کیساتن، کافه‌های نوستالژیک ژاپنی

با قدم گذاشتن به هر کیساتن، کافه‌های نوستالژیک ژاپنی، بی‌درنگ با رایحه‌ی قوی قهوه‌ی برشته‌شده، زمزمه‌های آرام مشتریان و صدای برخورد ظریف لیوان‌ها که با موسیقی جَز ملایم همراه شده است، روبه‌رو می‌شوید. دکوراسیون این کافه‌ها از مکانی به مکان دیگر متفاوت است، اما معمولاً شامل اشیای تزئینی ظریف به سبک اروپایی می‌شود؛ مانند مجسمه‌های کوچک چینی و فنجان‌های دکوری چای که گویی از یک خانه‌ی عروسکی ویکتوریایی آمده‌اند. در کنار آن‌ها، تابلوها و نشانه‌های دوران شووا*، با الهام از دهه‌های ۱۹۳۰ تا ۱۹۷۰، فضایی از ژاپن قدیم را زنده می‌کنند. نورپردازی فضا تاریک است، اما درست به اندازه‌ای که بتوان کتابی کهنه و خوانده‌شده را به‌راحتی ورق زد.

و البته، غذا هم جایگاه ویژه‌ای دارد. منوها تقریباً همیشه بر یوشوکو تمرکز دارند؛ سبکی از غذاهای تلفیقی ژاپنی غربی. کیساتن‌ها پناهگاهی برای فاصله گرفتن از زندگی معاصر هستند و تضادی آشکار با کافه‌های پرنور و اینستاگرام‌پسندی دارند که امروز شهرهای بزرگ را پر کرده‌اند و همین تضاد، بخشی از جذابیت آن‌هاست. هرچند کیساتن‌ها خارج از ژاپن چندان شناخته‌شده نیستند، اما بخش محبوب و ریشه‌داری از فرهنگ غذاخوری ژاپن به شمار می‌آیند و طرفداران وفادار خود را دارند.

تاریخچهٔ کیساتن

نخستین کیساتن‌ها در اواخر قرن نوزدهم شکل گرفتند. هرچند بسیاری از تاریخ‌نگاران بر این باورند که بازرگانان هلندی حدود سال ۱۷۰۰ قهوه را به ژاپن معرفی کردند، اما این نوشیدنی تا پایان دورهٔ انزوای ملی ژاپن دوره‌ای بیش از ۲۰۰ ساله از قرن هفدهم تا نوزدهم که در آن ژاپن برای جلوگیری از نفوذ خارجی خود را از جهان جدا کرده بود، نتوانست توجه گسترده‌ای جلب کند. در واقع، اسناد تاریخی نشان می‌دهند که مردم ژاپن در ابتدا علاقه‌ای به قهوه نداشتند و بسیاری آن را تلخ و ناخوشایند توصیف می‌کردند. به‌جز استفاده‌های گاه‌به‌گاه دارویی، ژاپنی‌ها عمدتاً چای می‌نوشیدند؛ همان‌طور که قرن‌ها به آن عادت داشتند. تنها پس از پایان انزوای خودخواستهٔ ژاپن در دههٔ ۱۸۵۰ بود که قهوه به‌تدریج جای خود را باز کرد و اغلب به‌عنوان نمادی از گشایش کشور به سوی جریان‌ها و علایق جهانی دیده می‌شد.

در سال ۱۸۸۸، تی‌ای ایکِی، تاجر ژاپنی، نخستین قهوه‌خانهٔ ژاپن با نام کاهیچاکان را در توکیو افتتاح کرد. او که مدتی را در ایالات متحده گذرانده و به بخش‌هایی از اروپا سفر کرده بود، با الهام از تجربهٔ قهوه‌خانه‌هایی که محل گردهمایی و معاشرت مردم بودند، کسب‌وکار خود را شکل داد. پس از افتتاح، کاهیچاکان به‌سرعت محبوب شد و با ارائهٔ قهوه، سیگار برگ و روزنامه، مشتریانی و عمدتاً مردانی علاقه‌مند به فرهنگ غرب را به خود جذب کرد. با وجود پایگاه مشتریان وفادار، کاهیچاکان تنها پس از پنج سال فعالیت تعطیل شد. امروزه، این مکان نه‌تنها به‌عنوان نخستین قهوه‌خانهٔ غربیِ ژاپن شناخته می‌شود، بلکه به‌عنوان بنایی یاد می‌شود که شالودهٔ آنچه بعدها به کیساتن تبدیل شد را بنا نهاد. حتی روزی غیررسمی در تقویم ژاپن به نام کیساتن نو هی یا روز قهوه‌خانه به یاد آن نام‌گذاری شده است.

