از کافه به درمانگاه، مقصد قهوه‌های ارزان

کافه‌نوشت: «تپش قلب، سرگیجه، افت فشار، حالت تهوع و گسی دهان». اینها برای بسیاری از ما تجربه‌هایی آشنا هستند، ماهایی که عاشق نوشیدن قهوه هستیم و گاه پیش آمده که به جای دریافت طعم خوب و احساس نشاط، با هجوم دلپیچه و انواع احساس ناخوشایند حتی کارمان به درمانگاه و تزریق سرم برسد.

معمولاً گناه چنین اتفاقاتی به پای «کافئین زیاد» یا «معده حساس» خودمان نوشته می‌شود. اما واقعیت‌های علمی و صنعتی پشت این ماجرا بسیار پیچیده‌تر و هشداردهنده‌تر است. احتمالا تا همینجا و با خواندن همین جمله‌ها، تجربه‌های ناخوشایندی که از نوشیدن قهوه‌ای مخرب داشته‌اید از ذهنتان گذشته است. اگر اینطور است فعلا نوشیدن قهوه‌ی برشته‌کاری یا کافه‌ای که چنین تجربه‌هایی از آنها داشته‌اید را متوقف کنید تا بعد از پرداختن به پشت پرده قهوه‌ و تأثیر مستقیم و دوگانه آنها بر سلامت گوارش، روش‌های رسیدن به قهوه محبوبمان را پیدا کنیم.

ترکیب مرگبار: دانه‌های بی‌کیفیت و عصاره‌گیری نادرست

قیمت با کیفیت قهوه‌ای که می‌نوشیم ارتباط مستقیم دارد. این جمله به این معنی نیست که در کافه‌های گران‌قیمت شهر لزوما قهوه‌های با کیفیت سرو می‌شود (به خصوص با در نظر گرفتن کیفیت کلی قهوه‌های موجود در بازار ایران)، اما مشکلاتی که به آنها اشاره شد عموما بعد از خوردن قهوه‌هایی با متوسط قیمت پایین‌تر از قیمت‌های روز اتفاق می‌افتد.

در بسیاری از موارد بهای نوشیدن یک فنجان قهوه ارزان در کافه‌ای که چندان حرفه‌ای به نظر نمی‌رسد، یا در دکه‌های بین راهی یا استفاده از دانه‌های قهوه‌ای که روی بسته‌بندی‌شان تاریخ تولید و نوع قهوه مشخص نشده است را سیستم گوارشمان می‌پردازد.

این اتفاق‌ها باورهای نادرستی را میان بسیاری افراد در رابطه با قهوه به وجود آورده است که مشهورترین آنها این است: قهوه یعنی تپش قلب و احساس تهوع. اما برای رد این باور نادرست باید بدانیم هیچ قهوه خوبی چنین حالاتی را برایمان ایجاد نمی‌کند بلکه ترکیبی از دو عامل “مواد اولیه نامرغوب” و “تکنیک عصاره‌گیری غلط” است که یک نوشیدنی آسیب‌زا خلق می‌کند. پس با حذف این دو مورد می‌توان به فنجان قهوه‌ای استاندارد رسید.

معضل دانه‌های بی‌کیفیت در بازار

داستان یک فنجان قهوه نامرغوب، از دانه‌هایی شروع می‌شود که عصاره آنها آماده نوشیدن است. واقعیت این است که یک فنجان قهوه ارزان یا یک بسته قهوه که از فله‌فروشی تهیه می‌شود، می‌تواند به میزان قابل توجهی حاوی دانه‌های کهنه و فاسد، دانه‌های قهوه نامرغوب (دانه‌های روبوستا) و دانه‌های دارای عیب ژنتیکی یا حشره خورده باشد.

متأسفانه در بازارهایی مثل ایران، به دلایل مختلفی از جمله تحریم‌ها، نوسان قیمت ارز و فقدان استانداردهای سختگیرانه، دانه‌های قهوه بی‌کیفیت به وفور یافت می‌شوند. بسیاری از این دانه‌ها به صورت فله‌ای یا حتی در بسته‌بندی به فروش می‌رسند اما اگر راه‌های تشخیص دانه‌های بی‌کیفیت را بدانیم، سرانجام می‌توانیم به قهوه محبوبمان برسیم.

از قهوه‌های دارک روست دوری کنید

دانه‌های قهوه «کهنه یا فاسد» دانه‌هایی هستند که تاریخ مصرف بهینه یا تازگی خود را از دست داده‌اند. شرایط نگهداری دانه‌های سبز قهوه به منظور حفظ رطوبت و تازگی بسیار مهم است. سال برداشت دانه نیز اهمیت زیادی دارد. حالا دانه‌هایی را در نظر بگیرید که دو یا سه سال در شرایطی غیراستاندارد و در کیسه‌هایی نگهداری شده‌اند که لایه داخلی آنها پلاستیکی (GrainPro) نیست. این دانه‌ها اغلب رطوبتشان را از دست داده‌اند، خیلی از آنها احتمالا کپک دارند و در شرایطی نامساعد و تنها به دلیل قیمت خیلی ارزانی که دارند وارد بازار می‌شوند. در این مرحله برای پوشاندن کهنگی و عیوب دانه، آنها را تا حد سوختگی (Over Roaste) برشته می‌کنند تا طعم تلخ و سوخته، بوی کهنگی را بپوشاند. این اتفاق به شدت بر افزایش ترکیبات تلخ و محرک معده می‌افزاید.

