کافه برای ماندن و نشستن است

کافه نوشت: برای شناخت پشت صحنه غذای کافه‌ها سراغ  سرآشپز و طراح منو آشپزخانه‌ کافه‌ای مشهور در الهیه رفتم، جایی که منو بیشتر شبیه نقشه‌ ذهنی یک شهر است تا فهرست غذا.

برای دیدن شهرام جوان‌بخت باید از شیشه‌های قدی و براق یک کافه لوکس در الهیه رد شوی؛ جایی که بیشتر شبیه لابی یک هتل پنج‌ستاره است تا کافه‌ای در تهران. اینجا پاتوق کسانی است که طعم‌ها را مقایسه می‌کنند، و خیلی خوب می‌دانند «سرویس درجه‌یک» یعنی چه. جوان‌بخت مهندس کامپیوتر است اما عشق به آشپزی باعث شد از مدارس آشپزی و نانوایی فرانسه سر در آورد و در این راه سراغ دوره‌هایی در آسیای شرقی و تایلند هم رفت. او سال‌هاست در نقش سرآشپز و طراح منو، پشت صحنه‌ بسیاری از کافه‌ها و رستوران‌های شناخته‌شده‌ای مثل «سام کافه»، «یاتاش کترینگ»، «ریشه ۲۹»، «ام کافه»، «ناکایا»، «دونر گاردن» ، آشپزخانه و هتل «MAXX ROYAL» ترکیه و … ایستاده؛ از آن آدم‌هایی که اسم‌شان روی سردر نیست، اما مزه‌ها رد امضای‌شان را دارند.

او می‌گوید کار کردن برای چنین مشتری‌هایی یعنی راه رفتن روی لبه تیغ: «اینجا مشتری‌ها فقط نمی‌آیند چیزی بخورند. تجربه می‌خواهند. مقایسه می‌کنند. انتظار دارند همان‌قدر که قهوه خوب است، غذا هم حساب‌شده باشد، فضا هم درست کار کند، و سرویس هم بی‌نقص باشد». اما پیش از آن‌که به فلسفه‌ی کارش برسیم، باید از یک سؤال ساده شروع کرد: غذای کافه اصلاً چه فرقی با غذای رستوران دارد؟

غذای کافه چیست و چه نیست؟

جوان‌بخت بدون مکث جواب می‌دهد: «غذای کافه معمولاً سبک‌تر است. هم از نظر حجم، هم از نظر ماهیت. بیشتر می‌رود سمت چیزهایی که سریع آماده می‌شوند: کلاب‌ساندویچ‌ها، پنینی‌ها، اسنک‌ها… در کافه‌های بزرگ‌تر ممکن است پاستا و پیتزا و برگر و شنیسل هم ببینید، ولی هیچ‌وقت سراغ غذاهای خیلی فنسی نمی‌روند. منوی کافه باید طوری باشد که غذا در زمان کوتاه برسد روی میز».

اینجا زمان، مهم‌ترین ادویه است

او وقتی از «فنسی» حرف می‌زند، منظورش پیچیدگیِ زمان‌برِ آشپزخانه‌ای است: «برگر و سسش از قبل آماده است، فقط مونتاژ می‌شود. این‌ها فنسی نیستند. اما یک غذای رستورانیeven  ، اگر بخش‌هایی از آماده‌سازی‌اش از قبل انجام شده باشد، زمان بیشتری می‌برد. پیتزا شاید پانزده دقیقه طول بکشد، ولی یک کباب برگ حداقل بیست‌وپنج تا سی دقیقه زمان می‌خواهد».

کافه صرفا برای غذا خوردن نیست؛ برای ماندن است

در کافه، ترتیب کلاسیک «پیش‌غذا، غذای اصلی، دسر» هم معمولاً به هم می‌ریزد:«ممکن است یک نفر فقط سالاد بخورد، یکی دیگر غذای اصلی سفارش بدهد و بخواهند هم‌زمان سرو شود. کافه جای معاشرت است، نه فقط غذا خوردن. هدف اصلی کافه، غذا نیست؛ غذا کنار نوشیدنی و فضا و حرف‌زدن معنا پیدا می‌کند»