دورهٔ کوتاه فعالیت کاهیچاکان جرقه‌ای شد برای شکل‌گیری قهوه‌خانه‌هایی در ژاپن که فراتر از محلی برای نوشیدن قهوه بودند و به فضاهای اجتماعی تبدیل شدند. یکی از نمونه‌های شاخص، کافه پائولیستا (Café Paulista) است؛ قدیمی‌ترین کیساتنِ فعال توکیو که در سال ۱۹۱۱ افتتاح شد. فضای داخلی این کافه با دیوارهای چوبی و تزئینات فلزی آراسته شده است که روند کشت و آماده‌سازی قهوه را به تصویر می‌کشند. گفته می‌شود چهره‌های مشهوری مانند آلبرت اینشتین و جان لنون نیز زمانی برای نوشیدن قهوه به این کافه سر زده‌اند. البته این مکان دیگر در ساختمان اصلی خود قرار ندارد و بخشی از جذابیت تاریخی‌ای را که معمولاً در کیساتن‌ها دیده می‌شود از دست داده است. امروزه فضای آن بیشتر به لابی یک هتل قدیمی شباهت دارد، اما عکس قاب‌شدهٔ جان لنون بر سر میز جلویی این حس را القا می‌کند که شاید اگر به اندازهٔ کافی قهوهٔ سیاهِ داغ در اینجا بنوشم، من هم بتوانم به یکی از محبوب‌ترین ترانه‌سرایان جهان تبدیل شوم.

محبوبیت کیساتن‌ها در دوران شووا از ۱۹۲۶ تا ۱۹۸۹، رشد چشمگیری یافت، به‌ویژه پس از پایان جنگ جهانی دوم در سال ۱۹۴۵. در جریان جنگ، ژاپن برای محدود کردن نفوذ غرب، واردات قهوه را ممنوع کرده بود، اما پس از لغو این ممنوعیت در سال ۱۹۵۰، واردات دانهٔ قهوه به‌سرعت افزایش یافت. تا دههٔ ۱۹۸۰، شمار کیساتن‌ها در ژاپن به حدود ۱۵۵ هزار واحد رسید.

کیساتن‌ها در غذا و زیبایی‌شناسی خود، آمیزه‌ای از عناصر غربی و ژاپنی را به نمایش می‌گذارند. در ژاپنِ پس از جنگ، به‌ویژه در اواخر دههٔ ۱۹۴۰ و دههٔ ۱۹۵۰، نیروهای متفقین به‌طور گسترده رسانه‌های آمریکایی و اروپایی از فیلم و موسیقی گرفته تا کتاب و دیگر اشکال سرگرمی را در کشور رواج دادند. این جریان هم جنبهٔ سرگرمی داشت و هم گاه ابزاری برای تأثیرگذاری فرهنگی و ترویج ارزش‌های دموکراتیک به شمار می‌رفت. در همین فضا، برخی کسب‌وکارهای محلی با الهام از داینرها و کافه‌های غربی، مکان‌هایی مشابه راه‌اندازی کردند و با افزودن عناصر بومی ژاپنی، به‌تدریج ظاهر آشنای کیساتن را شکل دادند.

پیشنهادی برای مطالعه: آیا قهوه فشار خون را بالا می برد؟

آشپزی یوشوکو

درست همان‌طور که داینرهای آمریکایی یا بیستروهای فرانسوی غذاهای شاخص خود را دارند، کیساتن‌ها نیز مجموعه‌ای از خوراکی‌های نمادین و شناخته‌شده را ارائه می‌کنند. این غذاهای یوشوکو شامل اسپاگتی ناپولیتان، پیتزا تُست، اومورایس، ساندویچ‌ها (که در دیگر رستوران‌های ژاپنی کمتر دیده می‌شوند)، پورین (نوعی پودینگ)، ژلهٔ قهوه، نوشیدنی‌های ملون‌سودای شناور به رنگ سبز نئونی، پنکیک‌ها، کیک‌های ظریف و پارفه‌ها هستند.

برای مردم، کافی سیبو (Coffee Seibu) در توکیو نمونه‌ای کامل از آن چیزی است که یک کیساتن باید از نظر ظاهر، طعم و حس‌وحال باشد. این کافه که در سال ۱۹۶۴ افتتاح شده، در طول سال‌ها جذابیت رترو و نوستالژیک خود را حفظ کرده است: صندلی‌های قرمزِ لمسه‌دوزی‌شده با مخمل فشرده و چراغ‌های شیشه‌رنگی که در امتداد سقف کشیده شده‌اند و نوری زردرنگ با سایه‌هایی خال‌خال از سبز و آبی در فضا پخش می‌کنند.

