کار در کافه بدون سانسور/ تراپی جوانانه یا بحران بیگاری

کافه‌نوشت: رقص موسیقی و نور، بوی خوش زن، لذت کشف طعم‌های تازه و برق اسکناس در سال‌های اخیر بسیاری را مجاب کرد تا در کافه‎‌ها کار کنند. امرار معاش از طریق کافه‌ برای برخی حکم «تراپی» را داشت و برای برخی دیگر به مرور زمان غیرقابل تحمل شد. بعضی از آن‌هایی که به سوالات این گزارش پاسخ دادند، اگر به عقب باز گردند، بازهم در کافه کار می‌کنند و برخی دیگر اگر غم‌ نانشان برطرف شود، ترجیح می‌دهند که کافه رفتن برایشان در حد تفریح باقی بماند. برخی از افراد این گزارش سالن‌کار بودند، همان‌هایی که این روزها در ادبیات کافه‌نشینان به «ویتر» یا «ویترس» شهره‌اند. برخی دیگر آشپز بودند و باقی «باریستا»، همان‌هایی که باید هم ساخت اسپرسو را بلد باشند و لاته و آمریکانو را.

از میان عروسک‌های تازه به بازار آمده باربی، ماشین‌های کنترلی و حتی نمونه‌های وطنی‌شان در دهه هفتاد، نازنین عاشق قوری و سماور و استکان‌های رنگارنگ پلاستیکی بود. از همان‌هایی که معمولا بزرگترها از سفرهای زیارتی، سوغات می‌آوردند. نازنین عاشق چای ریختن در استکان‌های بندانگشتی و غذا ریختن در بشقاب‌های نیم وجبی برای بزرگترها بود. در بازی‌ها دوست داشت برای بقیه غذا آماده کند و از همسالانش پذیرایی کند.

از سر همین علاقه بود که وقتی در بزرگسالی دخلش به خرجش نیامد، به سرش زد که در کافه کار کند. نازنین حدود شش ماه در کافه‌ای کوچک در غرب تهران مشغول بود. کافه‌ای نه چندان نزدیک به محل زندگی‌اش که فقط چون صاحب آن آشنای یکی از دوستانش بود آنجا را ترجیح داده بود.

نازنین هم سالن‌کار بود و هم آشپزی می‌کرد، دستور پخت انواع پاستا و سالاد را هم در کافه آموخت. اما کار در کافه یک مشکل بزرگ داشت، دخل نازنین پر نمی‌شد. او حدود هشت سال پیش حقوقی نزدیک به قانون کار دریافت می‌کرد از نگاهش این مبلغ متناسب با شیفت‌های شش، یا هشت ساعت در روز که پر می‌کرد،  متناسب بود. هرچند که نه از بیمه خبری بود و نه حتی می‌توانست روی دریافت به موقع حقوقش حساب کند. اما این‌ها هیچکدام دلیلی نیست که نازنین اگر به گذشته باز گردد، دیگر کافه کار نکند: «اگر به عقب برگردم، بازهم در کافه کار می‌کنم و احتمالا خیلی بیشتر هم مشغول باشم، من در کافه با آدم‌های مختلفی معاشرت کردم، یادگرفتم با افراد مختلف چطور باید صحبت کرد، چطور باید با دیگران سر صحبت را باز کرد و خلاصه برای نوجوانی که تازه وارد اجتماع شود، به نظرم تجربه خوبی است.» نازنین پیش از کار کردن در کافه آداب پذیرایی را نمی‌دانست اما به قول خودش در کافه فهمید که مثلا طریقه دست گرفتن سینی کدام است، یا مثلا قاشق و چنگال را باید کدام سمت زنان و مردان قرار داد و از همه مهم‌تر چگونه باید قهوه را سر میزها برد. او اکنون در یک شرکت تجهیزات الکترونیکی مشغول به کار است و به قول خودش با اینکه در کافه فعالیت نمی‌کند اما به یاد تجربه خوشش هر هفته چند ساعتی را در کافه‌ها می‌گذارند.

