چگونه قهوه‌خانه‌های جهان اسلام، فرهنگ مدرن کافه را شکل دادند

کافه‌نوشت: یک نقاشی اوایل قرن هفدهم در مجموعهٔ چِستر بیتّی در دوبلین، ایرلند، صحنه‌ای زنده و پرجنب‌وجوش از داخل یک قهوه‌خانهٔ ترکی را به تصویر می‌کشد. گروه‌هایی از مردان گرد هم آمده‌اند تا بازی‌های تخته‌ای انجام دهند، به شعر و موسیقی گوش دهند و، طبیعتاً، قهوه بنوشند. این صحنه ممکن است شباهتی به قهوه‌خانه‌های امروزی نداشته باشد، اما نکتهٔ برجستهٔ نقاشی، جایگاه آن در قلب جهان اسلام است؛ در زمانی که نوشیدنی قهوه هنوز در کشورهای شمال جهانی—که امروزه با قهوهٔ تخصصی شناخته می‌شوند—به چشم یک پدیدهٔ عجیب و غریب نگاه می‌شد.

به نوعی، این نقاشی یکی از نخستین شکل‌های آنچه امروز «فرهنگ کافه» نامیده می‌شود را به تصویر می‌کشد: فضایی عمومی که در آن ایده‌ها، هنر و تجارت، همراه با فنجان‌های قهوه، به‌طور آزادانه به اشتراک گذاشته می‌شد. بیش از یک قرن پیش از آنکه اولین قهوه‌خانه‌های اروپا در دههٔ ۱۶۵۰ گشایش یابند، کشورهای آسیای جنوب‌غربی مانند یمن، ترکیه، ایران، سوریه و مصر، فرهنگ قهوه‌ای پررونق خود را شکل داده بودند. جوناتان موریس در کتاب خود با عنوان «تاریخچهٔ مختصر قهوه» می‌نویسد: «این جهان، منشأ تحول نسخه‌های مدرن قهوه بود و پایه‌های قالب کنونی قهوه‌خانه‌ها در آن گذاشته شد.» بدون قهوه‌خانه‌های جهان اسلام، نه سالن‌های پاریس شکل می‌گرفتند، نه «دانشگاه‌های پنی» لندن ظهور می‌کردند و نه فرهنگ مدرن کافه، آن‌طور که امروز می‌شناسیم، وجود داشت.

ریشه‌های صوفیانهٔ قهوه

دانه‌های قهوه سفر خود به سایر نقاط جهان را از جنوب اتیوپی آغاز کردند، جایی که قهوه عربیکا منشأ گرفت. از اواسط قرن پانزدهم، نوشیدنی گرمی تهیه شده از پوست خشک قهوه ابتدا به یمن راه یافت و در آنجا به نام «قشر» (qishr) شناخته شد، همان‌طور که موریس توضیح می‌دهد. این نوشیدنی به‌سرعت در حلقه‌های صوفیان محبوب شد، زیرا کافئین موجود در آن به عبادت‌کنندگان کمک می‌کرد تا در طول آیین شبانهٔ ذکر، بیدار بمانند.

به تدریج، قهوه تنها با دانه‌ها تهیه شد و این روش «قهوه» (qahwa) نام گرفت که هنوز هم اصطلاح عربی برای قهوه است. قدیسان صوفی بعدها قهوه را از یمن به شهرهای مقدس مکه، مدینه و جده در عربستان سعودی بردند. از این شهرها، قهوه از طریق حج سالانه در سراسر جهان اسلام منتشر شد. تا اواسط قرن شانزدهم، بازرگانان نیز وارد میدان شدند و قهوه را از طریق شبکه‌های پیچیدهٔ تجارت دوربرد جابه‌جا کردند.

همزمان با این نوشیدنی، نهادی اجتماعی نوظهور شکل گرفت: قهوه‌خانه. گزارشی از سال ۱۵۱۱ به فضاهای شبیه میخانه در مکه اشاره می‌کند که مردم در آن‌ها قهوه می‌نوشیدند. نخستین قهوه‌خانهٔ سوریه در دمشق در سال ۱۵۳۰ افتتاح شد و تا سال ۱۶۷۱، تنها در شهر حلب بیش از ۱۰۰ قهوه‌خانه فعالیت می‌کردند.

دو تاجر سوری اولین قهوه‌خانهٔ استانبول را در سال ۱۵۴۴ تأسیس کردند و ترک‌ها آن را با چنین اشتیاقی پذیرفتند که ظرف دو دهه، استانبول میزبان ۶۰۰ قهوه‌خانه شد؛ این فرهنگ سپس به شهرهای کوچک‌تر آناتولی نیز گسترش یافت. تا اوایل قرن هفدهم، قهوه به اصفهان، پایتخت ایران صفوی؛ قاهره و اسکندریه در مصر عثمانی؛ و تا حد کمتری به دهلی، پایتخت هندوستان مغول، رسیده بود.

