«کافه؛ جایی برای نشاط، نه فقط مصرف»

کافه‌نوشت: بهروز فروتن، چهره باسابقه صنعت غذای ایران، در گفت‌وگو با کافه‌نوشت از نسبت صنایع غذایی با کافه‌ها، نقش فرهنگی قهوه‌خانه‌ها، جایگاه شیرینی در سنت‌های ایرانی و تحول صنعت قهوه سخن می‌گوید؛ جایی که به باور او «کافه نشانه نشاط درون ماست».

صنایع غذایی بزرگ مثل مجموعه شما چه نقشی در بازار کافه‌ها دارند؟

کارخانه مواد غذایی یک اجبار برای زنده ماندن و زیستن در جامعه امروز است، اما کافه یک کار شوقی و حسی است؛ یعنی مثل وقتی که آدم می‌خواهد برود سینما، یا ورزش کند، یا در پارک قدم بزند و گپ بزند. این می‌شود «لذت». کافه برای من یعنی لذت. درست است که غذا خوردن ضروری است، اما برای من کافه و هرچیزی که به این فضا منتسب است، معنای نشاط دارد؛ چون نشاط می‌دهد و به همین دلیل بیشتر دوستش دارم.
در کافه و کالاهایی مثل چای، قهوه یا انواع نوشیدنی‌ها سرو می‌شوند که ارزشمند هستند و برای همه این نوشیدنی‌ها و خوراکی‌ها از مواد کارخانه‌ای استفاده می‌شود.

یک نکته‌ای هم می‌خواهم بگویم که شاید در شبکه‌های اجتماعی و رسانه‌ها کمتر به آن توجه شده باشد. ما خوراکی ارزشمندی در تاریخ ایران داریم که شاید چندان به آن توجه نکرده‌ایم: «شیرینی». چرا شیرینی در ایران مهم است؟ چون اصولاً در جشن‌ها و آیین‌های ما، همواره شادی و نشاط وجود داشته است. شیرینی را ما از ایران به جاهای دیگر برده‌ایم، چون ذات شیرینی تفکر مثبت است. ببینید، در تاریخ مطالعه کنید؛ کمتر کشوری مثل ایران است که در جشن‌ها و فضاهای مذهبی‌اش این‌همه تنوع آیینی داشته باشد. «خوشه‌چینی» یا «انگورچینی»، فصل برداشت محصول… همه اینها همراه با جشن بوده است.

شیرینی هم پای ثابت همه این جشن‌ها است.

کافه از چه جایی وارد این فرهنگ شد؟

و اما کافه. در گذشته، مردم از کار و کشاورزی که فارغ می‌شدند به «قهوه‌خانه» می‌رفتند. کافه نشانه نشاط درونی ماست، و خوردن غذا تنها یک وظیفه است. ایرانیان باستان این هنر را می‌دانستند؛ چون زندگی‌شان فقط کار نبود، با موسیقی و نوشته‌ها آشنا بودند، با شیرینی آشنا بودند، چون شادی‌آفرین بودند. تمام اسطوره‌ها و نمادهای تاریخی ما از طبیعت، گندم، شادی، تفریح، لذت، رقص و شعر الهام گرفته‌اند.

در ماشین یک باتری داریم، یک گلیس داریم، یک روغن. اگر اینها نباشد، ماشین حرکت نمی‌کند. کافه هم همان نقش روغن گلیس در ماشین را برای جامعه دارد. به همین دلیل است که شهری که کافه و کتاب‌فروشی و گل‌فروشی نداشته باشد، شهر شاد و سرزنده‌ای نیست؛ چون در یک شهر سالم گل، کتاب، کافه و نشاط برقرار است. به همین جهت است که اروپایی‌ها حتی شده روزی یک شاخه گل می‌گیرند و در خانه می‌گذارند؛ یعنی طبیعت را به خانه دعوت می‌کنند.

شما خودتان چقدر اهل کافه و رستوران هستید؟

به طور کلی در زندگی‌ام، حتی تنها، به کافه می‌روم و قهوه می‌خورم. ممکن است دیداری هم باشد، اما اول از همه آن مکان، محل آرامش و نشاط است. مثلاً اگر بخواهم با شما صحبت کنم، ترجیح می‌دهم در کافه حرف بزنیم؛ چون فضای کافه معنای لطافت و دوستی دارد.

شما به‌عنوان یکی از چهره‌های پیشکسوت صنعت غذا دومین فستیوال قهوه و کافه و صنایع و تجهیزات وابسته را چطور دیدید؟

امروزه صنعت نوشیدنی و غذا استانداردهای بالایی نسبت به گذشته دارد. من ۵۰–۶۰ سال پیش اصلاً معنایی برای حضور قهوه در بازار نوشیدنی ایران نمی‌دیدم. اما امروز تفکر این صنعت ارتقا پیدا کرده و از سوی دیگر نیاز جامعه به جایی رسیده که نمایشگاه مستقل و تخصصی برگزار می‌شود. آدم‌هایی که اینجا ایستاده‌اند، شاگرد نیستند؛ متخصص‌اند. علاقه‌مندان این حرفه هم می‌آیند و سؤال و جواب می‌کنند. این نشانه یک فرهنگ جاافتاده است که می‌تواند پایه نمایشگاه تخصصی آینده باشد.

حالا امروز که برای قهوه است، یعنی فرایند قهوه؛ نه فقط خود قهوه، بلکه خدمات و پیامدهای قبل و بعدش. دوستان من در همین نمایشگاه دستگاهی ساخته بودند که قهوه را به بهترین شکل رست می‌‌کند، اینها نشانه تحول جامعه است. به شما هم که رسانه تخصصی این حوزه شدید تبریک می‌گویم. شما در آغاز راه هستید و اگر این توانمندی با فرهنگ پیوند بخورد، آینده بسیار درخشانی پیش‌ رو دارید؛ مثل گذشته‌های دور ایران که قهوه می‌تواند حرف اول را برای نشاط بزند.