کافه یا رستوران؟ نبرد دو فرهنگ در زندگی شهری
کافه نوشت: تمایز میان کافه و رستوران، دیگر صرفاً تفاوتی در سبک سرو غذا یا دکوراسیون نیست؛ بلکه بازتاب دو نگرش متفاوت به مفهوم فضا، زمان و تعامل انسانی در بستر زندگی شهری‌ست.
در شرایطی که صنعت خوراک و نوشیدنی به یکی از پویاترین حوزه‌های خدماتی بدل شده، بسیاری از سرمایه‌گذاران و مخاطبان با پرسشی بنیادین مواجه‌اند: کافه یا رستوران؟ پاسخ به این پرسش، نیازمند شناخت دقیق کارکردهای اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی این دو فضاست. این گزارش با تکیه بر داده‌های آماری جهانی، تحلیل تجربه‌های میدانی و گفت‌وگو با یکی از متخصصان باسابقه حوزه، تلاش می‌کند مرزهای پنهان اما تعیین‌کننده‌ی این دو شکل از زیست شهری را شفاف سازد.
مرز بین کافه و رستوران
شهرام جوان‌بخت ۱۴ سال است در کار راه‌اندازی کافه و رستوران و طراحی منو است. او در مجموعه‌های سرشناس و ماندگاری نقش آفرینی، طراحی و احیاء کرده، مجموعه‌هایی مثل «سام کافه» ، «ریشه ۲۹» و کافه ها و رستوران‌های شرکت یاتاش. جهان‌بخت امروز در مجموعه پاپ کرون گروپ در حال احیا و طراحی مجدد منو ام کافه است. او درباره تعریف کافه می‌گوید :«برای کافه تعریف جهانی دقیقی وجود ندارد، هرچند استانداردهایی در اروپا و آمریکا تعریف شده‌اند. اما به‌طور کلی، کافه فضایی مبتنی بر ارائه و سرو قهوه و دیگر نوشیدنی‌های گرم است؛ البته امروز منوهای کافه بدون نوشیدنی‌های سرد و خوراکی‌های سبک کامل نیست. کافه‌ها معمولاً نان، شیرینی، سالاد و غذاهای سبک هم ارائه می‌دهند.»
او مرز بین کافه و رستوران را پر رنگ و معنادار می‌داند:« فضای کافه صمیمانه و خودمانی‌ست و افراد حتی با غریبه‌ها معاشرت می‌کنند. اما رستوران‌ها محیطی خصوصی‌تر دارند. کسانی که تنها به کافه می‌آیند، معمولاً به‌دنبال احساس تعلق در فضایی عمومی‌اند؛ در حالی که در رستوران‌ها افراد اغلب فقط با همراهان خود تعامل دارند. کاربرد اصلی رستوران، صرف غذا و سیر شدن است؛ اما کاربرد کافه، استفاده از فضا و معاشرت است.»
فراتر از قهوه: کیفیت فضا مهم‌تر از منو
دکوراسیون گرم، صندلی‌های راحت و امکان کار با لپ‌تاپ از ویژگی‌های رایج در کافه‌هاست. در مقابل، رستوران‌ها معمولاً طراحی مجلل، نورپردازی حساب‌شده و فضای مناسب برای مهمانی دارند.
جهان‌بخت معتقد است کیفیت فضا حتی از کیفیت منو مهم‌تر است: «مهم‌ترین عوامل در موفقیت یک کافه، محیط و رفتار پرسنل هستند. پرسنل باید رفتاری حرفه‌ای و در عین حال صمیمانه داشته باشند. لباس، چیدمان میزها، نور، صدا، رنگ و راحتی مبلمان، همه در تجربه‌ی مشتری تأثیرگذارند. اگر این عناصر رعایت نشوند، حتی بهترین قهوه هم به چشم نمی‌آید.»
کافه، رستوران یا ترکیبی از هر دو؟
در سال‌های اخیر، مرز میان کافه و رستوران در حال کمرنگ شدن است. ظهور «کافه‌رستوران‌ها» پاسخی به تغییر ذائقه‌ی مشتریان و تلفیق دو فرهنگ است. جهان‌بخت در این باره می‌گوید:« کافه‌رستوران‌ها ترکیبی از ویژگی‌های هر دو هستند؛ منوی نوشیدنی متنوع در کنار غذاهای سبک. در مقابل، رستوران‌ها غذاهای مفصل‌تری دارند. با این حال، در فضای رقابتی امروز، خلاقیت، نوآوری و هم‌گام بودن با ترندهای جهانی تعیین‌کننده‌ی موفقیت هستند.» اما در آن سوی دنیا در شهر بوستون صاحبین رستوران‌ها به فرمول ترکیبی جدیدی برای استفاده از فضای رستوران‌ها رسیدند. از آنجا که کارفرماها تمام روز برای ملک اجاره پرداخت می‌کنند، بنابراین منطقی است سعی کنند کسب و کار خود را تا آنجا که ممکن است برای به حداکثر رساندن سود ساعات بیشتری باز نگه دارند. جف رو (Jeff Rowe) مالک کافه و رستوران Winter Hill Brewing’s در بوستون در گفت و گو با نشریه تخصصی EATER می‌گوید:«من عاشق قهوه عالی و نوشیدنی‌های خوب هستم. ما در طول روز خدمات کافه را به مشتری‌ها ارائه می‌دهیم و شب‌ها رستوران هستیم. ما فکر می‌کردیم که در محله به هر دو مفهوم نیاز است، که معتقدیم ماهیت آنها مرتبط است. رو افزود:« ما فکر می کنیم که مثبت ترین ویژگی، فرصت پر کردن دو خلاء بوده است.»