همین تفاوت ماهیت، به اندازه‌ی بشقاب هم می‌رسد. استاندارد ثابتی وجود ندارد، اما قاعده‌ی نانوشته این است که غذای کافه کم‌حجم‌تر و سبک‌تر باشد. «در کافه معمولاً غذای خیلی سنگین نمی‌دهند.» و بلافاصله پای قیمت وسط می‌آید: «انتظار مشتری هم همین است. رستوران پرستیژ دیگری دارد. مردم می‌روند که سیر شوند، پیش‌غذا و دسر می‌گیرند، وقت می‌گذارند. طبیعی است پول بیشتری بدهند. در کافه شاید فقط یک اسنک کوچک با قهوه بخوری. کیفیتِ وقتی که می‌گذرانی مهم است، نه فقط حجم غذا». شاید به همین دلیل است که کافه‌ها در پیک‌های شلوغ شهر، شانه‌به‌شانه‌ی هم پر می‌شوند، وقتی خیلی از رستوران‌ها هنوز صندلی خالی دارند.

خلاقیت؛ شمشیر دولبه‌ی آشپزخانه

اما جوان‌بخت فقط یک مجری قواعد نیست. او سال‌هاست منو طراحی می‌کند و خوب می‌داند خلاقیت، همان‌قدر که می‌تواند نجات‌بخش باشد، می‌تواند زمین‌گیر هم بکند. «خلاقیت یک شمشیر دولبه است. فقط مهارت کافی نیست. باید ترندها را بشناسی، مشتری‌ات را بشناسی، قیمت تمام‌شده را حساب کنی، سودآوری را ببینی. منو فقط برای لذت شخصیِ طراح نیست؛ باید بیزنس هم باشد».

یکی از نمونه‌های خلاقیتی که خودش به آن اشاره می‌کند، پروژه‌ای است که اسمش را گذاشته بودند «راه ابریشم»: «آمدیم بین یک غذای سنتی ایرانی و یک غذای ایتالیایی پل زدیم. پیتزا را با پنیر برشته‌ی گیلانی ترکیب کردیم؛ پنیر سنتی با شوید و سیر، و وسطش یک زرده‌ی تخم‌مرغ مثل نیمرو. اتفاقاً برای صبحانه خیلی گرفت. حتی کمی به پیده‌های ترکی هم نزدیک است. این جور تلفیق‌ها برای من جذاب‌اند؛ وقتی بی‌ربط نیستند و ریشه دارند».

آشپزِ امروز، فقط آشپز نیست

از این‌جا بحث می‌رسد به این‌که آیا یک شف باید فقط آشپز خوبی باشد؟ جوان‌بخت سر تکان می‌دهد: «به نظرم نه. بهتر است جامعه‌شناسی بداند، روان‌شناسی بداند، تاریخ و هنر بشناسد. من باید بتوانم با نسل‌هایی کار کنم که هم‌سن من نیستند، چه در تیم، چه بین مشتری‌ها. حتی سعی می‌کنم سفارش‌ها را شخصی‌سازی کنم. اگر کسی به هالوپینو حساسیت دارد، حذفش می‌کنیم. گیاه‌خوارها، ورزشکارها، کسانی که کالری می‌شمارند، یا رژیم‌های خاص مثل کتو دارند، همه این‌ها باید در منو دیده شوند. مخصوصاً در این منطقه که مردم خیلی درگیر این چیزها هستند».

کیمیاگری روی بشقاب

برای او هدف فقط «سیر کردن» نیست: «می‌خواهم حس خوب بدهند. حس کنند سالم و باکیفیت خورده‌اند.» و وقتی می‌پرسم کدام مهم‌تر است، صورت‌حساب پُر و پیمان یا رضایت در چشم مشتری، بی‌درنگ می‌گوید: «قطعاً رضایت. البته هنر کار من این است که هر دو را با هم ببینم. آشپزی برای من کیمیاگری است. مواد خام را ترکیب می‌کنی، گرم یا سرد می‌کنی، مرتب می‌کنی و می‌گذاری جلوی کسی. اگر خوشش نیاید، حتی پیش آمده پولش را نگرفته‌ام. اما آن لبخند آخرِ کار، وقتی تشکر می‌کنند، واقعاً خستگی را از تنم درمی‌آورد».

