جنگ پنهان در کافه‌بیکری‌ها، نبرد با زمان برای نجات طعم و تازگی

کافه‌نوشت: خیلی از خاطره‌ها بو دارند، مثلا بوی کهنگی یک شیرینی مانده. تجربه خوردن یک شیرینی یا دسر مانده در کافه، یکی از بدترین اتفاق‌ها برای یک کافه‌دار و از آن مهم‌تر مشتری است. این خاطره جایی از ذهن می‌نشیند که پاک کردنش سخت است و برگشتن به کافه‌ای که چنین تجربه‌ای را رقم زده، سخت‌تر.

«اکثر آدم‌ها این را نمی‌دانند که شیرینی تا دو روز هم تازه می‌ماند اما آن شیرینی که شما می‌خورید و حس کهنگی به شما می‌دهد، خیلی باید کهنه باشد که چنین حسی بدهد، شاید برای یک هفته قبل بوده باشد.» اینها را سارا فرناد، سرآشپز شیرینی‌پزی یکی از کافه‌های تهران به «کافه‌نوشت» می‌گوید.

فرناد هم تجربه کار در کارگاه شخصی و تامین شیرینی و دسر کافه‌ها را دارد و هم کار در پیستری کافه‌ها. او انجام سلسله کارهایی را برای حفظ تازگی شیرینی‌ها و دسرها مخصوصا در کافه‌ بیکری‌ها ضروری می‌داند و می‌گوید: «میزان ماندگی در شیرینی‌های مختلف متفاوت است. البته روش‌های نگهداری هم مهم هستند، من همیشه سعی می‌کنم مواد اولیه‌ای را که در طول هفته به آنها نیاز دارم را تازه‌تازه فریز کنم و خود شیرینی‌ها و دسرها را هم مطابق زمان‌بندی که دارم با روش‌هایی آماده و نگهداری کنم که به مرحله ماندگی نرسند.»

پیشنهاد برای مطالعه: رویای شیرینی‌پزی در گذر دو دهه

فریز کردن، جنگ با زمان

خیلی‌ از کافه‌ها در تهران یا شهرهای بزرگ دیگر، این روزها به شکل کافه بیکری افتتاح می‌شوند. پروژه‌هایی که از بیرون جذاب به نظر می‌رسند اما در پشت صحنه نبردی تمام عیار با زمان در جریان است تا تازگی شیرینی‌ها و دسرها حفظ شود. اما گاهی وقت‌ها شکست ناگزیر است. خیلی وقت‌ها پیش می‌آید که مشکلی در کار، سرنوشت یک شیرینی یا کیک را به زمان گره می‌زند. اما برای پیشگیری از چنین اتفاقی، راهکارهای مختلفی از آشپزخانه تا فضای سالن یک کافه وجود دارد، روش‌هایی که با به کار گرفتن آنها می‌توان از رسیدن یک شیرینی مانده بر روی میز مشتری، پیشگیری کرد.

تمام این راهکارها، وظایفی هستند که یک قناد یا سرآشپز شیرینی‌پزی بر عهده دارد. این وظایف طی همکاری با سالن‌داران کافه به اوج می‌رسد و هم از سرو شیرینی‌ها و دسرهای مانده پیشگیری می‌کند و هم به فروش بهتر کمک می‌کند.

آنطور که فرناد بر اساس تجربه کاری خودش به «کافه‌نوشت» توضیح می‌دهد، اولین کاری که یک Pastry Chef در کافه انجام می‌دهد، چک کردن شیرینی‌های مانده و فروش رفته از شب قبل است. بعد بر اساس نیاز، آماده‌سازی مواد اولیه آغاز می‌شود. لیست کارهایی که یک قناد باید در کافه‌بیکری انجام بدهد خیلی بلندبالاست پس بهتر است یک سری آماده‌سازی‌ها از قبل انجام شود.

فریز کردن بخشی از مواد اولیه کاری است که هم فشار آماده‌سازی را کم می‌کند و هم سرعت کار را افزایش می‌دهد. فرناد درباره فریز کردن می‌گوید: فریز کردن به این شکل نیست که مواد اولیه یک ماه در فریزر بماند بلکه این کار باید به صورت هفتگی انجام شود. مثلا من خودم خمیر پای را به صورت هفتگی فریز می‌کنم و بر اساس نیاز روزانه از آن استفاده می‌کنم.

او جمله‌ای را از یک شف ایتالیایی که زمان باهم همکار بوده‌اند نقل می‌کند: به قول یکی از شف‌هایی که با او کار می‌کردم، وقتی یک چیز را تازه‌تازه فریز می‌کنی در واقع تازگی هم به همراه آن فریز می‌شود پ‍س وقتی می‌خواهی از آن استفاده کنی هنوز تازه است. بنابراین وقتی خمیر پای در فریزر آماده باشد، برای پخت پای سیب کافی است مایع سیب آماده شود و قالب‌ها چیده شوند.