در دنیایی که حول مسجد، محل کار و خانه سازمان یافته بود، این قهوه‌خانه‌های رو به گسترش به «چهارمین مکان» تبدیل شدند و شکل‌های تازه‌ای از تعامل اجتماعی را ترویج کردند. همان‌طور که موریس اشاره می‌کند: «اکنون می‌توانستید با همسالان خود در قهوه‌خانه دیدار کنید و با ساده‌ترین شیوه،خریدن فنجان‌های قهوه برای یکدیگر، مهمان‌نوازی را در سطحی برابر تجربه کنید.»

هر کسی که توان خرید یک فنجان قهوه را داشت می‌توانست وارد شود و همین امر، قهوه‌خانه‌ها را به مکان‌هایی برای ملاقات افراد با پیشینه‌ها، مشاغل و طبقات اجتماعی مختلف تبدیل می‌کرد. هنرمندان، شاعران و هنرمندان اجراکننده با بازرگانان، دانشگاهیان، قضات و دیوان‌سالاران در یک فضا معاشرت می‌کردند.

این تجمع گروه‌های اجتماعی متنوع، قهوه‌خانه‌ها را به محلی برای مباحثه‌های فکری تبدیل می‌کرد، اما در عین حال شایعات و غیبت نیز در آن رواج داشت، چرا که اخبار رد و بدل می‌شد، سیاست مورد بحث قرار می‌گرفت و حکومت‌ها مورد نقد واقع می‌شدند. رهبران مذهبی و حکمرانان، نگران آن بودند که این تعامل آزاد بتواند ایده‌های مخل و مخالفت‌های سیاسی را برانگیزد، و اغلب تلاش می‌کردند آن‌ها را ممنوع کنند.

مارک پندراگراست در کتاب خود به نام زمین‌های نادر تاریخچهٔ قهوه و تأثیر آن بر جهان ما،  می‌نویسد: «وقتی خیر بگ، فرماندار جوان مکه، متوجه شد که ابیات طنزی دربارهٔ او از قهوه‌خانه‌ها منتشر می‌شود، تصمیم گرفت که قهوه، مانند شراب، باید ممنوع اعلام شود و مشاوران دینی، حقوقی و پزشکی خود را به موافقت واداشت. بدین ترتیب، در سال ۱۵۱۱ قهوه‌خانه‌های مکه به‌زور بسته شدند.»

نوشیدنی‌ای برای هر منطقه

با وجود تلاش‌های محدودکننده، قهوه‌خانه‌ها به رشد خود ادامه دادند و همراه با آن، روش‌های متنوعی برای تهیه، سرو و نوشیدن قهوه شکل گرفت. ترک‌ها قهوهٔ خود را غلیظ و تیره می‌پسندیدند: دانه‌های قهوهٔ بو داده و آسیاب شده را در آب می‌جوشاندند و سپس اجازه می‌دادند تفاله‌ها در ته ظرف ته‌نشین شوند، تا نوشیدنی تقریباً کدر و غلیظی حاصل شود. در مقابل، قهوهٔ عربی از دانه‌های کمی تُست‌ شده تهیه می‌شد؛ دانه‌ها خنک، خرد، جوشانده و سپس صاف می‌شدند تا نوشیدنی نیمه‌شفاف حاصل شود.

در ایران، قهوه با انواع ادویه‌ها از جمله میخک، جوز هندی و زنجبیل دم می‌شد. در هند مغول، قهوه با زنجبیل و هل دم می‌شد یا با گلاب و نبات تهیه می‌گردید. تاریخ‌نگار نها ورمانی می‌نویسد: «در دهلی قرن هجدهم، مهمان‌خانه‌ای به نام «عرب کی سرای» که توسط بازرگانان عرب اداره می‌شد، به خاطر تهیهٔ قهوهٔ چسبناک و شیرین شهرت داشت.»

هر منطقه به نوبهٔ خود ابزارهای ویژهٔ تهیه و سرو قهوه را توسعه داد. در بخشی از جهان عرب، قهوه ابتدا در ظرفی با کف مسی تهیه می‌شد و سپس به یک ظرف کوچک پیش‌گرم شده با دهانهٔ بلند به نام دله منتقل می‌گردید. از این ظرف، میزبان فنجان‌های کوچک، یا فنجان‌ها، را برای هر مهمان می‌ریخت. در ترکیه، قهوه در ظرفی کوچک با دستهٔ بلند به نام جزوه یا ایبریک دم می‌شد و در فنجان‌های سرامیکی ۳ اونسی تا لبه پر می‌گردید.

