اسپرسویی که با نمک فیلیپینی طعم می‌گیرد

کافه نوشت: جهان کافه و کافه‌داری هر روز مرزهای جدیدی از خلاقیت را می‌شکند. این مرزها با ایده‌هایی جا یه جا می‌شوند که می‌توانند برای کافه‌دارها و باریستاها در تمام دنیا الهام بخش باشند. در کوئینز، یکی از محله‌های متنوع و پرجنب‌وجوش نیویورک، کافه‌ای فیلیپینی تازه باز شده که نوشیدنی‌های اسپرسو را با نمک‌های سنتی و کمیاب فیلیپینی تزئین می‌کند. این ایده خلاقانه، هم طعم قهوه را متفاوت می‌کند و هم طعم فرهنگ فیلیپینی را مستقیم به فنجان می‌آورد، چیزی که حتی در میان کافه‌های فیلیپینی مشهور نیویورک نادر است.

یک کافه مدرن فیلیپینی این زمستان در محله کوئینز نیویورک افتتاح شد که در منویش «چیکن آدوبو ملت»* (غذای سنتی فیلیپین) و نوشیدنی‌های اسپرسو با نمک‌های سنتی و کمیاب فیلیپینی ارائه می‌دهد؛ نمک‌ها به صورت تازه و روی میز تراشیده و سرو می‌شوند. مالکین کافه، آنجل کارئون و آنا خاویر، روز جمعه ۱۶ ژانویه، کافه «بوکاس» را در ۵۶-۱۴ خیابان وان هورن، حوالی خیابان ۵۷ در محله الم‌هرست افتتاح کردند.

در سال‌های اخیر، کافه‌های مدرن فیلیپینی در نیویورک بیشتر شده‌اند: «ناکز» از تیم Unapologetic Foods و «تادهانا» که اکنون بسته شده است، هر دو در لوئر ایست ساید، و «بارکادا سوشال کلاب» در آستوریا. حالا «بوکاس کافه» هم به این موج می‌پیوندد و منویی متفاوت ارائه می‌دهد که فاصله زیادی با غذاهای سنتی پیشگامان قدیمی مانند «رنی» و «ایهاوان» در محله لیتال مانیل وودساید دارد.

کارئون می‌گوید: «من نمی‌خواهم با آن‌ها رقابت کنم. هدفم نوآوری است. ما به ریشه‌های فیلیپینی احترام می‌گذاریم، اما غذا را به شیوه‌ای متفاوت و خلاقانه بازآفرینی می‌کنیم.»

کارئون و خاویر تازه وارد دنیای رستوران هستند. کارئون پیش از این در مانیل در بخش عملیات شرکت‌های رسانه دیجیتال کار می‌کرد و خاویر تجربه‌های متنوعی داشت: از پذیرش مرکز تماس و مهمانداری در امارات گرفته تا هماهنگ‌کننده بازاریابی کازینو. اما از زمان زندگی مشترکشان در مانیل در سال ۲۰۱۶، کارئون که در خانواده‌ای پر از آشپز و علاقه‌مند به آشپزی بزرگ شده بود، عشقش به آشپزی را به خانه آورد و با تکنیک‌هایی که از ویدئوها و رستوران‌ها یاد گرفته بود، شروع به آزمایش کرد. آن‌ها با هم رویای افتتاح رستوران را در سر داشتند.

در سال ۲۰۱۸، کارئون به نیویورک مهاجرت کرد و به عنوان دستیار حقوقی در یک دفتر وکالت مشغول شد، جایی که هنوز به‌صورت تمام‌وقت کار می‌کند. خاویر هم به زودی به او پیوست و به عنوان دستیار اجرایی برای مالک داروخانه‌ها و «کیو گاردنز چیکن»،یک فروشگاه مرغ گریل‌شده در کوئینز، مشغول شد. با وجود تجربه محدود در رستوران‌ها، آن‌ها اهداف بزرگی داشتند. سال گذشته، این رویاها وارد مرحله عملی شدند: آن‌ها در استودیوی خلاقانه «سام‌ویر» یک پاپ‌آپ برگزار کردند و منوی پنج‌قسمتی ارائه دادند که شامل «اسکالاپس کینیلاو» (اسکالاپس‌های ترشی شده با کرم نارگیل، جالاپنیو و سماق) بود. پس از آن، قرارداد اجاره فضای سابق «پاتا کافه» را امضا کردند.

هدف اصلی «بوکاس» معرفی مواد اولیه کمیاب فیلیپینی است. تولید نمک‌های سنتی در فیلیپین یک هنر در حال انقراض است و بوکاس دو نوع از آن‌ها را ارائه می‌دهد.

