمیایی حیاتی برای استخراج بهتر طعم‌هاست.

بلومینگ و عصاره گیری قهوه

علم بلوم: چه اتفاقی می‌افتد؟

۱- خروج گاز CO₂:

• دانه‌های تازه رست شده حاوی مقادیر زیادی دی‌اکسید کربن هستند.
• هر گرم قهوه حدود ۲-۵ میلی‌لیتر CO₂ آزاد می‌کند(عدد «۲-۵ میلی‌لیتر CO₂ برای هر گرم قهوه» بر اساس تحقیقات موجود واقع‌بینانه است، ولی این مقدار به شدت وابسته به درجه رست و تازگی قهوه است. برای قهوه‌های بسیار تازه و رست روشن، ممکن است حتی به بالای ۶ ml/g برسد.)
• این گاز مانع تماس مناسب آب با ذرات قهوه می‌شود.

۲-فعال‌سازی شیمیایی:

• هیدرولیز حرارتی (Thermal Hydrolysis):
  گرمای آب باعث شکستن پیوندهای برخی ترکیبات پیچیده (مانند پلی‌ساکاریدها و پروتئین‌ها) به مولکول‌های کوچک‌تر محلول می‌شود که در طعم و بافت قهوه تأثیر دارند.ترکیبات معطر و محلول با ورود آب گرم آزاد می‌شوند و منافذ سلولی قهوه بازتر می‌شود.
• اکسیداسیون کنترل‌شده (Controlled Oxidation):
  تماس اکسیژن محلول در آب با ترکیبات فنولی و دیگر ترکیبات واکنش‌پذیر، باعث تغییرات جزئی در عطر و رنگ می‌شود. این مرحله کوتاه است ولی می‌تواند روی شفافیت طعمی اثر بگذارد.
• حل شدن انتخابی (Selective Dissolution):
  ترکیبات فرّار و معطر مانند فوران‌ها (Furans)، پیرازین‌ها (Pyrazines) و آلدهیدهای آروماتیک سریع‌تر از سایر ترکیبات در آب حل می‌شوند و پایه عطر قهوه را شکل می‌دهند.

روش اجرای صحیح بلوم:

۱-نسبت آب:

• مقدار ایده‌آل: ۲–۳ برابر وزن قهوه (برای ۲۰ گرم قهوه، ۴۰–۶۰ میلی‌لیتر آب)
• دمای آب: ۹۲-۹۶°C برای رست متوسط (مای آب ۹۲–۹۶°C برای بیشتر قهوه‌ها مناسب است، ولی برای رستهای بسیار روشن می‌توان حتی تا ۹۷°C رفت.)

۲-تکنیک ریختن:

• آب را به صورت مارپیچ از مرکز شروع کنید
• تمام پودر را به طور یکنواخت خیس کنید
• از تماس آب با دیواره‌ها جلوگیری نمایید

۳-زمان‌بندی:

• استاندارد: ۳۰-۴۵ ثانیه
• پیشرفته (برای قهوه‌های بسیار تازه): تا ۶۰ ثانیه

نشانه‌های بلوم موفق:

• تشکیل “گنبد” یکنواخت روی سطح
• حباب‌های ریز و متعدد CO₂
• عطر شدید و واضح
• عدم وجود نقاط خشک در پودر

خطاهای رایج:

• استفاده از آب سرد کمتر از ۸۵°
• ریختن آب به صورت نامنظم
• کم یا زیاد بودن مقدار آب بلوم
• شروع دم‌آوری پیش از پایان فرآیند بلوم
• هم زدن شدید یا زیاد در بلوم می‌تواند باعث از دست رفتن بخشی از گاز CO₂ به شکلی کنترل‌نشده و همچنین تغییر سرعت استخراج شود

تأثیر بلوم بر طعم نهایی:

نکته حرفه‌ای: برای قهوه‌های با رست تیره، بلوم کوتاه‌تر (۲۵–۳۰ ثانیه) و برای رست روشن‌تر بلوم طولانی‌تر (۴۵–۶۰ ثانیه) مناسب است.

هم زدن یا هم نزدن؟

دوباره به مثال اسپرسو برگردیم: با کرمایی که روی آن قرار دارد، اگر اسپرسو را هم بزنید، حباب‌های ریز و متراکم موجود در کرما از هم جدا می‌شوند و در نهایت می‌ترکند و از بین می‌روند. برای بسیاری از مزه‌یاب‌ها این اتفاق خوب است؛ چون با از بین رفتن کرما، می‌توانند طعم واقعی قهوه را بدون مزه‌ی اضافی کف بچشند. بسیاری از دوستداران خالص اسپرسو معتقدند که کرما هرچند ظاهری زیبا دارد و تا حدی از قهوه در برابر اکسیداسیون سریع محافظت می‌کند، اما مانع چشیدن طعم ناب مایع زیرین می‌شود. بنابراین در تست‌های کور، اسپرسو اغلب بدون کرما طعم بهتری دارد. خوشبختانه در بیشتر دم‌آوری‌های فیلتری، گاز و کف بلومینگ به‌سرعت در هوا آزاد می‌شود و اگر هم باقی بماند، فیلتر کاغذی جلوی ورود آن به فنجان یا سرور را می‌گیرد. بنابراین، از نظر بافت و ظاهر معمولاً مشکلی ایجاد نمی‌کند. با این حال، در فرهنگ اسپرسو کرما همچنان یک نشانه‌ی بصری مهم از کیفیت به شمار می‌رود و بخشی از سنت سرو اسپرسوی باکیفیت است. در واقع بلومینگ می‌تواند هم نشانه‌ای از کیفیت باشد و هم ابزاری برای درک بهتر دم‌آوری.