با این حال، دسترسی به فرهنگ قهوه در این مناطق تفاوت‌های قابل توجهی داشت. در ایران، تحت حکومت صفوی، قهوه‌خانه‌ها بیشتر در محلات اشرافی شهرهایی مانند اصفهان متمرکز بودند و همانند عثمانی‌ها در تمام لایه‌های جامعه شهری نفوذ نداشتند. در هند مغول، قهوه‌خانه‌ها حتی محدودتر بودند؛ اگرچه در شهرهایی مانند دهلی وجود داشتند، اما هرگز جایگاه گسترده و تثبیت‌شده‌ای که در سایر نقاط جهان اسلام دیده می‌شد، پیدا نکردند.

در استانبول، بسیاری از ناظران ترجیح می‌دادند روزه‌های ماه رمضان را پس از غروب با یک فنجان قهوه افطار کنند، و در قاهره، قهوه هم به رونق شب‌زنده‌داری کمک می‌کرد و هم نمازگزاران صبح زود را به دنبال اولین فنجان روزانه‌شان جذب می‌کرد.

یکی از نیروهای اصلی گسترش قهوه، توسعهٔ امپراتوری عثمانی بود. اگرچه اتیوپی در ابتدا تنها منبع قهوه باقی مانده بود، اما تا دههٔ ۱۵۴۰، قهوه در ارتفاعات یمن که در آن زمان تحت سلطهٔ عثمانی بود به‌عنوان محصول تجاری برای بازارهای آسیای جنوب‌غربی و بعدها اروپا کشت می‌شد. تقریباً دو قرن، این مزارع تنها مرکز تولید تجاری قهوه بودند.

در این دوره، شهر بندری موکا در یمن، در نزدیکی محل تلاقی دریای سرخ و خلیج عدن، به قلب تپندهٔ تجارت جهانی قهوه تبدیل شد؛ بازاری که در اختیار بازرگانان عرب و ترک بود. قهوه از همین مسیر برای نخستین بار به شهرهای اروپایی مانند ونیز، پاریس، لندن و وین راه پیدا کرد. نکتهٔ جالب آن‌که، به نوشتهٔ موریس، شرکت هند شرقی بریتانیا از سال ۱۶۱۸ در موکا حضور داشت و بیش از سی سال پیش از آنکه قهوه در خود بریتانیا در دسترس قرار گیرد، محموله‌های آن را به هندِ مغولی ارسال می‌کرد.

پیشنهادی دیگر برای مطالعه: در جست‌وجوی بهترین کافه جهان

اروپا قهوه را کشف می‌کند

این وضعیت از دههٔ ۱۶۵۰ تغییر کرد، زمانی که اولین قهوه‌خانهٔ اروپا در لندن گشایش یافت و سپس قهوه‌خانه‌هایی در وین، آمستردام، پاریس، ونیز و برلین تأسیس شدند. بسیاری از آن‌ها توسط مهاجران از جهان اسلام بنیان‌گذاری شدند. موریس می‌نویسد: «پاسکوا روزه، ارمنی‌تبار از شهر عثمانی اِزمیر (سمرنا)، اولین قهوه‌خانهٔ مستند اروپا و لندن را بین سال‌های ۱۶۵۲ تا ۱۶۵۴ افتتاح کرد.» به همین ترتیب، مأموریت دیپلماتیک عثمانی به فرانسه احتمالاً موجب ایجاد علاقهٔ پاریسی‌ها به قهوه شد.

همانند پیشینیان اسلامی خود، قهوه‌خانه‌های انگلیسی مشتریان را پشت میزهای بلند مشترک می‌نشاندند، بدون هیچ نشانه‌ای از سلسله‌مراتب، و فضایی برابری‌طلب و بدون الکل ایجاد می‌کردند که هر کسی که توان خرید یک فنجان را داشت، می‌توانست وارد شود و بماند. این که با پرداخت تنها یک پنی می‌توانستند قهوه و دسترسی به گفتگو را دریافت کنند، بازتابی از همان انگیزهٔ دموکراتیکی بود که یک قرن پیش در قهوه‌خانه‌های اسلامی دیده می‌شد. در هر دو زمینه، کافئین پایه‌گذار نوعی اجتماعی شدن جدید بود: هوشیار، فکری و مکالمه‌محور، در تضاد با فضای مستی و شلوغ میخانه‌ها.