آشپزخانه هم اندازه دارد

در مورد آشپزخانه هم تصویر رمانتیکی ندارد: «در کافه‌های کوچک، زیر پنجاه متر، محدودیت فضا یعنی تجهیزات کمتر و منوی محدودتر. اما در کافه‌های بزرگ، تفاوتی با رستوران ندارد. این‌جا چون معلوم است دست‌مان بازتر است، تمرکز روی غذا هم بیشتر می‌شود».

و نسل اینستاگرامی

از این سر آشپز باتجربه درباره انعطاف منو با ترندهای روز دنیا می‌پرسم:«ترندها خیلی مهم هستند. این اهمیت از شبکه‌های اجتماعی می‌آید. مثلا در دوره‌ای خوراکی‌های پسته‌ای و دوره‌ای کرم لوتوس مد می شود. من ترندها را وارد منو می‌کنم ولی سعی می‌کنم امضاء خودم را داشته باشد».

و نسل جدید؟ «نسل زد غذاهای فانتزی و خوش‌عکس را دوست دارد. کروسان‌هایی با خامه و نوتلا و توت‌فرنگی، تزئین‌شده با کرم شانتی. ظاهر غذا برای‌شان خیلی مهم است، این‌که در عکس خوب بیفتد».

ما همان چیزی هستیم که می‌خوریم

اما پشت همه‌ این‌ها، یک دغدغه پررنگ‌تر هست: سلامت. «ما همان چیزی هستیم که می‌خوریم. غذا حتی از دارو هم مهم‌تر است، چون همه باید بخورند. می‌تواند پیشگیری کند، می‌تواند آسیب بزند. باید با دقت و سنجیده خورد».

منو هم موجودی زنده است، نه یک لیست ثابت. «هم فصل مهم است، هم زمان. صبحانه با ناهار و شام فرق دارد. در پاییز و زمستان می‌رویم سمت نوشیدنی‌های گرم‌تر و ادویه‌ای‌تر؛ در تابستان سمت چیزهای ترش‌تر و خنک‌تر با آب بیشتر. لازم نیست کل منو عوض شود، ولی یک بخشش باید فصلی باشد».

وقتی حساب‌وکتاب می‌رسد سر میز

اقتصاد اما مثل سایه روی همه‌چیز افتاده. تورم، قیمت مواد اولیه، هزینه‌ها. «سعی می‌کنیم سورس بهتر پیدا کنیم، ولی باز هم افزایش قیمت اجتناب‌ناپذیر است. از آن طرف، تلاش کرده‌ام غذاهایی طراحی کنم که مواد اولیه ارزان‌تری دارند ولی کیفیت و هویت دارند، تا قشر متوسط هم بتواند بیاید. آشپزی هند را خیلی دوست دارم؛ چون نشان می‌دهد با مواد ساده و ارزان هم می‌شود تنوع عظیم ساخت. خیلی از غذاهای گیاهی‌شان هم ارزان‌تر است. ما هم می‌توانیم از این الگوها استفاده کنیم، مثل فلافل: گیاهی، پرپروتئین، سیرکننده و محبوب. می‌شود این‌ها را گرفت و با ذائقه ایرانی بومی کرد».

وقتی می‌پرسم روی یک بشقاب غذا دقیقاً چه هزینه‌هایی می‌آید، فهرستش طولانی می‌شود: مواد اولیه، دستمزد پرسنل آشپزخانه، زمان پخت، آب و گاز و برق، تجهیزات، اجاره، مالیات، پرسنل سالن، استهلاک، حتی کسی که دم در را برایت باز می‌کند: «سود متعارف این کار ۲۰ تا ۳۰ درصد است. بیشترش قابل دفاع نیست. بعضی‌ها قیمت‌گذاری غلط دارند، بعضی‌ها هم با وجود همه تلاش‌ها تعطیل می‌شوند».

از کافه که بیرون می‌آیم، به این فکر می‌کنم که «غذای کافه» شاید در ظاهر ساده‌تر از غذای رستوران باشد، اما پشتش شبکه‌ای از تصمیم‌ها، محاسبه‌ها، سلیقه‌ها و نگرانی‌هاست. در این‌جا غذا نه فقط برای سیر شدن، که برای ساختن یک تجربه است، تجربه‌ای که قرار است بین فنجان قهوه و گفت‌وگوها، بی‌سروصدا جا خوش کند.