رویای شیرینی‌پزی در گذر دو دهه

کافه‌نوشت: برای «سارا» همه چیز از دیدن فیلم شکلات شروع شد. در دوره‌ای که همه می‌خواستند یا از آنها خواسته می‌شد دکتر یا مهندس شوند و خبری از شبکه‌های اجتماعی برای دیدن بیرون نبود، بازی شگفت‌انگیز ژولیت بینوش در فیلمی که جادوی شکلات را روایت می‌کرد، کافی بود تا سارا عاشق آشپزی و شکلات‌سازی شود. از لحظه شروع این علاقه تا رسیدن به آن، شش سال گذشت. در این سا‌ل‌ها سارا در رشته اقتصاد از دانشگاه تهران فارغ‌التحصیل شد. بعد از آن به ایتالیا رفت تا در رشته معماری و شهرسازی کارشناسی ارشدش را تمام کند. این مدرک هم گرفته شد، اما رویای اصلی سر جایش باقی بود.

پس حالا که مدارک مهندسی گرفته شده بودند زمان رسیدن به رویایی نیمه‌کاره بود که تا آن موقع، تنها گاهی در آشپزخانه مادر لذتش تجربه شده بود. A tavola con lo chef جایی بود که سارا با مقدمات شیرینی‌پزی یا همان «قنادی» آشنا شد.

داستان رسیدن سارا فرناد به این آرزو، مثل شیرینی‌هایش است، سخت و شیرین. حالا که او بعد از حدود ۱۷ سال به ماجراهای ورودش به عرصه آشپزی‌ و شیرینی‌پزی نگاه می‌کند، از تصمیمی که در آخرین روزهای حضورش در ایتالیا گرفته راضی است چون اگر تعلل می‌کرد احتمالا بعد از آن دیگر هیچوقت فرصت چنین تجربه‌ای را پیدا نمی‌کرد. با سارا به گفتگو نشستیم تا از داستانش برای ما بگوید و برای آنهایی که رویای شیرین آشپزی و شیرینی‌پزی را در سر دارند.

در سال‌هایی که تو به شف شدن فکر می‌کردی، این شغل از فضای ذهنی خیلی از هم‌نسل‌هایت یا خانواده‌هایشان دور بود. چه چیزی باعث شد به این شغل علاقه‌مند شوی؟  

من همیشه دوست داشتم آشپز بشوم مخصوصا بعد از دیدن فیلم شکلات در آخرین سال‌های دبیرستان، اما خب برای تحصیل رشته اقتصاد به دانشگاه تهران رفتم و بعد هم به ایتالیا. واقعیت این بود که من این رشته‌ها را دوست نداشتم چون خب معماری مثل هر رشته دیگری علاقه می‌خواهد که من نداشتم اما زمانی هم که از علاقه واقعیم می‌گفتم، برای اطرافیان خیلی عجیب بود. مثلا برای مادربزرگ من سخت بود بپذیرد که نوه‌اش می‌خواهد آشپز یا قناد شود اما خوشبختانه پدر در زمینه آشپزی مشوق خوبی بود. مادرم هم حمایت می‌کرد اما نگرانی‌هایی داشت.

من از همان ابتدا که به ایتالیا رفتم دوست داشتم در یک مدرسه آشپزی دوره بگذرانم اما این مدل مدرسه‌ها عموما هم به دلیل طولانی بودن دوره و هم خصوصی بودن، خیلی گران هستند. اما سال آخر دانشگاه که بودم تصمیمم را گرفتم که حتما در دوره یکی از مدرسه‌های آشپزی شرکت کنم.

در این مدت من در یک چایخانه انگلیسی خیلی لوکس و قدیمی کار پیدا کرده بودم. صاحب آن چایخانه در پیدا کردن مدرسه خیلی به من کمک کرد مخصوصا که با دو منتقد غذا در ارتباط بود و از طریق آنها مدرسه‌ای برای من پیدا کرد که نه به گرانی گامبرو روسو (Gambero Rosso)  بود و نه لیست انتظارش خیلی طولانی بود.