یک فنجان قهوه با بوی خاک

وقتی از دانه‌های نامرغوب صحبت می‌کنیم، منظورمان دقیقا دانه‌های روبوستا هستند. روبوستا زیرگونه‌ای از گیاه قهوه است که در مقایسه با گونه عربیکا، کافیین بالا اما نامرغوب دارد. این زیرگونه در عین حال قیمت بسیار کمتری از دانه‌های عربیکا دارد. به دلیل کافیین بالا و قیمت ارزان، پایه بسیاری از قهوه‌های ارزان‌قیمت بازار که اصطلاحا قوی‌تر هم هستند از این نوع قهوه است. طعم ذاتی روبوستا خاکی، گس و بسیار تلخ است و تپش قلب به علت بالا بودن کافیین، از نشانه‌های بارز این نوع قهوه به شمار می‌رود. گونه ارزان‌قیمت روبوستا که به طور طبیعی کافئین آن دوبرابر عربیکا است، اسیدهای محرک بیشتری برای معده دارد پس اگر قهوه‌ای برایتان طعمی زننده‌ داشت و وضعیت معده‌تان را هم به هم ریخت یا به شما تپش قلب داد، بدانید ترکیبی از روبوستاهای بی‌کیفیت را نوشیده‌اید.

دانه‌هایی که باید کنار گذاشته شوند

دانه‌های دارای نقص (Defective Bean) دانه‌ها‌یی هستند که سیاه، ترش، نارس یا آسیب‌دیده و حشره‌خورده هستند. حتی وجود یک یا دو دانه قهوه دارای نقص در یک فنجان قهوه استاندارد، مستقیماً طعم‌های ناخوشایند ایجاد می‌کند و محرک فوری معده هم هست.

روستری‌هایی که به کیفیت کارشان اهمیت می‌دهند، بعد از روست دانه‌های سبز حتما برنامه‌ای جدی برای حذف دانه‌های دارای نقص دارند. این مرحله در روستری‌های کوچک تا متوسط به صورت دستی انجام می‌شود اما برای واحدهای تولیدی بزرگ، دستگاه‌های مکانیزه برای این کار وجود دارد.

غربال کردن قهوه‌های روست شده از دانه‌های دارای نقص منجر به کاهش نهایی وزن قهوه‌های روست شده می‌شود ضمن اینکه هزینه نیروی کار هم به آن اضافه می‌شود. پس بسیاری از روستری‌ها با این پیش‌فرض که مصرف‌کنندگان طعم واقعی قهوه را تشخیص نمی‌دهند، این عملیات مهم را از چرخه تولیدشان حذف می‌کنند. چنین قهوه‌هایی طعم لاستیک سوخته، خاک یا سبزیجات پخته دارند که مستقیما سیستم گوارش را هدف می‌گیرند.

روستری‌هایی که عملیات مهم حذف دانه‌های دارای نقص برایشان اهمیت ندارد، معمولا اطلاعاتی مانند تاریخ برشته‌کاری، گونه دانه و منطقه کشت را نیز به مصرف‌کننده ارایه نمی‌کنند.

دم‌آوری قهوه استاندارد در خانه

عصاره‌گیری نادرست، عامل پنهان اما تعیین‌کننده

یک واقعیت پنهان در رابطه با کیفیت نهایی فنجان قهوه نوع عصاره‌گیری قهوه است. درباره اهمیت عصاره‌گیری قهوه خوب است بدانیم حتی یک دانه خوب یا نسبتاً خوب هم با روش غلط عصاره‌گیری می‌تواند به یک نوشیدنی مضر تبدیل شود.

قهوه از ترکیبات گوناگونی تشکیل شده که به ترتیب خاصی استخراج می‌شوند: اول اسیدها و کافئین (طعم‌های خوب)، سپس شکرها (تعادل) و در نهایت ترکیبات فیبری و تلخ (طعم‌های بد). هدف یک عصاره‌گیری استاندارد، اجتناب از استخراج بیش از حد گروه آخر است.

در واقع عصاره‌گیری بیش از حد (Over-Extraction) یا عصاره‌گیری کم (Under-Extraction) هر دو از عواملی هستند که می‌توانند باعث احساس دل‌پیچه یا به هم‌ریختگی معده شوند. در عصاره‌گیری بیش از حد مقادیر بسیار زیادی از ترکیبات تلخ و گس مانند تانن‌ها و آلکالوئیدها استخراج می‌شوند که محرک بسیار قوی برای ترشح اسید معده هستند و می‌تواند منجر به سوزش سر دل، ریفلاکس و دل درد شود.

