قهوه، نقالی و نوگرایی: ردپای ارامنه در شکوفایی فرهنگ کافه‌نشینی ایران

کافه نوشت: تهران، در پشت دود سیگار و بحث‌های ادبی کافه نادری، در پس ویترین‌های پرزرق و برق قنادی‌های لاله‌زار، و در دل تاریخ معاصر ایران، ردپایی همیشه حاضر است: ارامنه. این را نه تنها در اسناد تاریخی، که در طعم قهوه ترک و بوی شیرینی‌های تازه می‌توان یافت. داستان پیچیده‌‌ای از مهاجرت، نوآوری و نقش یک جامعه اقلیت در شکل‌دهی به فرهنگ مدرن ایران نهفته است: داستان جامعه ارامنه.

در گفت‌وگویی با فرزانه ابراهیم‌زاده، پژوهشگر تاریخ معاصر، ردپای این تأثیر عمیق را از دوره صفویه تا پهلوی اول دنبال کردیم. به گفته او، «وقتی سراغ هر پدیده‌ای می‌رویم، از کافه‌های قدیمی گرفته تا رستوران‌ها یا حتی قهوه، در نهایت به ردپایی از ارامنه در گذشته می‌رسیم».

ریشه‌های کهن: از قهوه‌خانه‌های صفوی تا مجالس قاجار

ابراهیم‌زاده با ردگیری تاریخچه قهوه در ایران توضیح می‌دهد که این نوشیدنی برخلاف تصور رایج، پیش از چای و همزمان با کشورهای عربی در سده‌های چهارم و پنجم هجری به ایران وارد شد. «در دوره صفویه، مکان‌هایی که مردم برای خوردن و گفت‌وگو گرد هم می‌آمدند، «قهوه‌خانه» نام داشتند. این نشان می‌دهد نوعی قهوه، شبیه قهوه عربی یا قهوه غلیظ یزدی، در ایران مصرف می‌شده است. قهوه‌خانه‌ها کارکردی فراتر از صرف نوشیدن داشتند؛ آن‌ها نخستین فضاهای عمومی بودند که جای میدان‌ها را به عنوان کانون اجتماع و گفت‌وگو گرفتند».

این فضاها در دوره قاجار به اوج خود رسیدند. «در این دوره، قهوه‌خانه‌ها نه فقط محل نقالی و پرده‌خوانی، که به کانونی برای تبادل اخبار و حتی فعالیت سیاسی تبدیل شدند، به‌ویژه در دوران مشروطه.» با این حال، این عرصه به روی زنان بسته بود و آنها قهوه‌نوشی را تنها در حریم خصوصی تجربه می‌کردند، سنتی که هنوز در برخی مراسم سوگ با سرو قهوه تداوم دارد.. ابراهیم‌زاده به تداوم یک سنت اشاره می‌کند: «هنوز در برخی شهرها در مراسم ختم، به جای چای، قهوه می‌دهند؛ به خاطر رنگ تیره و تلخی‌اش که با حال و هوای سوگ هم‌خوانی دارد.»

ارامنه: پل ارتباطی ایران با مدرنیته

اما چگونه ارامنه به بازیگران اصلی این عرصه تبدیل شدند؟ ابراهیم‌زاده مهاجرت‌های پی در پی ارامنه را کلید این موضوع می‌داند، از کوچ اجباری توسط شاه‌عباس صفوی به اصفهان گرفته تا موج‌های مهاجرت پس از انقلاب روسیه در ۱۹۱۷ و کشتار ارامنه در عثمانی در ۱۹۱۵.

این پژوهشگر توضیح می‌دهد: «ارامنه‌ای که از روسیه و عثمانی آمدند، با مدرنیته آشنا شده بودند. به‌محض ورود به ایران در حوزه‌های فرهنگی مدرن فعال شدند.» آن‌ها به دلیل آزادی‌های نسبی‌تر، پیشگام عرصه‌هایی شدند که برای جامعه سنتی‌تر ایران گاه «کم‌شان» تلقی می‌شد. نخستین بازیگران زن تئاتر ایران، مانند لاتریان و پری آقابایوف، از همین جامعه برخاستند.

طلایه‌داران کافه‌های مدرن و فست‌فود

نقش ارامنه در دوره پهلوی اول پررنگ‌تر شد. به گفته ابراهیم‌زاده، «نخستین کافه‌های مدرن را کسانی از منطقه قفقاز و عثمانی تأسیس کردند.» اما نقطه عطف، با تأسیس «کافه نادری» توسط «مادیکانس» در سال ۱۳۰۶ خورشیدی رقم خورد. این کافه نه تنها به پاتوقی برای روشنفکران تبدیل شد، بلکه انقلابی در فرهنگ قهوه‌نوشی ایران ایجاد کرد.