نمک «آسین تیبوک» که فرآیندی زمان‌بر و پرزحمت دارد، در جزیره «بوهول» رایج است: پوست نارگیل چند ماه در آب دریا خیس می‌شود، سپس خشک و با آب دریا به خاکستر تبدیل می‌شود. آب دریا از خاکستر عبور داده شده و مایع به کوزه‌های سفالی منتقل می‌شود تا روی حرارت تبخیر شود و نمک در کف کوزه جمع شود. در نهایت کوزه‌ها برگردانده و باز می‌شوند تا گنبد سخت نمک نمایان شود؛ شبیه تخم دایناسور پیشاتاریخ. در بوکاس، خاویر نمک آسین تیبوک را کنار میز تراشیده و روی نوشیدنی‌ها می‌ریزد؛ به شکل پودر نرم و مخملی که روی لبه لیوان اسپرسو با عسل و شربت کالمانسی می‌نشیند و طعمی شیرین، شور و ترش با یادداشت‌های دودی ایجاد می‌کند. (قهوه با دانه‌های رستری بروکلینی «Devoción» تهیه می‌شود.)

نمک دوم، «تولتول» از جزیره گویماراس است که با سوزاندن و خیس کردن هم‌زمان چوب‌های شناور در آب دریا تولید می‌شود. آب دریا از خاکستر عبور کرده و شیره‌ای به دست می‌آید که با شیر نارگیل مخلوط و در تابه‌ها پخته می‌شود تا قالب‌های مستطیلی نمک شکل بگیرد. برای «لاته بوکاس نا»، خاویر یک تخته نمک تولتول را رنده می‌کند که مانند برف داخل فنجان می‌ریزد. این نمک ملایم و کرمی‌تر از آسین تیبوک است و طعم کارامل نمکی ایجاد می‌کند، در حالی که نوشیدنی با شربت کره قهوه‌ای و موسکاوادو خانگی و خامه نمکی کامل می‌شود.

چیکن آدوبو ملت (Chicken Adobo Melt)

کارئون می‌گوید کم‌یابی این نمک‌ها در رستوران‌های فیلیپینی نیویورک به دلیل قیمت بالا و استفاده محدود آن‌ها به عنوان نمک پایان کار است. یک کیلوگرم آسین تیبوک ۱۳۰ دلار قیمت دارد، در حالی که همان مقدار نمک معمولی تنها ۳ دلار است.

نوشیدنی‌های بوکاس از دیگر مواد فیلیپینی برای خامه روی نوشیدنی استفاده می‌کنند؛ مثل «سیکواته» (قالب‌های خالص کاکائو)، نارگیل و اوبه. در بخش غذا، کارئون با ترکیب مواد و غذاهای مناطق مختلف فیلیپین و به‌کارگیری مواد غیرسنتی، منو را بازآفرینی می‌کند. منوی فعلی سه گزینه دارد: مرغ پاپ‌کورن؛ ساندویچ پنیر گریل شده با پیمینتو که با شیر غلیظ سرو می‌شود (همان‌طور که عمه کارئون درست می‌کرد و ترکیب خوشایندی است)؛ و یک ساندویچ آدوبو جالاپنیو با پنیر موزارلا و گوشت خوک یا مرغ پخته شده در سویا سس و سرکه و سرو با آب آدوبو ترش.

ابتدا منوی بوکاس بزرگ‌تر بود، اما اولین آخر هفته «غیرقابل مدیریت» بود و آن‌ها تصمیم گرفتند لیست را کوتاه کنند. غذاهایی که حذف شدند — مثل «تینولا» (سوپ مرغ و سبزیجات مناسب روزهای بیماری) — به صورت ویژه روزانه ارائه می‌شوند. این کاهش منو همچنین آماده‌سازی صبحگاهی کارئون ساعت ۵ را قبل از شروع کار تمام‌وقت در دفتر وکالت سبک‌تر می‌کند.

فضای کوچک ۳۴۰ فوت مربعی با سرویس پیشخوان و ۱۵ صندلی، با دیوارهای سبز تیره، میزهای چوبی تیره و یک کتابخانه، حس دنج و شیک ایجاد می‌کند. کافه در حال حاضر چهارشنبه‌ها از ساعت ۷ صبح تا ۵ بعدازظهر و پنجشنبه تا یکشنبه از ۹ صبح تا ۵ بعدازظهر باز است.

گزارش: کارولین شین

*چیکن آدوبو ملت (Chicken Adobo Melt) در واقع یک نوع ساندویچ یا غذای ترکیبی است که بر اساس چیکن آدوبو، غذای سنتی فیلیپینی، ساخته می‌شود اما با سبکی مدرن.