عصاره‌گیری کم نیز باعث می‌شود قهوه تنها بسیار اسیدی و تیز باشد و به تعادل نرسد. در این حالت، قهوه بسیار اسیدی است و این اسیدیته بالا می‌تواند دیواره معده و مری را تحریک کند و باعث ناراحتی شود. طعم چنین قهوه‌ای نیز ترش و تیز است.

«نوع آسیاب دانه‌های قهوه»، «دمای آب» و «فشار آب» در عصاره‌گیری اهمیت بسیار زیادی دارند و اصلا رعایت کردن این عوامل است که باعث می‌شود عصاره‌گیری یک قهوه بیش از حد، کم یا متعادل باشد. اینها عواملی هستند که انتظار نمی‌رود در یک فنجان قهوه ارزان به درستی رعایت شده باشند. نبود اطلاعات کافی در رابطه با عصاره‌گیری یا ارجح بودن سرعت بر کیفیت دو اتفاقی است که در واحدهای سرو قهوه ارزان منجر به ارایه قهوه‌های بی‌کیفیت و آسیب‌زا می‌شود.

اگر یک کافه باریستای حرفه‌ای استخدام کند، پس هزینه‌هایش افزایش پیدا می‌کند و نمی‌تواند قهوه ارزان سرو کند، همین کافه ممکن است آسیاب مناسب نداشته باشد پس قهوه یا زیادی ریز یا زیادی درشت آسیاب می‌شود. ذرات ریز باعث عصاره‌گیری بیش ازحد و ذرات درشت باعث عصاره‌گیری کم می‌شوند. در چنین کافه‌ای ممکن است آب بیش از حد داغ باشد یا زمان تماس آب با قهوه بیش از حد طولانی باشد. این دو عامل نیز مستقیماً منجر به استخراج ترکیبات تلخ و نامطلوب می‌شوند. همچنین در دستگاه‌های اسپرسوی ارزان یا بی‌کیفیت که معمولا در این دست کافه‌ها استفاده می‌شوند، فشار آب ثابت و استاندارد نیست که نتیجه آن یک عصاره‌گیری ناهمگون و ضعیف است.

دم‌آوری قهوه با ابزارهای ساده در خانه

چطور از قهوه‌مان لذت ببریم

فرقی ندارد یک فنجان قهوه باشد یا دانه‌های روست شده‌ای که از یک روستری بی‌نام و نشان تهیه کرده‌ایم، وقتی یک قهوه ارزان را انتخاب می‌کنیم در واقع در حال خوردن عصاره‌ای غلیظ از دانه‌های کهنه، سوخته و نامرغوب (عمدتاً ربوستا) هستیم که با روشی نادرست و خشن روست شده‌اند. این ترکیب دوگانه، منجر به ایجاد مقادیر بیش از حد از اسیدهای محرک معده و ترکیبات تلخ و گس می‌شود که نتیجه آن چیزی جز به هم خوردن آرامش سیستم گوارش و محروم شدن از لذت یک فنجان قهوه متعادل و خوش‌طعم نیست.

اما با سرمایه‌گذاری روی یک قهوه باکیفیت‌تر و یادگیری روش‌های ساده دم کردن قهوه در خانه، نه تنها یک تجربه لذت‌بخش از نوشیدن قهوه خواهیم داشت، بلکه سلامت و تندرستی‌مان را نیز به خطر نمی‌اندازیم. در خانه کنترل همه چیز دست شماست، از آسیاب مناسب، دمای آب صحیح (۹۰-۹۶ درجه سانتی‌گراد) و زمان دم‌آوری استاندارد تا انتخاب نوع دانه قهوه. روش‌های پور اوور یا فرنچ پرس شروع خوبی هستند.

پس برای شروع بهتر است به دنبال قهوه‌های عربیکای مرغوب باشید، این قهوه‌ها در بازار ایران کم اما در دسترس است. این نوع قهوه اگرچه قیمتی بالاتر دارد اما اسیدیته و کافئین کمتری دارد. در این مسیر حتما به بسته‌بندی‌هایی که تاریخ برشتگی دارند اعتماد کنید و از روستری‌هایی که قهوه تهیه می‌کنید حتما در رابطه با روش‌هایی که برای حذف دانه‌های معیوب دارند یا درجه برشته‌کاری صحبت کنید. برای کم کردن اثرات محرک قهوه، این نوشیدنی نشاط‌بخش را با معده خالی ننوشید. البته محصولات لبنی می‌توانند به خنثی‌سازی نسبی اسیدهای قهوه کمک کنند (این مورد برای همه جواب نمی‌دهد).

در کنار دم کردن قهوه در خانه، اگر طرفدار قهوه نوشیدن در کافه هستنید، حتما با باریستا درباره نوع قهوه‌ای که از آن استفاده می‌کنند صحبت کنید. از روش‌های عصاره‌گیری درست بپرسید و با گفتگو درباره قهوه، اهمیت کیفیت آن را به باریستا یا مدیران کافه منتقل کنید. این روش‌ها حتما جواب می‌دهند.