ابراهیم‌زاده می‌گوید: «برای نخستین بار انواع مختلف قهوه در کافه نادری سرو می‌شد. قهوه فرانسه که نسبت به قهوه ترک رقیق‌تر بود، یا در دهه ۱۳۵۰، «کافه‌گلاسه» که با بستنی سرو می‌شد.» او حدس می‌زند که علاقه تاریخی ایران به فرانسه («فرانکوفیلی») که ریشه در سیاست «موازنه مثبت» قاجارها داشت، در رواج این طعم‌ها بی‌تأثیر نبود.

ارامنه همچنین طلایه‌دار معرفی فست‌فود و کافه‌قنادی‌های مدرن بودند. نخستین تولیدات سوسیس و کالباس توسط آنان در رشت و تهران آغاز شد و برندهایی مانند «میکائیلیان» و «آندره» را پایه‌گذاری کردند. کافه‌قنادی‌هایی مانند «لرد»، «طلایی» و «مینیون» با ترکیب قهوه ترک و شیرینی‌های سنتی ارمنی مانند «گاتا»، فضایی نوین خلق کردند.

کافه و قنادی لرد/ عکس: شاهین حسن‌زادگان

لاله‌زار: نماد فراز و نشیب یک فرهنگ

گفت‌وگو به خیابان لاله‌زار، شاه‌راه فرهنگی تهران قدیم می‌رسد. ابراهیم‌زاده با اشاره به «کافه گراند هتل» و «کافه پارس»،که نخستین فیلم‌های سینمای ایران در آن فیلم‌برداری شد،از افول تدریجی این کافه‌ها پس از کودتای ۲۸ مرداد می‌گوید.

اما او خوشبین است و احیای تدریجی لاله‌زار را نه با تخلیه مغازه‌های کنونی، بلکه با «شکل‌گیری فضای فرهنگی در دل همان صنف» ممکن می‌داند. «با بازگشایی خانه احدی، تئاتر نصر و خانه علامه‌السلطنه، کم‌کم روح فرهنگی به خیابان برگشته. به نظر من، لاله‌زار در یک بازه ۱۰ تا ۲۰ ساله دگرگون خواهد شد».

چرا ارامنه پذیرفته شدند؟

یک پرسش کلیدی این است: چرا ارامنه، برخلاف دیگر اقلیت‌ها، توانستند در صنعت غذا،حوزه‌ای که حساسیت‌های مذهبی زیادی به لحاظ پاکی مذهبی داشت، نقش آفرینی کنند؟

ابراهیم‌زاده پاسخ می‌دهد: «از دوره ناصرالدین‌شاه به بعد، ارامنه و زرتشتیان آزادی بیشتری پیدا کردند. از سوی دیگر، فرهنگ ارامنه به شیوه زندگی ایرانیان شیعه نزدیک‌تر بود و آنان بیشتر در هنر و صنعت فعال بودند، در حالی که کلیمی‌ها عمدتاً به تجارت می‌پرداختند».

میراثی زنده در فرهنگ معاصر

سرانجام، فرهنگ کافه‌نشینی مدرن در ایران، حاصل تلفیقی است از سنت دیرپای قهوه‌خانه‌های صفوی و نوآوری‌هایی که ارامنه،به عنوان پلی بین ایران و جهان،به ارمغان آوردند. همان‌طور که ابراهیم‌زاده در پایان خاطرنشان می‌کند، این میراث هنوز زنده است: «هنوز هم اگر بخواهیم شیرینی خاصی بخریم، به قنادی‌های «هانس» یا «لُرد» می‌رویم، که هر دو متعلق به ارامنه‌اند. و جالب است که هنوز هم قهوه ترک را ارمنی‌ها بهتر از هر کس دیگری درست می‌کنند».

این داستان، تنها درباره قهوه نیست؛ درباره گشودن فضاهای عمومی، ترویج گفت‌وگو و نقش جوامع مهاجر در شکل‌دهی به فرهنگ یک کشور است.

ارامنه نه تنها طعم‌ها، که فضای عمومی ایران را دگرگون کردند، فضایی که در نهایت به محفلی برای ظهور مدرنیته ایرانی بدل شد. امروز، با هر فنجان قهوه‌ای که در کافه‌ای مدرن نوشیده می‌شود، می‌توان ردپای این تاریخ پرپیچ ‌و خم را چشید.