اسم این مدرسه «A tavola con lo chef» بود، یعنی «سر میز با سرآشپز». البته این مدرسه هم لیست انتظارداشت اما اصرارها و اشک‌های من باعث شد جای خالی اولین کنسلی به من داده شود چون زمان زیادی نداشتم و می‌دانستم اگر برگردم شاید دیگر فرصتی برای گذراندن چنین دوره‌ای پیدا نکنم. دوره این مدرسه خیلی سنگین بود. یک دوره شش ماهه بود که پنج روز در هفته و روزی پنج تا شش ساعت آموزش می‌دیدیم. در چند جلسه آخر یک مقدمه قنادی داشتیم که آن چند روز اولین دوره آشنایی من با اصول قنادی بود.

پس در آن دوره هنوز وارد حوزه قنادی نشده بودی؟

نه، حتی باز مدت بیشتری طول کشید تا بعد از اتفاقات زیادی سرانجام به بخش قنادی یا pastry chef برسم. بعد از گذراندن دوره در مدرسه A tavola con lo chef من به ایران برگشتم و اینجا یکی از آشنایان که در حوزه کافه‌داری تجربه داشت، به من گفت بهتر است که یک تخصص انتخاب کنم، فرقی ندارد این تخصص در حوزه پنیر باشد یا شکلات یا هر چیز دیگر. خب این شکلات را که گفت، چراغی که همیشه در رابطه با شکلات در ذهن من بود یک بار دیگر روشن شد و من پیگیر شکلات‌سازی شدم.

بعد از طریق یکی از دوستان پدرم که در پاریس زندگی می‌کند، خانمی را در پاریس پیدا کردیم به نام ایزابل دوبو (Isabel Dubus) که به صورت خصوصی آموزش شکلات‌سازی می‌داد. این خانم قبلا در شکلات‌سازی‌های مختلف و به نامی کار کرده بود و بعد از سال‌ها تجربه کاری، کارگاه خودش را با نام خودش در خانه‌اش داشت. مسیر من این بار به سمت پاریس تغییر کرد و من هقته‌ای سه چهار روز می‌رفتم پیش ایزابل و روش کار هم این بود که سفارش‌های او را با هم تولید می‌کردیم.

حضور در کارگاه ایزابل تجربه تکرارنشدنی برای من بود به خصوص زمانیکه یاد گرفتم با ایده خودم شکلات بسازم و شکلات‌هایی با استفاده از هل و پسته و المان‌های ایرانی درست کردم.

بعد از اینکه به تهران برگشتی فضای این کار چه تفاوت‌هایی با حالا داشت و چه برنامه‌هایی داشتی؟

خب من از همان موقع که مشغول یادگیری شکلات‌سازی بودم، به فکر تولید شکلات در تهران بودم و قبل از اینکه برگردم یک واردکننده شکلات‌های بلژیکی را پیدا کردم که از دبی به تهران واردات داشت. آن زمان هنوز می‌شد شکلات بلژیکی خرید و چند برند شکلات‌ بلژیکی خوب در بازار پیدا می‌شد. اگر اشتباه نکنم سال ۹۰ بود اما در سال‌های بعد قیمت ارز به قدری بالا رفت که شکلات‌های باکیفیت به ندرت وارد شدند و این اتفاق کیفیت تولیدات کارگاهی را خیلی تحت تاثیر قرار داد.

در این زمان من هنوز قنادی بلد نبودم و بیشتر آشپزی و شکلات‌سازی می‌کردم. همین موقع‌ها بود که یک فرصت شغلی برای کار در یک رستوران بین‌المللی در هتل اوین باعث شد تا من بالاخره به شکل جدی وارد حوزه قنادی بشوم. اسم این رستوران که البته دیگر فعالیت ندارد، بیچه بود و استانداردهای خیلی بالایی داشت. شف غذای این رستوران ایتالیایی بود و شف قنادی هم یک اقای هندی بود. همکاری با شف قنادی این مجموعه برای من تجارب بسیار ارزشمندی داشت.

فکر می‌کنم آن زمان به خاطر برجام امکان این دست فعالیت‌ها بیشتر بود.

درست زمانی که برجام شد ما آنجا بودیم و اوج کار رستوران با افزایش مهمان‌هایی که از کشورهای مختلف برای جلسات کاری می‌آمدند رقم خورد. مهمانی‌ها و جلسات از صبحانه تا شام در رستوران برگزار می‌شد. اما خب بعد برجام همه چیز تغییر کرد و سرانجام هم رستوران تعطیل شد.