تخصص این کافه، پارفه‌های سافت‌سِروِ (دسرهایی لایه‌لایه که پایهٔ اصلی آن‌ها بستنی نرمِ قیفی است) بسیار بلند و لایه‌لایه‌ای است که تا حد امکان روی هم انباشته شده‌اند؛ پر از میوه‌های ورقه‌شده، بیسکویت‌های پوکی، یک بستنی‌قیفیِ جداگانه که خودش با بستنی بیشتری پوشانده شده است، به‌همراه سس شکلات، خامهٔ زده‌شده و یک گیلاس قرمزِ درخشان در بالاترین نقطه. خوردن یکی از آن‌ها شبیه بازی جِنگا با بستنی است: یک حرکت اشتباه کافی‌ است تا تمام این تعادل ظریف فرو بریزد.

رایحهٔ قهوه، نان شوکوپانِ تُست‌شده و بوی ملایم سیگاری که از بخش مخصوص سیگار به مشام می‌رسد، مشتری را به زمانی دیگر می‌برد؛ دورانی که سیگار کشیدن در فضاهای بسته هنوز هم مجاز بود. تلفن صورتیِ متمایل به سالمونیِ دوران شووا که کنار ورودی قرار گرفته و صفحهٔ شماره‌گیر چرخانش در معرض دید همه است، به هر رهگذری یادآوری می‌کند که زمانی برای گرفتن یک شماره، باید انگشتت را یک دور کامل ۳۶۰ درجه می‌چرخاندی.

Cream Soda

کیساتن امروز

امروزه کیساتن ها پناهگاهی تمام‌عیار برای دوست‌داران قهوه‌اند. داخل کیساتن شوی، در گوشه‌ای دنج فرو بروی و وانمود کنی امکانات مدرن امروز وجود ندارند. نه تلفن همراهی هست و نه اینستاگرامی برای اسکرول‌کردن. انگار نگاهی کوتاه به ژاپنی از گذشته می‌اندازی. در همان حال، غذایی می‌خوری که تو را به نسخه‌ای قدیمی‌تر از خودت که او هم در گذر زمان گم شده و بسیار کمتر آنلاین بوده بازمی‌گرداند.

یکی آمریکایی ساکن ژاپن می‌گوید: مطمئن نبودم این حس تا چه اندازه میان مردم محلی هم مشترک است، برای همین نظر یکی از دوستانم که اهل توکیوست را پرسیدم. به نظرم کسانی که به کیساتن می‌روند، روحیه‌ای قدیمی دارند و بیشتر از جنس آدم‌های خلاق هستند، مگومی کوایوای، ۳۳ ساله و اهل توکیو، به من گفت اینجا جایی است برای واقعاً آرام گرفتن؛ خواندن روزنامه، مانگا یا هر چیز آنالوگ دیگری. مگومی گاهی به کیساتن سر می‌زند، اما معمولاً جذب کافه‌های مدرن‌ترِ موسوم به موج سوم می‌شود که امروز در سراسر جهان دیده می‌شوند او در این انتخاب تنها نیست. با افزایش روزافزون کافه‌های جدید، نسل جوان‌تر به‌تدریج از ریتم آرام کیساتن‌ها فاصله گرفته و به‌جای آن، به ظاهر مینیمال و شیک کافه‌های ترندی روی آورده است. بسیاری از کیساتن‌های قدیمی، کسب‌وکارهای خانوادگی‌اند و با بالا رفتن سن صاحبانشان، اغلب کسی برای ادامهٔ راه وجود ندارد و تعطیلی تنها گزینهٔ باقی‌مانده می‌شود. موقعیت مکانی نیز عامل مهمی است، به‌ویژه در محله‌های قدیمی توکیو، جایی که مغازه‌های کوچک زیر فشار افزایش اجاره‌ها و پروژه‌های نوسازی شهری، ناچار به کنار رفتن می‌شوند.

با وجود این‌که برخی کیساتن‌ها در خطر ناپدید شدن همیشگی قرار دارند، همچنان جامعه‌ای وفادار از دوست‌داران قدیمی و جوان وجود دارد، کسانی که برای ملون‌فلوت‌ها و قهوهٔ سیاهِ قوی بازمی‌گردند. کیساتن پنجره‌ای رو به گذشته است و با حمایت مداوم، امیدوارم بتواند در آینده هم پابرجا بماند. من که دست‌کم قصد ندارم به این زودی‌ها رفتن به کیساتن‌ها را کنار بگذارم.

*دوران شووا (۱۹۲۶–۱۹۸۹) دوره‌ای از تاریخ ژاپن است که با گذار از جنگ به بازسازی و شکوفایی فرهنگی و شکل‌گیری سبک زندگی شهری نوستالژیک—از جمله کافه‌ها و کیساتن‌ها—شناخته می‌شود.

منبع : Serious eats