رقابت چندهزار میلیاردی کافه‌ها و قنادی‌ها بر سر کیک روز

کافه‌نوشت: وقتی یک کافه‌دار ایرانی در سکوت صبحگاهی چاقوی برش را دست می‌گیرد و تکه کیکی روی بشقاب می‌گذارد، شاید نداند چاقویش در یکی  از بزرگ ‌ترین نبردهای اقتصادیِ پنهان صنعت خوردنی‌های ایران فرو رفته است.  رقابتی میان کافه‌ها و قنادی‌ها برای سهم گرفتن از بازاری که نه صرفاً شیرین، بلکه بسیار سنگین و واقعی است.

کافی است از پشت کانتر بیرون بیایی و چشم را از ویترین براق کیک برداری تا تصویر بزرگ‌تری را ببینی: بازاری که در ایران ده‌ها هزار فعال دارد و در جهان صدها میلیارد دلار گردش مالی ایجاد می‌کند. طبق داده‌های رسمی ارائه‌شده در نمایشگاه بین‌المللی IBEX، ایران بیش از ۱۷ هزار و ۴۰۰ واحد قنادی و نانوایی صنعتی دارد. این یعنی شبکه‌ای ریشه‌دار، قدیمی و پراکنده که سال‌هاست بازار شیرینی کشور را در دست دارد. حجم این شبکه آن‌قدر بالاست که تقریباً در هر خیابان اصلی یک قنادی حضور دارد و همین دسترسی گسترده باعث می‌شود ورود هر کسب‌وکار کوچک‌تر—مثل یک کافه مستقل—به بازار کیک با چالش‌های جدی روبه‌رو شود.

قنادی‌ها نه فقط تجربه تولید دارند، بلکه در مقیاس، مواد اولیه را با قیمت بهتر می‌گیرند، ضایعات را مدیریت می‌کنند و با نیروی کار حرفه‌ای، کیفیت ثابت‌تری ارائه می‌دهند. اما نگاه را اگر از بازار داخلی فراتر ببریم، به تصویری جهانی می‌رسیم که شاید برای یک فعال صنعت کافی‌شاپ حیرت‌آور باشد. بازار جهانی محصولات پختنی—که کیک و پاستری بخش مهمی از آن هستند—در سال ۲۰۲۳ حدود ۴۹۵ میلیارد دلار ارزش داشته و پیش‌بینی می‌شود تا ۲۰۳۰ به بیش از ۷۱۴ میلیارد دلار برسد؛ یعنی رشدی نزدیک به ۵.۴ درصد در هر سال. در همین بازار عظیم، بخش «کیک و پاستری» به‌تنهایی حدود ۲۸ درصد سهم دارد. به بیان ساده، از هر صد دلار خرید مردم در این صنعت، نزدیک به سی دلار مربوط به چیزی است که روی بشقاب‌های کافه‌ها و قنادی‌ها قرار می‌گیرد.

در چنین بستری است که کافه‌دار ایرانی وسوسه می‌شود سهمی از این بازار بگیرد. اضافه‌کردن کیک به منوی کافه یک مزیت مهم دارد: میانگین مبلغ فاکتور مشتری بالا می‌رود، زمان ماندگاری مشتری بیشتر می‌شود، و جذابیت بصری عکس‌های اینستاگرامی افزایش می‌یابد. اما همان‌طور که هر کافه‌داری می‌داند، دوخط نوشتنِ «کیک روز» روی منو، یعنی بازکردن درِ یک عملیات پیچیده: برنامه‌ریزی تولید، نگهداری مناسب، پایش کیفیت، مدیریت ضایعات و کنترل هزینه‌ها. بسیاری از کافه‌های کوچک که تلاش کردند خودشان کیک تولید کنند، در همان قدم اول با واقعیت سخت عملیات روبه‌رو شدند. تجهیزات حرفه‌ای قنادی ارزان نیست؛ نگهداری مواد اولیه هزینه‌زاست؛ و تولید روزانه کیک با کیفیت پایدار نیروی متخصص می‌خواهد، نه یک «هل بدیم جلو» ساده. اغلب کافه‌ها با این امید وارد تولید کیک می‌شوند که «کیک هوم‌مِید» یک مزیت رقابتی است، اما در عمل یا کیفیت پایین می‌آید یا ضایعات بالا می‌رود. برخی هم به سمت خرید کیک‌های صنعتی می‌روند و همان را با برچسب «خانگی» می‌فروشند؛ کاری که اگر افشا شود، اعتماد مشتری را برای همیشه از بین می‌برد. اما یک نقطه‌عطف تاریخی و واقعی وجود دارد که خیلی‌ها از آن درس نمی‌گیرند.