اما اتفاقی که در رستواران بیچه برای من افتاد این بود که بعد از دو هفته که من آنجا در قسمت سالاد بودم، یکی از نیروهای پیستری رفت و مدیریت من را در این بخش جایگزین کرد. خب این اتفاق در حالی افتاد که من روز اولی که به آنجا رفتم گفته بودم من را در هر بخشی بگذارید به غیر از پیستری چون به نظرم قنادی خیلی کار سختی بود.

اما بعد از دو هفته دیدم اسمم را در بخش قنادی نوشته‌اند. من نهایتا قبول کردم و کارم در این بخش شروع شد. همکاری با شف قنادی که هندی بود، حدود یک سال و نیم ادامه داشت و این مدت برای من خیلی تجربه خوبی شد و قبل از اینکه از ایران برود یک سری تکنیک‌ها به من یاد داد که بعدا خیلی به دردم خورد. بعد از اینکه این شف قنادی رفت، من را به عنوان مسوول این بخش انتخاب کردند و من حدود سه سال در سمت جدید کار کردم.

تجربه کار مستقل بعد از حضورت در رستوران چطور بود؟

در مدت پنج سالی که من برای خودم کار می‌کردم متوجه شدم برای به دست آوردن پیشرفت مالی در کار شیرینی‌پزی، فقط مهارت و تجربه آشپزی نیست که اهمیت دارد بلکه مهارت‌هایی مثل بازاریابی یا تبلیغات در پلت‌فرمایی‌های مثل اینستاگرام نیز خیلی مهم است. این مهارت‌ها در کنار تجربه و سرمایه، می توانند به کار سر و شکلی جدی بدهند در غیر این صورت کار در سطح خرد باقی می‌ماند و حجم سفارش‌ها هیچوقت به حدی نمی‌رسد که اصطلاحا پول‌ساز شود.

البته ما در بازار ایران با چند چالش جدی هم در مسیر توسعه کسب و کار قنادی مواجه هستیم. تغییرات نرخ ارز، تامین نشدن مواد اولیه باکیفیت جهانی، پایین آمدن کیفیت مواد اولیه داخلی. همه اینها به شدت برکسب و کارهای کوچک فشار می‌آورند و مانع رشد می‌شوند.

در تمام این سال‌هایی که کار کرده‌ای، می‌شود گفت حالا به یک متخصص طعم‌شناس تبدیل شده‌ای. سوالی که دارم درباره مزه‌هاست، چرا طعم خیلی از خوراکی‌ها در ایران با خارج از ایران فرق دارد؟ مثلا یک کروسان در تهران می‌خوریم که به نظرمان خوشمزه است اما همان کروسان در آلمان، فرانسه یا دبی مزه‌ای فراتر از تجربه کروسان در تهران دارد.

این اتفاق دقیقا به کیفیت مواد اولیه بازمی‌گردد. من یک جایی کار می‌کردم که برای آموزش یک شف ایتالیایی را دعوت کرده بودند. برای آن شف واقعا عجیب بود که ما چطور با این مواد اولیه کار می‌کردیم. برای او اصلا طبیعی نبود که تخم‌مرغ‌ها هر روز یک اندازه داشته باشند و کیفیتشان متغیر باشد. اما این موضوعات برای مایی که در ایران کار می‌کنیم اهمیتش را از دست داده است چون کیفیت اصلا ثبات ندارد و ما مجبوریم با هر کیفیتی که مواد اولیه به دستمان می‌رسد، بهترین نتیجه را به دست بیاوریم.

البته ما اینجا شرکت‌هایی را می‌بینیم که هم خیلی انتقادپذیر هستند و هم به آموزش کارشناسانشان اهمیت می‌دهند و مدام آنها را به دوره‌های به روز دنیا می‌فرستند. مثلا ما در سال ۹۰یک پنیر ماسکارپونه داشتیم که بیشتر پنیر خامه‌ای بود تا ماسکارپونه اما حالا و بعد از بهبودی که این محصول پیدا کرده است کمی به ماسکارپونه واقعی شباهت پیدا کرده است. اما خب در رابطه با خامه، کره و بسیاری مواد اولیه دیگر ما این مشکل را داریم که سطح چربی یا حتی مزه آنها مدام در حال تغییر است. از طرفی ما در ایران فقط محصولات لبی ایرانی استفاده می‌کنیم و واردات نداریم اما مثلا در دبی فکر نمی‌کنم پنیر تولید کنند و حتما کلی از برندهای ایتالیایی آنجا بازار دارند که در نتیجه پخت بسیار تاثیرگذارند.