عکس: شاهین حسن‌زادگان

قدم به قدم با تازگی

فرناد در ادامه به یکی از رازهای تازگی شیرینی‌ها و دسرها اشاره می‌کند: من اینجا برنامه‌ریزی‌ام جوری نیست که مثلا یک شیرینی را برای مصرف پنج روز آماده کنم، چک می‌کنم و با توجه به میزانی که نیاز است دست به کار می‌شوم. کیک سه‌شیر یا پنیر را معمولا روزانه می‌پزم چون تقاضای آن زیاد است. کار دیگری که می‌کنم آماده کردن موس تیرامیسو است. بیسکوییت تیرامیسو هم جوری است که چون دیر کهنه می‌شود معمولا برای چند روز آماده می‌کنم که داشته باشیم. بعد مایع کوکی را آماده می‌کنم و اینها کارهایی هستند که من در هر شیفت کاری انجام می‌دهم.

تمام کارهایی که به آن اشاره شد، به تنوع شیرینی‌ها و دسرها بستگی دارد اما معمولا در آخر هفته‌ها که شلوغ‌تر است حجم کارها هم بالاتر می‌رود. تجربه سارا این است که معمولا روزهای اول هفته حجم زیادی از شیرینی‌ها و دسرها تولید نمی‌کند که محصولات نمانند، پخت تارت هم به آخر هفته‌ها اختصاص یافته است چون تارت بیشتر از یک روز قابلیت ماندن ندارد.

با شیرینی‌های مانده چه باید کرد؟

«اکثر آدم‌ها این را نمی‌دانند که شیرینی تا دو روز هم تازه می‌ماند اما آن شیرینی که شما می‌خورید و حس کهنگی به شما می‌دهد، خیلی باید کهنه باشد که چنین حسی بدهد، شاید برای یک هفته قبل بوده باشد»، اینها را سارا می‌گوید و اضافه می‌کند: اما خب این میزان ماندگی در شیرینی‌های مختلف متفاوت است.

او ادامه می‌دهد: البته روش‌های نگهداری هم مهم هستند، مثلا وکیوم کردن یا فریز کردن مواد موضوعی جدی است چون مواد اولیه را واقعا تازه نگه می‌دارد. در کنار فریز کردن رو‌ش‌های یخ‌زدایی هم مهم هستند، اینکه مواد فریز شده با سرعت پایین یخ‌زدایی شوند خیلی مهم است. در کل من فکر می‌کنم ما در آشپزی خیلی سنتی هستیم و هنوز پیشرفته نشده‌ایم، مثلا همین فریز کردن یا نحوه درست یخ‌زدایی چیزی است که سرآشپزهای بین‌المللی خیلی به آن اهمیت می‌دهند. این یکی از روش‌هایی است که به واسطه آن می‌توان بهترین نتیجه‌ها را با کمترین سختی و کمترین هدررفت مواد به دست می‌آورند.

سارا در رابطه با روش‌هایی می‌گوید که برای شیرینی‌های مانده به کار می‌گیرد: اگر یک شیرینی یا نان در کافه ما بماند، چنانچه قابل خوردن باشد معمولا بچه‌ها می‌خورند اگر نه دور ریخته می‌شود و در لیست دورریزها ثبت می‌شود. ولی خب اگر ببینیم محصولی برای پری‌شب است و هنوز فروش نرفته، به سالن‌دارها اعلام می‌کنیم که آن محصول را به مشتری‌ها پیشنهاد بدهند که زودتر تمام شود.

محاسبه هزینه تولید شیرینی و تاثیر آن بر تازگی

این قسمت از کار خیلی مهم و حیاتی است: محاسبه هزینه تمام شده تولید یک شیرینی یا دسر. اهمیت این موضوع به آن است که با مشخص شدن هزینه‌های تولید، روند تولید نیز با دقت بیشتری انجام می‌شود و از ماندن شیرینی‌ها یا دسرها پیشگیری می‌شود. سارا از تجربه کاری‌اش در کافه‌ها یا رستوران‌های مختلف در رابطه با این موضوع می‌گوید: بسیاری از کارفرماها را دیده‌ام که چندان روی درآوردن هزینه‌ها دقیق نبوده‌اند در صورتیکه این بخش خیلی مهم است چون باید سودآوری داشته باشیم. چیزهایی در شیرینی‌پزی یا کلا کار کافه وجود دارد که ممکن است به چشم نیاید اما خیلی اهمیت دارد و همان‌ها در سودده شدن یا زیان‌ده شدن کار تاثیر دارند. ما اینجا قیمت‌ها را حتی شده روزانه تغییر می‌دهیم چون خیلی از مواد اولیه قیمت‌شان روزانه تغییر می‌کند و برای اینکه یک کسب و کار بچرخد همه این موارد اهمیت پیدا می‌کنند. مثلا ما یک خمیر را تقسیم می‌کنیم تا ببینیم از آن چند پای سیب می‌توان تولید کرد، بعد هزینه هر کدام از مواد اولیه جدا جدا محاسبه می‌شود اینکه چند گرم آرد دارد، چند گرم سیب دارد یا دیگر جزییات. وقتی این موارد اهمیت پیدا می‌کنند، مساله زمانبدی برای تولید و جلوگیری از مانده شدن شیرینی‌ها و دسرها هم مهم می‌شود زیرا هر یک دسری که بر اثر ماندگی دور ریخته شود یا توسط کارکنان خورده شود، از حاشیه سود کافه کم می‌کند.