پیشنهادی برای مطالعه: از کافه پراگِ تهران تا سَچرتونه وین، کافه‌‌هایی که با یک برش کیک مشهور شدند.

هوارد شولتز، مدیرعامل وقت استارباکس، زمانی که این برند بزرگ آمریکایی تصمیم گرفت قنادی معروف La Boulange را بخرد، جمله‌ای گفت که در تمام رسانه‌ها تکرار شد: «بعد از بیش از چهل سال، می‌توانیم بگوییم که ما هم نانوایی‌چی هستیم.» این اعتراف ساده اما مهم، نشان می‌داد که حتی بزرگ‌ترین زنجیره قهوه دنیا هم برای ارتقای کیفیت شیرینی و غذا مجبور شد از متخصصان واقعی کمک بگیرد؛ نه با تقلید سطحی، بلکه با ادغام جدی تخصص. در همان مراسم، پاسکال ریگو، بنیان‌گذار لا بولانژ، جمله‌ای گفت که برای هر کافه‌دار قابل‌تأمل است: «ما وزن می‌کنیم، مخلوط می‌کنیم، تقسیم می‌کنیم، رول می‌دهیم، برش می‌زنیم، می‌پزیم و به هر کروسان، کوکی و نان اهمیت می‌دهیم…» این جمله نشان می‌دهد پخت و پز حرفه‌ای چیزی فراتر از یک شوآف اینستاگرامی است؛ یک عملیات دقیق است، با زمان‌بندی و مهارت. اما برگردیم به ایران؛ جایی که علاوه بر چالش‌های عملیاتی، نوسان قیمت مواد اولیه هم ضربه سنگینی به تولید می‌زند.

علی بهره‌مند، رئیس اتحادیه قنادان ایران، چندی پیش هشدار داد که قیمت شکر تنها در ۱۵ روز «به‌طور قابل‌توجهی افزایش یافته» و قنادان مجبور شده‌اند شکر را «به نرخ آزاد تهیه کنند». این حرف ساده، یعنی تهدید مستقیم حاشیه سود. حالا تصور کن در این شرایط، یک کافه کوچک بخواهد با موجودی محدود و تیراژ پایین، وارد همین بازی پرهزینه شود. مدل‌های موفق خارجی یک راه‌حل روشن و اثبات‌شده پیشنهاد می‌کنند: همکاری بین کافه و قنادی. یعنی به جای آنکه کافه با هزینه زیاد وارد تولید شود، یک قنادی محلی مسئولیت تولید را بر عهده می‌گیرد و کافه روی تجربه مشتری، سرویس، فضاسازی و عرضه تمرکز می‌کند. این مدل نه‌تنها سرمایه‌گذاری اولیه را پایین می‌آورد، بلکه کیفیت محصول را پایدار نگه می‌دارد و مانع ضایعات می‌شود. در بازارهای اروپا، آمریکای شمالی و حتی شرق آسیا، همین مدل «تولید بیرون، عرضه در کافه» برای کسب‌وکارهای مستقل تبدیل به یک استاندارد شده است.

اما یک نکته مهم باقی می‌ماند: کافه می‌تواند یک محصول «امضایی» هم داشته باشد. نه همه‌چیز را خودش تولید کند، بلکه روی یک محصول خاص تمرکز کند؛ محصولی که فرمولش دقیق باشد، تولیدش تکرارپذیر باشد و مشتری حس کند آن را فقط در همان کافه پیدا می‌کند. این همان راهی است که بسیاری از برندهای موفق رفته‌اند: یک دسر خاص که تبدیل می‌شود به بخشی از هویت برند. وقتی این تصویر بزرگ‌تر را کنار هم بگذاری، می‌بینی روز جهانی کیک نه یک جشن نمادین، بلکه فرصتی برای دیدن «اقتصاد واقعی کیک» است. قنادی‌های ایران با شبکه بزرگ، تاریخ طولانی و تخصص بالا، رقیب ساده‌ای نیستند.

کافه‌ها هم برتری خودشان را دارند: تجربه، فضا، برندینگ و مخاطب وفادار. اما اگر کافه بخواهد بدون برنامه و بدون همکاری با متخصصان وارد تولید کیک شود، احتمالاً وارد همان چرخه‌ای می‌شود که طی سال‌های اخیر ده‌ها کافه در آن فرسوده شده‌اند: هزینه بالا، ضایعات زیاد، کیفیت غیرقابل‌پیش‌بینی و در نهایت حذف آیتم کیک از منو. روز جهانی کیک اگر برای چیزی مفید باشد، برای این است که یک کافه‌دار ایرانی مکث کند و حساب کند: کیک برای کافه‌اش صرفاً یک آیتم تزئینی است یا بخشی از یک استراتژی اقتصادی واقعی؟