عکاس: شاهین حسن‌زادگان

این مساله را ما در آرد هم داریم. خیلی از فعالان شیرینی‌پزی می‌‌گویند مشکل آرد بعد از تشدید تحریم‌ها خیلی بیشتر هم شده است زیرا اصلاحاتی که باید روی آرد انجام میشده و تا حد زیادی به دانش و مواد اولیه روز دنیا نیاز دارد، در دسترس ما نبوده است. به خاطر همین مثلا نتیجه پخت کروسان با آردی که در فرانسه وجود دارد خیلی متفاوت از چیزی است که ما اینجا داریم.

بله برای مثال در کروسان هم کیفیت آرد خیلی مهم است و هم کره. کره باید یک ویژگی‌هایی داشته باشد که بتوان برای تولید کروسان از آن استفاده کرد، یکی از ویژگی‌های کره درصد چربی‌اش است. خب اینجا درصد چربی که روی بسته‌بندی نوشته شده است الزاما در خود کره وجود ندارد. من به شخصه احساس می‌کنم میزان چربی کره‌ها به خصوص در چند سال اخیر خیلی کم شده است.

بافت کره هم خیلی مهم است و کاملا در کروسان دیده می‌شود. بنابراین بافت و درصد چربی نامنسابی که کره‌ها در اینجا دارند، عامل اصلی تفاوت طعم کروسان در تهران یا پاریس است. شما تصور کنید کره‌هایی در کارگاه‌های کروسان‌پزی پاریس استفاده می‌شوند که تاریخچه دارند. شما می‌توانید کارگاه‌هایی را پیدا کنید که مثلا از سال ۱۸۸۰ میلادی تا به امروز از یک کره خاص استفاده می‌کنند که به صورت تخت شده و با یک کیفیت مشخص و آماده کار به بیکری‌ها ارسال می‌شود.

به هر حال ما اینجا در ایران خوراکی‌های خیلی خوشمزه‌ای داریم که قابل ارایه به دنیا هستند اما چیزی که مهم است انگار ما اینجا نمی‌توانیم چیزی را حفظ کنیم. مثلا سخت است یک کسب و کاری را در ایران پیدا کنیم که عمرش به صد سال برسد با همان کیفیت ثابت. خیلی از شیرینی‌های اروپایی تاریخچه مکتوب دارند اما ما اصلا چنین چیزی را با جزییات نداریم. شاید یک کسی بوده در دوران قاجار که به این کار علاقه داشته و خاطراتی را مکتوب کرده است اما تاریخچه و ریشه مشخص نیست.

بخش مهم دیگر هم به کیفیت آرد برمی‌گردد. مثلا در پخت کروسان آرد باید آنقدر قوی باشد، خودش را بکشد و پف کند و اصطلاحا خوب ور بیاید تا کره را پس ندهد. کروسان اصولا خمیر خیلی چربی است. اما مثلا شما اگر در فرانسه یک کروسان بخورید، بافتی ترد و لایه‌لایه را تجربه می‌کنید که اگرچه چربی از آن بیرون نزده اما طعم کره در آن غالب است. و این نشان می‌دهد که کره به لابه‌لای خمیر نفوذ کرده و همانجا مانده و بیرون نزده است.

اما آرد همیشه در این منطقه جغرافیایی ضعیف بوده است به خاطر همین است که ما در ایران همواره نان‌های غیر حجیم و تخت داشته‌ایم. حتی در ترکیه هم که نزدیک ایران است نان حجیم به چشم نمی‌خورد و اینها همه به کیفیت آرد برمی‌گردد.

در عین حال در همه جای دنیا روی دانه‌های گندم کار کرده‌اند و مدام کیفیت آن را ارتقا داده‌اند. اما به نظرم این اتفاق در رابطه با بهبود کیفیت دانه گندم در ایران رخ نداده است. من اطمینان دارم خیلی از کشاورزها هر سال هر دانه‌ای به دستشان برسد می‌کارند. مثلا ما برای تولیدات خودمان یک آرد را از یک جای خاص در گنبد تهیه می‌کنیم اما همین آرد هم مدام کیفیتش تغییر می‌کند و خب این در نتیجه پخت خیلی تاثیرگذار است.