با گذشت زمان، قهوه‌خانه‌های اروپایی خود به نهادهای اجتماعی پرجنب‌وجوش تبدیل شدند. اولین قهوه‌خانهٔ آکسفورد که برخی منابع آن را در سال ۱۶۵۶ می‌دانند، مشتریانی چون آیزاک نیوتن و منجم ادموند هالی را جذب می‌کرد. تا سال ۱۶۶۴، قهوه‌خانهٔ گریشیان لندن،خانهٔ مؤسسهٔ تازه تأسیس Royal Society، به مشتریان نحوهٔ تهیهٔ قهوه، چای و شکلات را آموزش می‌داد. درست مانند پیشینیان عثمانی، این فضاها مرز میان تجارت و فرهنگ، کار و تفریح را محو می‌کردند. تا اواخر قرن هجدهم، تنها در پاریس ۱۸۰۰ قهوه‌خانه وجود داشت که بازی، تنباکو و معاشرت میان طبقات مختلف را ارائه می‌داد و یادآور همان «چهارمین مکان» بود که قرن‌ها پیش در جهان اسلام شکل گرفته بود.

با گسترش قهوه‌خانه‌ها در اروپا و رکود عرضهٔ قهوه از یمن، دولت‌های اروپایی، از جمله جمهوری هلند، فرانسه و بریتانیا، به دنبال منابع جدید در مستعمرات خود رفتند. با وجود ممنوعیت عثمانی برای صادرات قهوه سبز، شرکت‌های استعماری اروپایی مانند هلند، فرانسه و بریتانیا، دانه‌ها را به مستعمرات اندونزی، سورینام، سریلانکا، جنوب هند و کارائیب قاچاق کردند، جایی که کشاورزان محلی و بردگان یا کارگران قراردادی مجبور به کشت قهوه شدند.

تا نیمهٔ اول قرن نوزدهم، قهوه‌های جاوا، مالابار، سریلانکا و جامائیکا بازار جهانی را در دست گرفتند، در حالی که قهوهٔ دریای سرخ، که زمانی تنها منبع قهوهٔ جهان بود، تنها حدود ۳٪ از عرضهٔ جهانی را تشکیل می‌داد، همان‌طور که موریس می‌نویسد. با تسلط قدرت‌های اروپایی بر این کالا و بازارهای آن، ریشه‌های اسلامی فرهنگ قهوه،و خود قهوه‌خانه، به تدریج از حافظهٔ جمعی محو شد.

با این حال، آن میراث ادامه یافت، حتی اگر پوشیده شده بود. در اروپا، درست مانند جهان اسلام، قهوه‌خانه‌ها ارزش زیادی داشتند و سرکوب آن‌ها ممکن نبود. وقتی مقامات بریتانیایی در سال ۱۶۶۶ پیشنهاد بستن قهوه‌خانه‌ها را دادند، به آن‌ها یادآوری شد که مردم برای گفتگوهای بدون نظارت به این فضاها متکی هستند. درست همان‌طور که حکمرانان عثمانی و فرمانداران مکه یک قرن پیش دریافته بودند، قهوه‌خانه‌ها همچنان کانونی برای زایش اندیشه‌های تازه و شکل‌گیری صداهای معترض بودند. ساختار اجتماعی که در استانبول قرن شانزدهم شکل گرفته بود، میزهای مشترک، آمیختگی طبقات اجتماعی، تلفیق شایعات و اندیشه، به خاک اروپا منتقل شد و حتی با فراموش شدن ریشه‌های آن، به تکامل خود ادامه داد.

این میراث تا کافه‌های قرن بیستم و بیست‌ویکم نیز ادامه دارد. زمانی که هاوارد شولتز، مدیرعامل سابق استارباکس، در دههٔ ۱۹۹۰ برند را به‌عنوان «سومین مکان» بین خانه و محل کار بازآفرینی کرد، بی‌آنکه بداند، همان مفهوم اولیهٔ قهوه‌خانه‌های عثمانی را احیا می‌کرد. جنبش قهوهٔ تخصصی امروزی، با تأکید بر آیین و منشأ دانه‌ها، دوباره به تفاوت‌های منطقه‌ای بازمی‌گردد که روزگاری قهوهٔ ترک را از قهوهٔ عربی یا ایرانی متمایز می‌کرد. همهمهٔ گفت‌وگو در یک کافهٔ تخصصی ملبورن یا یک قهوه‌خانهٔ بروکلین، چیزی از زمزمهٔ دوستانهٔ قهوه‌خانه‌های استانبول عثمانی و اصفهان صفوی وام دارد.

آنچه در جهان اسلام به عنوان فضایی برای هوشیاری معنوی صوفیان آغاز شد، تبدیل به الگویی شد برای نحوهٔ تعامل، کار و شکل‌گیری جامعه در بخش‌های بزرگی از جهان. نقاشی قرن هفدهمی ترک در دوبلین تنها یک کنجکاوی تاریخی نیست، بلکه تولد یک نهاد اجتماعی را نشان می‌دهد که زندگی عمومی را در سراسر قاره‌ها دگرگون کرد، حتی زمانی که خاطرهٔ ریشه‌های آن به فراموشی سپرده شد.

منبع: freshcup.com

نویسنده: Sohel Sarkar