کافه‌نشینی برای تمدد اعصاب

سال ۹۴، نیما تازه از اصفهان به تهران آمده بود که پایش به کافه باز شد. تازه از دانشگاه فارغ شده بود و خودش را برای مهاجرت به آلمان مهیا می‌کرد، روز و شبش به خواندن زبان آلمانی می‌گذشت. گاهی افسرده می‌شد و گاهی مضطرب، مغزش مدام فرمان می‌داد که باید کار کند، دلش هم به کارهای ساده رضا نمی‌داد، می‌خواست کارش سنگین باشد. همین احساسات متناقض بود که پایش را به کافه باز کرد: «کار در کافه برایم مثل تراپی رفتن بود.» کار کردن در کافه را خودش به یکی از دوستانش پیشنهاد داد: «یکی از دوستانم گفت که برای کافه تازه تاسیسش در خیابان گیشا دنبال نیرو است. گفتم من کار می‌کنم.» دوست نیما اوایل راضی به کار او در کافه نبود: «می‌گفت باید دستشویی هم بشوری، میتوانی؟» و نیما بله گفته بود و داستان او از همین بله شروع می‌شود. نیما در کافه سرگرم بود، دوستان تازه پیدا کرده بود و آشپزخانه کافه برایش حکم اتاق درمان را داشت. حتی فهمیده بود که «چطور زنی ناگهان پای سینک ظرفشویی گریه می‌کند یا هنگام پختن غذا یادش به تمام بدبختی‌های عمرش می‌افتد.» کار در کافه برای نیما شبانه‌روزی شده بود، اما بعدتر فهمیده بود که «رفاقت» کلاه گشادی روی سرش گذاشته و سایر همکارانش حقوق می‌گیرند اما او نه. نیما بعد از مدتی از کافه دوستش خارج و اینبار در یک کافه زنجیره‌ای در شهرک غرب مشغول می‌شود، کافه‌ای اسم و رسم‌دار با کار سنگین روزانه: «کار در سالن، رسیدگی به مشتری و حتی بودن در بار به قدری سنگین بود که من حتی شب‌ها هم خواب کافه را می‌دیدم. به هیچ کار دیگری نمی‌رسیدم حتی زبان خواندن.» در نهایت از بخت‌یاری نیما، مهاجرت ممکن شده بود و او بعد از آزمون زبان آلمان، کافه‌های غرب تهران را به حال خودشان گذاشت و برای همیشه به آلمان رفت. خودش می‌گوید در یک سال و نیمی که در این کافه‌ها بود، آموزش باریستایی دید و حتی «مدرک قهوه» دریافت کرد.

نیما در آخرین پیام صوتی‌ای که ارسال می‌کند، چندبار تکرار می‌کند که کار در کافه با تصورات قبلی‌اش جور نبود، به خصوص بعد از کار در کافه مشهور شهرک غرب: «کار سخت بود و دستمزد خیلی پایین بود، حقوق براساس وزارت کار بود اما کار بیشتر بود، چون کافه اغلب وقت‌ها بسیار شلوغ بود.» دستمزد کار در کافه عمدتا شیفتی و براساس قوانین کار و میزان چانه‌زنی با صاحب کافه تعیین می‌شود.

کار برای تجربه کار گروهی

موسیقی خیلی‌ها را پاگیر کافه کرده است، ایمان دهه شصتی و نیلوفر دهه هفتادی را اول از همه شنیدن جز و دیسکو و پاپ آمریکایی بود که مجاب کرد تا از راه کار در کافه‌ها امرار معاش کنند. برای ایمان دیدن زنان زیبا که به کافه‌ها تردد می‌کردند و نوشیدنی‌های خوش‌بو سفارش می‌دادند و برای نیلوفر کار زن و مرد کنار هم، دومین دلیل اشتغال در کافه بود. ایمان در بازه سنی ۱۶ تا ۲۰ سالگی در مجموع یک سال و نیم در دو کافه، یکی در سعادت آباد و دیگری در مجموعه پارک دوپرنس فعالیت کرد و نیلوفر که حالا بیست و نه ساله است از دوران دانشجویی تا الان فقط در کافه‌ها کار کرده است. تجربه ایمان و نیلوفر بدون اینکه یکدیگر را بشناسند با هم مشابه است، یکی در اینستاگرام پیام می‌دهد و دیگری در واتس آپ. ایمان برای کار در کافه نکات مثبت و منفی را جدا می‌کند: «نکات مثبتش این است که فرصت آشنایی با آدم‌های مختلف را پیدا می‌کنی، حتی شاید به بهانه بردن سفارش سر میزشان بتوانی نگاهی هم به لپ‌تاپشان بندازی و ببینی چه چیزی رو صفحه‌شان است، اما برای من نکته منفی‌اش، پرستیژ کار بود، برای من کار عار نبود، اما خیلی‌ها تا می‌فهمیدند که من در کافه کار می‌کنم، قضاوتم می‌کردند، گاهی حتی خود مشتری‌ها هم این برخورد را داشتند.» نیلوفر اما مثل سایر افراد این گزارش ایراد کار در کافه را نداشتن حقوق و مزایا می‌داند: «به غیر از کافه‌های اسم و رسم‌دار باقی أصلا دستمزد خوبی نمی‌دهند، مثلا داشتن یک روز تعطیلی، حق هر فرد است، اما شما برای یک روز تعطیلی باید روز قبل دو برابر کار کنید، اغلب نیروها در کافه‌ها بیمه نمی‌شوند و می‌توان گفت از نیروها بیگاری می‌کشند.»