همین کیفیت پایین آرد باعث شد یکی از شرکت‌های تولید نان بهبود دهنده‌ای را ارایه دهد که پخت را بهتر می‌کند در صورتیکه ما در هیچ کدام از رسپی‌های اروپایی بهبود دهنده نمی‌بینیم زیرا آردهای آنها خیلی تخصصی و استاندارد است. ما اینجا برای چاباتا بهبود دهنده داریم، برای بریوش یا هر نان دیگری نیز بهبود دهنده خاص خودش وجود دارد که اگر افزوده نشود نتیجه خوبی به دست نمی‌آید زیرا وقتی کیفیت آرد خوب نیست، این بهبوددهنده‌ها باعث می‌شوند شرایط تا حد زیادی باثبات باقی بماند.

به غیر از مواد اولیه خود تخصص شیرینی‌پزی چقدر اهمیت دارد؟ الان اینطور به نظر می‌رسد که در بیشتر کافه‌ها آیتم‌های یکسان دیده می‌شود که انگار مزه‌ همه آنها هم شبیه هم است.

یک بخش کار این است که مثلا یک کیکی مانند کیک سه‌شیر الان همه جا طرفدار پیدا کرده است، پس این آیتم از طرف کارفرما خواسته می‌شود. یا چیزکیک سن‌سباستین که در دنیا به بسک معروف است، جزو آنهایی است که از طرف مشتری‌ها خواسته می‌شود. حالا در همین‌ها هم می‌شود خلاقیت داشت اما واقعیت این است که وقتی مردم چیزی را دوست دارند، دیگر دوست دارند و شیرینی جدید سخت جا می‌افتد. در این میان خیلی‌ها خمیر بعضی نان‌ها مثل کروسان را آماده تهیه می‌کنند چون اصلا تولید کروسان کار سختی است و شرایط مخصوص خودش را دارد. برخی کافه‌ها حتی کافه‌های بزرگ زنجیره‌ای اصلا به صورت پخته تهیه می‌کنند چون خب تولید کروسان با قیمت اقتصادی کار سختی است. به همین دلیل مزه‌ها یکی می‌شوند.

در رابطه با تخصص من عقیده دارم با مدرسه رفتن و دوره دیدن نمی‌توان به تخصص رسید بلکه تجربه و کار کردن اهمیت بالاتری دارد. مخصوصا اینجا چون کیفیت مواد اولیه ما خیلی پایین است خیلی تجربه و هنر می‌خواهد که بتوانی کار را با نتیجه درست دربیاوری. ببینید مدرسه رفتن و دوره دیدن خیلی خوب است اما مساله مدرسه رفتن فقط در ایران خیلی مهم است. برای مثال اگر شما در فرانسه یا ایتالیا بخواهید کار پیدا کنید از شما نمی‌پرسند کجا مدرسه رفته‌ای از شما می‌پرسند کجا کار کرده‌ای و نمونه کارهایت را می‌خواهند. من خودم تولیدات خیلی جاها را دوست دارم اما برایم پیش نیامده جایی شیرینی یا دسری خورده باشم که تحت تاثیر قرار گرفته باشم.

اما از سال ۹۰ که من کارم را شروع کردم تا الان، به طور کلی تنوع تولیدات خیلی بیشتر شده و خب کیفیت هم بهتر شده است. من فکر می‌کنم گسترش شبکه‌های اجتماعی خیلی تاثیرگذار بوده است. مثلا در دوره دبیرستان من و هم‌نسلانم خیلی نمی‌دانستیم در دنیا چه خبر است چون نمی‌دیدیم، مگر چیزهایی که در فیلم‌ها می‌دیدیم یا مثلا اگر کسی به خارج مسافرت می‌کرد خبرهایی می‌آورد. اما الان شبکه‌های اجتماعی دید خیلی خوبی به افراد می‌دهند، آدم‌ها می‌بینند در قنادی‌های دنیا چه اتفاقی می‌افتد و سعی می‌کنند آن تولیدات را اینجا خلق کنند.