قهوه یا چای؟ روایت یک دگرگونی آرام در فرهنگ نوشیدنی ایران

کافه‌نوشت: هیچ‌چیز به اندازهٔ یک استکان چای پررنگ و داغ ایرانی، بعد از بشقابی چلوکبابِ مفصل، آدم را سرِ حال نمی‌آورد. بخار چای از استکان کمرباریکی که روبه‌رویم قرار دارد، به نرمی بالا می‌پیچد؛ رنگ کهربایی‌اش زیر نور کم‌جان یکی از معدود چایخانه‌های سنتی باقی‌ماندهٔ تهران می‌درخشد: چایخانهٔ آذری.

پیدا کردن اینجا آسان نبود. برخلاف حدود دو دهه پیش، چایخانه‌ها دیگر همه‌جا دیده نمی‌شوند. حالا، همان‌طور که ایرانی‌ها می‌گویند، تا چشم کار می‌کند، کافه است.برای کشوری که به چای‌اش شناخته می‌شود، این تغییر نه‌فقط چشمگیر، بلکه برای صاحبان چایخانه‌ها نگران‌کننده است؛ از جمله هادی آذری، که ادارهٔ چایخانهٔ آذری را بر عهده دارد.

چایخانه‌هایی که کم‌رنگ می‌شوند

آذری می‌گوید: یک زمانی توی یک خیابان چند تا چایخانه بود. مردم روزی سه بار سر می‌زدند، گپی می‌زدند. حالا احساس می‌کنم دارم یک موزه را اداره می‌کنم. آذری و برادرانش این مکان را از پدرشان به ارث برده‌اند. به گفتهٔ او، خانواده‌شان نزدیک به هشت دهه است که این چایخانه را می‌چرخانند.

هنگام گفت‌وگو، ردیفی از سماورهای برنجی پشت پیشخوان آرام‌آرام بخار می‌کنند. روی نیمکت‌های چوبی، بیشتر مردان سالخورده نشسته‌اند؛ چای می‌نوشند و قلیان می‌کشند. این صحنه، تصویری آشنا از چایخانه‌های سنتی ایران است؛ فضاهایی که دهه‌ها محل قرار و دیدار جمع‌های دوستانه بوده‌اند.چایخانهٔ آذری هنوز هم زنده و پرجنب‌وجوش است، اما برخلاف گذشته، مردم از نقاط دور و نزدیک به آن می‌آیند؛ نه مثل زمانی که به‌دلیل تقاضای بالا، هر محله چایخانهٔ خودش را داشت .برای زنده نگه‌داشتن کسب‌وکار، خانوادهٔ آذری چایخانه را به یک چایخانه رستوران سنتی گسترش داده‌اند و غذاهای کلاسیک ایرانی، از جمله دیزی، را عرضه می‌کنند؛ غذاهایی که عمدتاً در وعدهٔ ناهار سرو می‌شوند.

در حالی که جرعه‌ای دیگر از چایِ تازه‌ریخته‌شده را می‌نوشیدم، از آذری پرسیدم چرا برای هماهنگ شدن با روند رو‌به‌رشد مصرف قهوه در ایران، قهوه را به منویش اضافه نمی‌کند.او توضیح می‌دهد: ما نمی‌توانیم از چای فاصله بگیریم. چای هویت ماست. اگر همین چند چایخانهٔ باقی‌مانده هم تغییر شکل بدهند و به سمت قهوه بروند، فرهنگ‌مان خاموش می‌شود. آذری نگران است که افزایش مهارنشده کافه‌ها، خیابان به خیابان، ایرانی‌ها را هرچه بیشتر از سنت‌ها دور کند.

کافی است از چایخانه‌اش بیرون بروی تا این تغییر را به‌وضوح ببینی. هرچه به محله‌های مرفه‌تر تهران بالاتر می‌روی، تراکم کافه‌ها بیشتر می‌شود. پیاده‌روها پر شده‌اند از کافه‌های شیک با تابلوهای نئونی و فضاهای مینیمال. به‌جای سماورهای بخارآلود، دستگاه‌های اسپرسوساز را می‌بینی که فِش‌فِش می‌کنند و باریستاها به‌جای دم کردن چای سیاه، لاته‌هایی با لایه‌بندی بی‌نقص آماده می‌کنند.

گسست از سنت

خیابان فرشته، در شمال مرفه تهران، پرجنب‌وجوش و مملو از پاتوق‌های نسل Z و تفریحات لوکس است. آنجا کافه‌ای دنج پیدا کردم و با علی زعفری نشستم؛ بنیان‌گذار مدرسهٔ قهوهٔ ایران و نایب‌رئیس اتحادیهٔ کافی‌شاپ‌های تهران. همهمهٔ آرام گفت‌وگوها و صدای برخورد فنجان‌ها، پس‌زمینه‌ای ایده‌آل برای گفت‌وگوی ما می‌ساخت.