سایر مالکان این کافه-رستوران‌های ترکیبی نیز با اشتیاق مشابهی درباره افزودن فضایی چندمنظوره و تمام‌روزه به محله‌هایی که در طول روز پرجنب‌وجوش هستند، صحبت می‌کنند.
«بزرگ‌ترین مزیت، و دلیلی که باعث می‌شود از انجام هر دو (کافه و رستوران) لذت ببریم، این است که می‌توانیم خدمات‌مان را ۱۶ ساعت در روز به مشتری‌ها ارائه دهیم،» تام استودر، مدیرکل رستوران لاک ۵۰ در ووستر، می‌گوید. لاک ۵۰ که در آوریل گذشته افتتاح شد، انواع قهوه را به همراه صبحانه و ناهار سرو می‌کند. شام از ساعت ۴ یا ۵ بعدازظهر (بسته به روز) آغاز می‌شود و شامل بشقاب‌های کوچک و قابل اشتراک است.
استودر ادامه می‌دهد: «مشتری‌ها می‌توانند صبح برای نوشیدن قهوه بیایند و شب برای صرف شام و نوشیدنی برگردند. از طرف دیگر، این مدل به ما اجازه می‌دهد به همه اقشار برسیم؛ بعضی از مشتری‌ها ممکن است شب‌ها کار کنند و نتوانند برای شام بیایند، پس صبحانه یا ناهار را انتخاب می‌کنند. ما هنوز هم می‌توانیم میزبان همه کسانی باشیم که دوست دارند اینجا باشند و این واقعاً حس خوبی است.»
نوشیدنی یا غذا، مسئله این است
کافه‌ها تمرکز اصلی‌شان روی قهوه، چای، اسموتی و میان‌وعده‌های سبک است. رستوران‌ها برعکس کافه‌ها تمرکز اصلی‌شان روی غذا است و وعده‌های کامل (پیش‌غذا، غذای اصلی، دسر) سرو می‌کنند. در واقع در کافه غذا مکمل نوشیدنی و در رستوران نوشیدنی مکمل غذا است.
بر اساس گزارش Statista، که یک پلتفرم آمار و داده‌های جهانی معتبر است، ۶۷٪ از مراجعه‌کنندگان به کافه‌های تهران قهوه یا چای سفارش می‌دهند، در حالی که در رستوران‌ها ۸۹٪ مشتریان غذای کامل می‌خواهند.
مدت زمان حضور مشتری
مدت زمان حضور مشتری در کافه معمولا اگر برای کار نباشد کوتاه‌تر از رستوران است. طبق گزارش FIABCI درباره رفتار کلی مردم در مکان‌های مختلف شهری: ۳۰ تا ۶۰ دقیقه زمان معمول مردم برای رفتن به کافه است در حالیکه این زمان در رستوران ۱ تا ۳ ساعت است. البته قابل ذکر است منظور ما از رستوران اغذیه فروشی ها و فست فودها نیست؛ همانطور که منظورمان از کافه دکه‌ها و مغازه‌هایی که قهوه بیرون بر دارند نیست.
تولد کافه‌ها: جایی برای گفت‌وگو و اندیشه
اولین کافه‌ها در قرن ۱۶ در خاورمیانه، به ویژه در امپراتوری عثمانی ظهور کردند. این مکان‌ها که به «قهوه‌خانه» معروف بودند، محل بحث‌های فلسفی، سیاسی و اجتماعی شدند. بر اساس تحقیقات BBC Culture، کافه‌ها در اروپا نیز به سرعت به محافل روشنفکری تبدیل شدند، مانند کافه پروکوپ در پاریس که میزبان ولتر و روسو بودند.
رستوران‌ها: از غذاخوری‌های عمومی تا تجربه‌ی لوکس
رستوران‌های مدرن ریشه در فرانسه قرن هجدهم دارند. واژه‌ی «رستوران» از فعل فرانسوی restaurer به‌معنای «احیا کردن» گرفته شده است. نخستین رستوران‌های رسمی در پاریس مانند «گراند تافرن دو لوندْر» با منوی ثابت و خدمات میز شکل گرفتند. برخلاف کافه‌ها که فضایی خودمانی داشتند، رستوران‌ها از ابتدا به‌عنوان محل‌هایی برای تجربه‌ی لوکس غذا تعریف شدند.
کافه‌ها و رستوران‌ها اگرچه اشتراکاتی در ارائه خدمات دارند، اما فلسفه، کاربرد و فضای هر یک متفاوت است. کافه محلی برای معاشرت، گفت‌وگو و تعامل اجتماعی‌ست؛ رستوران محل صرف وعده‌های غذایی و تجربه‌ای اغلب رسمی‌تر. شناخت این تفاوت‌ها می‌تواند در طراحی بهتر فضاهای شهری و ارتقای کیفیت تجربه مشتریان نقش کلیدی داشته باشد.
پست های مرتبط
موج پلمب کافه‌ها بعد از هالووین
گجتهای قهوه؛ از خانه تا سفر