آیا اگر به عقب برگردید، بازهم در کافه کار می‌کنید؟ ایمان پاسخش مثبت است و می‌گوید این کار را به جوانان کوچکتر مثل جوانان ۱۸ ساله پیشنهاد می‌کند: «بهتر است در سالن کار کنند، در اینصورت یاد می‌گیرند با افراد مختلف در جامعه ارتباط بگیرند.» نیلوفر اما برخلاف باقی افراد این گزارش می‌گوید، این کار جای پیشرفت ندارد و چه بهتر که اگر قرار است، کسی در کافه کار کند، دست کم در قسمت آشپرخانه یا ساخت نوشیدنی فعالیت کند.

کارهایی برای فرار از کارمندی

سارینا دوست داشت در جایی فعالیت کند: «که وایب کارمندی ندهد.» جایی که پر از دهه هشتادی باشد و نیازی به تخصص و سابقه کار هم نداشته باشد. او در دوره کرونا تصمیم گرفت که در کافه کار کند. او می‌گوید کار در کافه با تصورات قبلی‌اش همخوان بود، به جز یک مورد: «کافه با کافه و محله با محله فرق داشت، من در شهرک غرب کار می‌کردم و فکر می‌کردم بعد از این همه فرهنگ کافه رفتن در مردم شکل گرفته باشد، اما برعکس بود، با صندوق‌دار یا ویتر مثل نوکر برخورد می‌کردند، البته این رفتار در مرکز شهر کمتر است یکی دیگر از سختی‌ها از نگاه سارینا، حقوق پایین و جریمه‌ از کارکنان کافه بود: «اگر سفارشی مغایرت می‌خورد، هزینه آن را باید بچه‌ها از جیب خودشان پرداخت می‌کردند، بدتر این بود که کار کردن در شیفت شب یا حتی جمعه‌ها هم مزایا نداشت.» او می‌گوید کار در کافه دشوار است، دشوار است که روزانه هشت تا نه ساعت سرپا باشی و به سرعت سفارش آماده کنی و تحویل مشتری بدهی. سارینا که اکنون تحصیلاتی در زمینه علوم انسانی دارد، می‌گوید کار کردن در کافه نیاز به توان بدنی بالایی دارد، موضوعی که خیلی‌ها به آن توجهی نمی‌کنند.

غزل و قصه قسط‌های ناتمام

غزل روزنامه‌نویس است، اجاره خانه و هزینه روزمره و قسط‌هایی که به قول خودش رقمشان گاهی سر به فلک می‌کشد، او را مجاب کرد تا برای مدتی کار در کافه را امتحان کند. از بین گزینه‌هایی که برای کار دوم داشت، کار در کافه برایش از سایرین جذاب‌تر بود. اگر اسکناس‌ها در کیف پولش کافی بودند، شاید هرگز پایش به پشت پیشخوان کافه باز نمی‌شد اما پیش‌بینی می‌کند که در آینده همچنان بخشی از سرنوشت مالی‌اش به آن سمت کافه گره خورده باشد. غزل در کافه کوچکی در مرکز شهر تهران مشغول است. ترجیح می‌دهد، نامی از خودش و کافه در این گزارش نباشد، او می‌گوید کار در کافه با آن چیزی که پیشتر برای خود تصویر کرده بود، تفاوت‌های چندانی نداشت: «من قبلا هم فروشندگی کرده بودم، به نظرم کارهای خدماتی که مستقیم با مردم سروکار داری از یک جنس‌اند.» تجربه غزل می‌گوید، رقم حقوق و دستمزد بیشتر از آنکه براساس قانون باشد، به توافق با صاحب کافه ارتباط دارد: «من خوش‌شانس بودم که صاحب کافه خوش حساب بود اما می‌دانم که همه مثل من خوش‌شانس نیستند.» او نزدیک به یک سال است که صبح‌هایش در کافه می‌گذرد و عصر‌هاش در تحریریه.