زعفری ، در حالی که به میزهای پر اشاره می‌کند، می‌گوید: نمی‌شود یک پدیدهٔ اجتماعی را نادیده گرفت. گروه‌های جوان دور میزها جمع شده بودند و زیر نور ملایمی که دکور را برجسته می‌کرد، با لاته‌هایشان گپ می‌زدند؛ عطر غلیظ دانه‌های قهوهٔ برشته فضا را پر کرده بود. هیچ‌چیز شبیه آنچه معمولاً در چایخانه‌ها می‌بینی نبود. حتی ملودی‌های سنتی ایرانی که در چایخانه‌ها پخش می‌شود، جای خود را به موسیقی ایندی داده بود. هر گوشه انگار آمادهٔ ثبت یک عکس یا به اشتراک گذاشتن لحظه‌ای در فضای آنلاین بود.

به گفتهٔ زعفری ، نسل جوان نه در حال طرد کامل سنت، بلکه در پی بازتعریف آن است. جوان‌های ایرانی از فضاهایی که احساس محدودکننده دارند خسته شده‌اند؛ چه از نظر اجتماعی، چه فرهنگی و حتی معماری.این دلزدگی یک‌شبه شکل نگرفته است. کارشناسان می‌گویند ریشه‌های آن در دهه‌ها و حتی قرن‌ها سنت‌های مردمحور نهفته است؛ سنت‌هایی که حالا به‌تدریج جای خود را به فضاهایی فراگیرتر برای زنان می‌دهند.

چایخانه‌ها اغلب فضایی مردانه داشتند که زنان در آن احساس راحتی نمی‌کردند. در مقابل، کافه‌ها فضاهای مختلط، موسیقی و طراحی مدرن ارائه می‌دهند؛ محیطی که جوان‌ها ،چه زن و چه مرد، می‌توانند در آن درس بخوانند، کار کنند، معاشرت داشته باشند و خودشان را بخشی از یک فرهنگ جهانی احساس کنند.فراتر از عوامل فرهنگی، اقتصاد نیز نقشی تعیین‌کننده دارد. ریتم بی‌امان زندگی در تهران،با رفت‌وآمدهای طولانی، چندشغله بودن و کارهای جانبی، قهوه را به یک ضرورت کارکردی تبدیل کرده است.

زعفری می‌گوید: قهوه با برنامهٔ روزمرهٔ ایرانیِ امروز جور درمی‌آید و در روزهای شلوغ، انرژی فوری می‌دهد. برای کسانی که ۱۲ ساعت یا حتی بیشتر کار می‌کنند، قهوه دیگر یک تجمل نیست؛ سوخت بقاست. بحران اقتصادی مزمن ایران، که تحت‌تأثیر تحریم‌ها و افت مداوم ارزش پول ملی است، بسیاری را وادار کرده دو یا حتی سه شغل داشته باشند. در چنین شرایطی، قهوه با آماده‌سازی سریع و اثر فوری‌اش، به نوشیدنی انتخابی نسلی تبدیل شده که مدام در حال تقلا و جنب‌وجوش است.

نفوذ پنهانی به خانه‌ها

این نوشیدنی قهوه‌ایِ فریبنده دیگر فقط به کافه‌ها محدود نیست؛ راه خود را به خانه‌های ایرانی هم باز کرده است. امروز، دستگاه‌های قهوه‌ساز در کنار سماورها جا خوش کرده‌اند. زعفری می‌گوید: ده سال پیش به‌ندرت می‌شد در خانه‌ای دستگاه اسپرسوساز دید. اما امروز خیلی از خانواده‌ها یکی در آشپزخانه دارند.آنچه زمانی یک تجمل شهری به حساب می‌آمد، حالا به‌طور گسترده در دسترس است. کیوسک‌های کنار جاده به راننده‌ها شات اسپرسو می‌دهند و به لطف اسپرسوسازهای قابل‌حملِ پرطرفدار، حتی در روستاهای دورافتاده هم می‌توان قهوهٔ تازه پیدا کرد.

زعفری می‌گوید: قهوه دیگر فقط نوشیدنی شهرها یا یک مُد زودگذر نیست؛ دارد به یک عادت ملی تبدیل می‌شود. ذائقهٔ مردم در حال تغییر است.

داده‌های رسمی نشان می‌دهد ایران در سال ۲۰۲۵ حدود ۵۰ هزار تُن قهوهٔ سبز وارد کرده است؛ افزایشی ۵۲ درصدی نسبت به ۳۳ هزار تُن در سال ۲۰۲۰. مصرف سرانه هنوز نسبتاً پایین و حدود ۶۰۰ گرم در سال است، بسیار کمتر از ترکیه یا کشورهای اروپایی، اما روند رشد آن تند و قابل‌توجه است. برآوردها نشان می‌دهد این رقم تا سال ۲۰۲۸ می‌تواند تا ۳۰ درصد افزایش یابد. فارغ از دلایل این تغییر، پذیرش روزافزون این دانهٔ وارداتی، تقاضای فزاینده‌ای ایجاد کرده و به‌دنبال آن، فرصت‌های تازهٔ اقتصادی شکل گرفته است.

رشد فرهنگ قهوه به ظهور مدل‌های جدید کارآفرینی انجامیده است. ون‌های سیار قهوه همه‌جا دیده می‌شوند؛ اغلب شلوغ و پرمشتری، با آدم‌هایی که در توقفی کوتاه، لحظه‌ای باکیفیت را تجربه می‌کنند. کافه‌کتاب‌ها، کافه‌های گیمینگ و حتی آرایشگاه‌کافه‌ها یکی پس از دیگری سر برمی‌آورند تا جوان‌ها را جذب کنند.

به گفتهٔ زعفزی، این صنعت اکنون نزدیک به یک میلیارد دلار گردش مالی سالانه در ایران دارد و در سراسر زنجیرهٔ ارزش،از واردکنندگان و رُسترها گرفته تا فروشندگان تجهیزات و باریستاهای آموزش‌دیده، به‌طور مستقیم و غیرمستقیم اشتغال‌زایی کرده است. او اضافه می‌کند: این روند نه‌تنها واردات را تقویت کرده، بلکه به رشد رُستری‌های داخلی و شکل‌گیری برندهای نوپای قهوهٔ ایرانی هم دامن زده؛ برندهایی که حالا بازارهای منطقه‌ای و حتی بین‌المللی را زیر نظر دارند.

چای؛ سنتی فراتر از زمان

با وجود اوج‌گیری قهوه، چای همچنان نوشیدنی محبوب ایرانی‌هاست، هرچند به شکلی طعنه‌آمیز، قهوه زمانی زودتر از چای به ایران آمد.

زائرانی که در قرن شانزدهم میلادی، در دوران صفوی، از مکه بازمی‌گشتند، قهوه را با خود آوردند. با وجود طعم تلخش، قهوه خیلی زود به ضربان زندگی اجتماعی بدل شد؛ نوشیدنی‌ای که به‌خاطر خاصیت انرژی‌بخش و محفل‌هایی که شکل می‌داد، محبوبیت یافت.

اما تا اواخر قرن نوزدهم، چای به‌تدریج جای قهوه را گرفت. در دورهٔ قاجار، واردات چای از چین از مسیر جادهٔ ابریشم رونق گرفت و آرام‌آرام چای به نوشیدنی غالب ایرانی‌ها تبدیل شد. از همه مهم‌تر اینکه ایرانی‌ها دریافتند چای را می‌توان در دامنه‌های مرطوب و حاصلخیز استان‌های شمالی کشور کِشت کرد. همین امکان، چای را ارزان، در دسترس و کاملاً مناسب زندگی روزمره ساخت.

در عرض یک نسل، چای به نوشیدنیِ مهمان‌نوازی ایرانی تبدیل شد؛ پای ثابت هر خانه و شریان حیاتی چایخانه‌ها در سراسر کشور.آذری، صاحب چایخانه، می‌گوید: چای یک عمر با ما بوده است. نوشیدنیِ لحظه‌های شادی است، سوگواری است و دورهم‌بودن. به این ترتیب، چای نخستین نوشیدنی‌ای بود که جای قهوه را گرفت. هنوز هم بسیاری چایخانه‌ها را با نام قدیمی‌شان، قهوه‌خانه، صدا می‌زنند.

امروز اما قهوه در حال بازگشت است تا جای پای قدیمی خود را پس بگیرد، البته در قالب‌هایی مدرن‌تر و متنوع‌تر، متناسب با نسل جوانی که فضاهای باز و حال‌وهوای جهانی را می‌طلبد. او می‌گوید: اگر چایخانه‌ها در منو، طراحی و فضاهای باز نوآوری کنند، می‌توانند نسل جدید را جذب کنند. قهوه در حال رشد است، اما چای همیشه جایگاه مرکزی‌اش را به‌عنوان یک محصول ملی و بومی حفظ خواهد کرد. کلید ماجرا این است که هر دو را تقویت کنیم تا سنت و مدرنیته بتوانند در کنار هم زندگی کنند.

منبع: TRT WORLD
نویسنده: یوسف جلالی